Gespickter Hechtbraten in Rosinen-Wein-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht und schneide ihn auf, entferne die Gräten. Das Blut des Hechts musst du dabei auffangen, davon wird es schwarz. Hast du davon nicht genug, so nimm stattdessen ein paar Stücke Lebkuchen, verbrenne sie, bis sie schwarz sind, lass sie kalt werden, stoße sie fein und streiche sie durch ein Sieb.

Nimm dann Wein, gib den zerstoßenen Lebkuchen hinein und hacke ihn zusammen mit dem Hechtfleisch fein, sodass du eine angemessene Menge erhältst. Nimm ein Roggenbrot und reibe es fein, mische es unter den Fisch und den Lebkuchen und würze alles gut. Gib aber keinen Safran hinzu.

Nimm nun den größeren Teil des Hechtfleischs und forme daraus einen Braten. Stecke den Braten an den Spieß, gib Erbsenbrühe in den Kessel und lege den Braten hinein. Lass ihn darin sieden, bis er gar ist, aber lass ihn nicht verkochen. Mach daraus zwei oder drei Stücke, damit es sich schön auf einer Schüssel anrichten lässt.

Nimm Mandeln, schneide sie der Länge nach in feine Streifen und spicke den Braten damit. Stecke auch ganze Gewürznelken hinein, davon wird er besonders wohlschmeckend.

Für die Sauce nimm ein halbes Pfund Rosinen und reibe sie fein. Schlage sie mit welschem Wein durch, gib Zucker und gute Gewürze dazu. Und gib es hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gespickter Hechtbraten: eine fein gehackte Fischfarce aus Hecht, eingelegtem Lebkuchen und geriebenem Roggenbrot, am Spieß zu einem festen Braten geformt und in Erbsenbrühe gegart, danach mit Mandelstiften und Gewürznelken gespickt und mit einer süß-sauren Rosinen-Wein-Sauce aufgetragen. Der Fischbraten selbst hat in der heutigen Küche keine direkte Entsprechung mehr. Die Färbetechnik dagegen lebt weiter: Blut als Farb- und Bindemittel für dunkle Saucen kennt man bis heute aus Schwarzsauer, und die im Rezept selbst genannte Ersatzlösung - verbrannter, schwarz gestoßener Lebkuchen statt Blut - ist strukturell dieselbe Technik, mit der bis heute der Rheinische Sauerbraten dunkel gefärbt und gebunden wird.

Farbgeber für die Farce, nicht für eine separate Sauce. Das Hechtblut beziehungsweise sein Ersatz aus verbranntem Lebkuchen färbt und würzt die Fischfarce selbst, aus der der Braten geformt wird - eine eigenständige schwarze Sauce gibt es in diesem Rezept nicht. Die einzige Sauce, die tatsächlich serviert wird, ist die helle, süß-saure Rosinen-Wein-Sauce am Ende.

Spieß und Kessel zugleich. Der Braten wird an den Spieß gesteckt und trotzdem in siedende Erbsenbrühe gelegt - das wirkt zunächst widersprüchlich, weil ein Spieß sonst für offenes Braten steht. Der Text nennt den Grund dafür nicht ausdrücklich; naheliegend ist, dass der Spieß beim Sieden vor allem als Formhalter und Handling-Hilfe für die noch weiche Farce dient, während das eigentliche Garen durch das Sieden in der Brühe geschieht. Das ist eine plausible Lesart, kein belegtes Detail.

Praxis. Hecht entgräten, Blut aufbereiten (oder Ersatz: Lebkuchenstücke verbrennen, kalt werden lassen, fein stoßen, durchsieben). Lebkuchen(-asche) in Wein einlegen, mit dem Hechtfleisch fein hacken. Geriebenes Roggenbrot einarbeiten, kräftig würzen, aber ohne Safran. Den größeren Teil der Farce zu einem Braten formen, an den Spieß stecken und in siedender Erbsenbrühe garen, bis er fest ist, ohne zu verkochen - für die Schüssel in zwei oder drei Stücke teilen. Nach dem Garen mit feinen Mandelstiften spicken und ganze Gewürznelken hineinstecken. Für die Sauce Rosinen fein reiben, mit welschem Wein durchschlagen und mit Zucker und Gewürzen abschmecken.