Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
150 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für den Fastenbraten aus Fisch einen Hecht nehmen, aufschlagen und die Gräten davon entfernen. Das Blut des Hechts auffangen, denn davon wird die Masse schwarz. Reicht das Blut nicht aus, kleine Fischlein oder Lebkuchen nehmen, diese schwarz anbrennen lassen, dann auskühlen lassen, gründlich zerstoßen und durch ein Sieb schlagen.
Wein nehmen und den verbrannten Lebkuchen darin einlegen, dann klein hacken mit dem Fisch und nach Bedarf vermengen. Roggenbrot fein reiben und mit Lebkuchen und Fisch durcheinander rühren. Kräftig würzen, aber keinen Safran zugeben. Der größere Teil der Masse soll Fisch bleiben. Aus dieser Masse den Fisch-Braten formen und auf einen Spieß stecken.
Erbsenbrühe in einen Kessel geben, den Braten hineinlegen und sieden lassen, bis er gar ist, aber nicht verkochen lassen. Am besten zwei oder drei Stück machen, damit es für eine Schüssel reicht.
Mandeln der Länge nach schneiden und den Braten damit fein spicken, dazu ganze Nelken hineinstecken. Das macht ihn wohlschmeckend.
Für die Rosinensauce: Ein Pfund Rosinen fein reiben, mit italienischem Wein durchschlagen, dazu Zucker und gute Gewürze geben.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hechten | Hecht | 1 | Fischhändler, Angler | Zanderfilet oder Hechtfilet vom Fischhändler |
| den schwaiss muost haben von dem hechten | Hechtblut | - | - | kleine Fischlein oder Lebkuchen, schwarz angebrannt |
| der klainen vischlein oder leczelten | kleine Fische oder Lebkuchen | - | Bäckerei (Lebkuchen) | - |
| ain wein | Wein | - | - | - |
| rogkein prot | Roggenbrot | - | - | - |
| gewurcz wol | Gewürze | - | - | - |
| arbes pruee | Erbsenbrühe | - | - | - |
| mandel | Mandeln, der Länge nach geschnitten | - | - | - |
| ganncze nagelein | ganze Nelken | - | - | - |
| ain pfunt weinper | Rosinen | 500 g | - | frische Weintrauben, falls historisch so gelesen |
| wallsch wein | italienischer Wein | - | - | trockener Weißwein |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| guot gewurcz | gute Gewürze | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Täuschungsgericht der Fastenküche: aus zerkleinertem Hecht, verbranntem Lebkuchen (oder kleinen Fischen) und Roggenbrot wird eine dunkle Masse geformt, auf den Spieß gesteckt, in Erbsenbrühe gegart, mit Mandeln gespickt und mit Nelken besteckt - am Ende sieht der "Braten" aus wie ein echter Fleischbraten, obwohl er komplett aus Fisch besteht. Ein enger technischer Zwilling ist mon-234 (Braunes Fischmus mit Gewürzen, Mondseer Kochbuch): dort wird exakt dasselbe Prinzip beschrieben - Fischblut zum Schwärzen, ersatzweise schwarz gebrannter Lebkuchen, wenn das Blut nicht reicht. Auch kkm-003 (Gefüllter Hecht am Spieß mit Lebkuchensauce, Königsberger Kochbuch) gehört zur selben Gattung des auf den Spieß geformten Fisch-"Hohlbratens", allerdings ohne die Schwärzungs-Illusion.
Die Schwärzung. Namensgebend für das Täuschungsgericht ist die Farbe: Hechtblut (schwaiss, nicht "Schweiß" im modernen Sinn) färbt die Masse dunkel wie echtes Fleisch. Reicht das Blut nicht, greift der Koch zu schwarz angebranntem Lebkuchen oder kleinen Fischen als Ersatz-Farbmittel - und verbietet ausdrücklich Safran, das die Illusion mit ungewollter Gelbfärbung zerstören würde.
Praxis. Der größere Teil der Masse soll Fisch bleiben, Lebkuchen und Brot dienen nur als Bindung und Farbe. Zwei bis drei kleinere Braten statt eines großen lassen sich besser garen und reichen für eine Schüssel. In Erbsenbrühe nur bis zur richtigen Festigkeit sieden, nicht verkochen lassen. Die Rosinensauce (ein Pfund fein geriebene Rosinen, mit italienischem Wein durchgeschlagen, mit Zucker und Gewürz abgeschmeckt) wird separat dazu gereicht. Die einfachere "Laien"-Version mit dem zweiten Stück Fisch und der übrig gebliebenen Garbrühe folgt direkt im nächsten Rezept, mha-037.
Beim Fischhändler oder bei Anglern, da Hecht selten im normalen Supermarkt liegt. Als Alternative funktioniert Zanderfilet, das eine ähnlich feste Textur hat.
Als Schaugericht sehr gut. Die Fisch-Lebkuchen-Masse zu Hause oder am Vortag vorbereiten, am Markt dann vor Publikum formen, auf den Spieß stecken, in Erbsenbrühe garen, mit Mandeln spicken und mit Nelken bestecken - der Überraschungseffekt, dass der 'Braten' aus Fisch besteht, macht die Vorführung.
Safran hätte die Masse gelb gefärbt statt schwarz. Der ganze Trick des Gerichts liegt darin, dass die Fischmasse durch Blut oder verbrannten Lebkuchen dunkel wie ein echter Fleischbraten aussieht - Safran-Gelb würde die Illusion zerstören.
Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-029 Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce, ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, ant-093 Geröstete Taubenleber-Paste, mar-005 Peperata vom Wild, men-097 Schweineinnereien auf zwei Arten, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Schwarze Pfeffersauce mit dunklem Brot (und weitere).
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Meister Hans Nicht 'Schweiß' im modernen Sinn, sondern das Blut des Hechts. Es färbt die Fischmasse dunkel, damit der Fastenbraten wie ein echter Fleischbraten aussieht.
Der Hecht (Esox lucius), ein Süßwasser-Raubfisch mit festem, fleischähnlichem Fleisch, war eine beliebte Fastenspeise, weil er sich gut zu 'Fleisch-Illusionen' verarbeiten ließ.
Lebkuchen bzw. gewürztes dunkles Gebäck, hier zweckentfremdet: nicht zum Essen gedacht, sondern verbrannt und zerstoßen als Farb- und Bindemittel für die Fischmasse, wenn das Hechtblut nicht ausreicht.
Erbsenbrühe, ein Sud aus gekochten Erbsen, diente als fleischlose Gar- und Kochflüssigkeit für Fastenspeisen.
Welscher Wein meint im Mittelhochdeutschen konkret italienischen Wein (von 'welsch' = romanisch/italienisch), nicht 'ausländischen Wein' allgemein.
Weinbeeren, hier vermutlich getrocknete Rosinen statt frischer Weintrauben, wie in ähnlichen Rezepten der Zeit üblich.
Mittelalterliche Sauce-Technik: sehr dunkel angeröstetes (bis randverkohltes) Brot als Bindung und Färbung. Gemeint ist NICHT „zu Asche verbrannt“, sondern eine kontrollierte dunkle Röstung knapp unter der echten Pyrolyse - die Bittere wird in der fertigen Sauce durch Säure (Essig/Wein), Umami (Innereien/Brühe) und Gewürze ausbalanciert. Mehr zu Chemie, Geschmacks-Balance und moderner Anleitung: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Der größere Teil (Mehrheit) der Masse soll Fisch sein, nicht Brot oder Lebkuchen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Getrocknete Rosinen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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