Gespickter Hechtbraten in Rosinen-Wein-Sauce

Welches Gericht ist das? Ein gespickter Hechtbraten: eine fein gehackte Fischfarce aus Hecht, eingelegtem Lebkuchen und geriebenem Roggenbrot, am Spieß zu einem festen Braten geformt und in Erbsenbrühe gegart, danach mit Mandelstiften und Gewürznelken gespickt und mit einer süß-sauren Rosinen-Wein-Sauce aufgetragen. Der Fischbraten selbst hat in der heutigen Küche keine direkte Entsprechung mehr. Die Färbetechnik dagegen lebt weiter: Blut als Farb- und Bindemittel für dunkle Saucen kennt man bis heute aus Schwarzsauer, und die im Rezept selbst genannte Ersatzlösung - verbrannter, schwarz gestoßener Lebkuchen statt Blut - ist strukturell dieselbe Technik, mit der bis heute der Rheinische Sauerbraten dunkel gefärbt und gebunden wird.

Farbgeber für die Farce, nicht für eine separate Sauce. Das Hechtblut beziehungsweise sein Ersatz aus verbranntem Lebkuchen färbt und würzt die Fischfarce selbst, aus der der Braten geformt wird - eine eigenständige schwarze Sauce gibt es in diesem Rezept nicht. Die einzige Sauce, die tatsächlich serviert wird, ist die helle, süß-saure Rosinen-Wein-Sauce am Ende.

Spieß und Kessel zugleich. Der Braten wird an den Spieß gesteckt und trotzdem in siedende Erbsenbrühe gelegt - das wirkt zunächst widersprüchlich, weil ein Spieß sonst für offenes Braten steht. Der Text nennt den Grund dafür nicht ausdrücklich; naheliegend ist, dass der Spieß beim Sieden vor allem als Formhalter und Handling-Hilfe für die noch weiche Farce dient, während das eigentliche Garen durch das Sieden in der Brühe geschieht. Das ist eine plausible Lesart, kein belegtes Detail.

Praxis. Hecht entgräten, Blut aufbereiten (oder Ersatz: Lebkuchenstücke verbrennen, kalt werden lassen, fein stoßen, durchsieben). Lebkuchen(-asche) in Wein einlegen, mit dem Hechtfleisch fein hacken. Geriebenes Roggenbrot einarbeiten, kräftig würzen, aber ohne Safran. Den größeren Teil der Farce zu einem Braten formen, an den Spieß stecken und in siedender Erbsenbrühe garen, bis er fest ist, ohne zu verkochen - für die Schüssel in zwei oder drei Stücke teilen. Nach dem Garen mit feinen Mandelstiften spicken und ganze Gewürznelken hineinstecken. Für die Sauce Rosinen fein reiben, mit welschem Wein durchschlagen und mit Zucker und Gewürzen abschmecken.