Gebackenes in drei Farben (Petersil-Eier-Schichttorte)

Moderne Übersetzung

Die Petersilie fein hacken und reiben, dann Eier daran schlagen. Eine große Pfanne nehmen und mit Schmalz einfetten, dann einen Löffel voll des Petersilien-Eier-Teigs hineingießen. So entsteht ein Fladen daraus, oder so viele man mag.

Eine gelbe Füllung aus Eiern und Gewürz gut anrühren. In das Gefäß, in dem gebacken werden soll, etwas Schmalz geben. Dann je einen Fladen auf den anderen legen und die Füllung darüberstreichen, sodass sie ebenso dick oder dicker ist als der Fladen selbst. Darauf den nächsten Fladen legen, wieder Füllung darüberstreichen, und so fortfahren, solange Teig und Füllung reichen. Zum Schluss alles zusammen backen.

Ist es fertig, mit einem Messer hineinstechen, damit die eingeschlossene Luft bis zum Boden entweichen kann. Danach einen Ziegel oder ein Gewicht von der Schwere eines Ziegels darauflegen und stehen lassen. So lässt es sich schneiden, wann immer man will, anrichten und mit Zucker bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine geschichtete Fladen-Torte: dünne, in der Pfanne gebackene Petersilien-Eier-Fladen werden abwechselnd mit einer dicken, gut angerührten Eier-Gewürz-Füllung gestapelt, zusammen gebacken, angestochen (damit eingeschlossene Luft entweicht) und unter einem Ziegelstein beschwert, bis sie fest und schnittfest ist - im Ergebnis eine Art mittelalterliche gepresste Terrine, die man in Scheiben schneidet, anrichtet und mit Zucker bestreut serviert. Verwandt ist das Verfahren sowohl mit einer geschichteten Crêpe-Torte (Fladen auf Fladen) als auch mit einer gepressten Terrine (Beschweren mit Gewicht zum Festwerden).

Die dritte Farbe. Der Titel verspricht drei Farben, der Text führt aber nur zwei konkret aus: grün (Petersilie) und gelb (Eier-Gewürz-Füllung). Die dritte Farbe bleibt unbenannt - vermutlich ein heller, ungefärbter Fladen oder schlicht die goldbraune Backkruste. Ein typischer Fall der bekannten Textlücken dieser Handschrift: die Rubrik kündigt mehr an, als die Anweisung ausbuchstabiert. Sicher ist: kein Farbmittel wird hier ergänzt, das der Text nicht selbst nennt.

Eine unklare Textstelle. Nach dem Anstechen mit dem Messer folgt im Transkript die Klausel 'Das solt pachen miteinannder wenn es beraitt ist' ('Dies sollst du zusammen backen, wenn es bereit ist'). Zwei Lesarten sind offen: entweder eine wiederholende Erinnerung an den bereits erteilten Backschritt ('pach das ab'), oder ein tatsächlicher zweiter Back-Durchgang nach dem Entlüften, bevor der Ziegel aufgelegt wird. Der Text selbst löst das nicht auf.

Praxis. Mehrere dünne Fladen nacheinander backen, schichten, mit der Füllung bestreichen (mindestens so dick wie der Fladen selbst) und wiederholen, solange Teig und Füllung reichen. Das Anstechen mit dem Messer nach dem Backen ist kein Zierrat, sondern lässt die Luft bis zum Boden entweichen, damit die Schichten beim Pressen nicht aufplatzen. Da der Text keine Back-Zeit oder Garprobe für die rohe Füllung nennt: am sichersten in der Mitte des gestapelten Backguts mit dem Messer prüfen, ob die Füllung sichtbar gestockt und fest ist, bevor angestochen und beschwert wird - besonders bei mehreren dicken Schichten, damit der Kern nicht roh bleibt.