Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Die Petersilie fein hacken und reiben, dann Eier daran schlagen. Eine große Pfanne nehmen und mit Schmalz einfetten, dann einen Löffel voll des Petersilien-Eier-Teigs hineingießen. So entsteht ein Fladen daraus, oder so viele man mag.
Eine gelbe Füllung aus Eiern und Gewürz gut anrühren. In das Gefäß, in dem gebacken werden soll, etwas Schmalz geben. Dann je einen Fladen auf den anderen legen und die Füllung darüberstreichen, sodass sie ebenso dick oder dicker ist als der Fladen selbst. Darauf den nächsten Fladen legen, wieder Füllung darüberstreichen, und so fortfahren, solange Teig und Füllung reichen. Zum Schluss alles zusammen backen.
Ist es fertig, mit einem Messer hineinstechen, damit die eingeschlossene Luft bis zum Boden entweichen kann. Danach einen Ziegel oder ein Gewicht von der Schwere eines Ziegels darauflegen und stehen lassen. So lässt es sich schneiden, wann immer man will, anrichten und mit Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| petersill | Petersilie | - | - | - |
| ayer / ayren | Eier | - | - | - |
| vaist / schmalcz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Ausbacken der Fladen |
| gewurcz | Gewürz | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine geschichtete Fladen-Torte: dünne, in der Pfanne gebackene Petersilien-Eier-Fladen werden abwechselnd mit einer dicken, gut angerührten Eier-Gewürz-Füllung gestapelt, zusammen gebacken, angestochen (damit eingeschlossene Luft entweicht) und unter einem Ziegelstein beschwert, bis sie fest und schnittfest ist - im Ergebnis eine Art mittelalterliche gepresste Terrine, die man in Scheiben schneidet, anrichtet und mit Zucker bestreut serviert. Verwandt ist das Verfahren sowohl mit einer geschichteten Crêpe-Torte (Fladen auf Fladen) als auch mit einer gepressten Terrine (Beschweren mit Gewicht zum Festwerden).
Die dritte Farbe. Der Titel verspricht drei Farben, der Text führt aber nur zwei konkret aus: grün (Petersilie) und gelb (Eier-Gewürz-Füllung). Die dritte Farbe bleibt unbenannt - vermutlich ein heller, ungefärbter Fladen oder schlicht die goldbraune Backkruste. Ein typischer Fall der bekannten Textlücken dieser Handschrift: die Rubrik kündigt mehr an, als die Anweisung ausbuchstabiert. Sicher ist: kein Farbmittel wird hier ergänzt, das der Text nicht selbst nennt.
Eine unklare Textstelle. Nach dem Anstechen mit dem Messer folgt im Transkript die Klausel 'Das solt pachen miteinannder wenn es beraitt ist' ('Dies sollst du zusammen backen, wenn es bereit ist'). Zwei Lesarten sind offen: entweder eine wiederholende Erinnerung an den bereits erteilten Backschritt ('pach das ab'), oder ein tatsächlicher zweiter Back-Durchgang nach dem Entlüften, bevor der Ziegel aufgelegt wird. Der Text selbst löst das nicht auf.
Praxis. Mehrere dünne Fladen nacheinander backen, schichten, mit der Füllung bestreichen (mindestens so dick wie der Fladen selbst) und wiederholen, solange Teig und Füllung reichen. Das Anstechen mit dem Messer nach dem Backen ist kein Zierrat, sondern lässt die Luft bis zum Boden entweichen, damit die Schichten beim Pressen nicht aufplatzen. Da der Text keine Back-Zeit oder Garprobe für die rohe Füllung nennt: am sichersten in der Mitte des gestapelten Backguts mit dem Messer prüfen, ob die Füllung sichtbar gestockt und fest ist, bevor angestochen und beschwert wird - besonders bei mehreren dicken Schichten, damit der Kern nicht roh bleibt.
Das Gewicht presst die Schichten aus Fladen und Füllung zusammen, während alles abkühlt. So wird die Schichttorte fest und schnittfest, ähnlich wie bei einer gepressten Terrine. Ein sauberer, in Tuch gewickelter Ziegelstein oder ein gleich schwerer Stein tut es genauso gut.
Ja. Alle Zutaten (Petersilie, Eier, Schmalz, Gewürz, Zucker) sind unkompliziert und brauchen keine Kühlung. Für die einzelnen Fladen genügt eine große Pfanne; für den abschließenden gemeinsamen Backschritt braucht es zusätzlich ein zweites, abdeckbares Gefäß (etwa einen Deckeltopf oder eine Kohlenpfanne mit Oberhitze) sowie einen sauberen Ziegel oder ein vergleichbares Gewicht zum Beschweren. Rechnet man Backen, Pressen und Abkühlen zusammen, sollte man eher zwei bis drei Stunden einplanen.
Gemeint ist eine dicke Masse aus verquirlten Eiern und Gewürz, gut angerührt, die zwischen die Fladen gestrichen wird. Die gelbe Farbe kommt allein vom Eigelb - der Text nennt für diese Füllung kein zusätzliches Farbmittel.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Ein 'Gebackenes von drei Farben' bezeichnet eine geschichtete Fladen-Torte: hier ausdrücklich grüne Petersilien-Fladen und gelbe Eier-Gewürz-Füllung, die dritte Farbe wird im Text nicht namentlich benannt (vermutlich ein heller, ungewürzter Fladen).
Meint hier den in der Pfanne gebackenen Fladen bzw. Eierkuchen, nicht eine flache Schale.
Verb-Gebrauch: 'die pfannen vaist machen' heißt, die Pfanne mit Schmalz einzufetten.
Vermutlich von mittelhochdeutsch 'stupfen' (stechen, prickeln): mit dem Messer hineinstechen, damit eingeschlossene Luft entweichen kann.
Ein echter Ziegelstein (oder ein gleich schweres Gewicht) wird zum Beschweren auf das fertige Gebackene gelegt, damit es beim Abkühlen fest und schnittfest wird.
Diese Klausel steht im Transkript nach dem Anstechen mit dem Messer und vor dem Auflegen des Ziegels. Ungeklärt, ob sie eine bloße Wiederholung der weiter oben erteilten Anweisung 'pach das ab' ist oder einen tatsächlichen zweiten Back-Schritt nach dem Entlüften meint, bevor beschwert wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
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Gewählte Lesart: Als 'stechen/anstechen' gelesen (verwandt mit mhd. stupfen), im Sinne von: mit dem Messer hineinstechen, damit die Luft entweicht.
Andere mögliche Lesart:
drej farben
Gewählte Lesart: Als Ankündigung von drei sichtbaren Farbschichten gelesen, von denen der Text nur zwei (grün, gelb) konkret ausführt; die dritte bleibt implizit.
Andere mögliche Lesart:
In wem du pachen wild
Gewählte Lesart: Als 'in welchem Gefäß auch immer du backen willst' gelesen, eine allgemeine Anweisung zum Einfetten des Backgefäßes vor dem Schichten.
Andere mögliche Lesart:
Das solt pachen miteinannder wenn es beraitt ist
Gewählte Lesart: Als scribale Wiederholung der bereits erteilten Anweisung 'pach das ab' gelesen - eine im Text doppelt vorkommende, aber inhaltlich einmalige Back-Anweisung.
Andere mögliche Lesart:
Garprobe für die Füllung
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit-, Hitze- oder Garprobe für den entscheidenden gemeinsamen Backschritt der rohen Ei-Gewürz-Füllung. Für die Praxis empfiehlt sich, mit einem Messer in der Mitte des Stapels zu prüfen, ob die Füllung sichtbar gestockt und fest ist, bevor angestochen und beschwert wird.
Andere mögliche Lesart:
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