Fastenzeit-Braten aus Hecht

Moderne Übersetzung

Für den Fastenbraten aus Fisch einen Hecht nehmen, aufschlagen und die Gräten davon entfernen. Das Blut des Hechts auffangen, denn davon wird die Masse schwarz. Reicht das Blut nicht aus, kleine Fischlein oder Lebkuchen nehmen, diese schwarz anbrennen lassen, dann auskühlen lassen, gründlich zerstoßen und durch ein Sieb schlagen.

Wein nehmen und den verbrannten Lebkuchen darin einlegen, dann klein hacken mit dem Fisch und nach Bedarf vermengen. Roggenbrot fein reiben und mit Lebkuchen und Fisch durcheinander rühren. Kräftig würzen, aber keinen Safran zugeben. Der größere Teil der Masse soll Fisch bleiben. Aus dieser Masse den Fisch-Braten formen und auf einen Spieß stecken.

Erbsenbrühe in einen Kessel geben, den Braten hineinlegen und sieden lassen, bis er gar ist, aber nicht verkochen lassen. Am besten zwei oder drei Stück machen, damit es für eine Schüssel reicht.

Mandeln der Länge nach schneiden und den Braten damit fein spicken, dazu ganze Nelken hineinstecken. Das macht ihn wohlschmeckend.

Für die Rosinensauce: Ein Pfund Rosinen fein reiben, mit italienischem Wein durchschlagen, dazu Zucker und gute Gewürze geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Täuschungsgericht der Fastenküche: aus zerkleinertem Hecht, verbranntem Lebkuchen (oder kleinen Fischen) und Roggenbrot wird eine dunkle Masse geformt, auf den Spieß gesteckt, in Erbsenbrühe gegart, mit Mandeln gespickt und mit Nelken besteckt - am Ende sieht der "Braten" aus wie ein echter Fleischbraten, obwohl er komplett aus Fisch besteht. Ein enger technischer Zwilling ist mon-234 (Braunes Fischmus mit Gewürzen, Mondseer Kochbuch): dort wird exakt dasselbe Prinzip beschrieben - Fischblut zum Schwärzen, ersatzweise schwarz gebrannter Lebkuchen, wenn das Blut nicht reicht. Auch kkm-003 (Gefüllter Hecht am Spieß mit Lebkuchensauce, Königsberger Kochbuch) gehört zur selben Gattung des auf den Spieß geformten Fisch-"Hohlbratens", allerdings ohne die Schwärzungs-Illusion.

Die Schwärzung. Namensgebend für das Täuschungsgericht ist die Farbe: Hechtblut (schwaiss, nicht "Schweiß" im modernen Sinn) färbt die Masse dunkel wie echtes Fleisch. Reicht das Blut nicht, greift der Koch zu schwarz angebranntem Lebkuchen oder kleinen Fischen als Ersatz-Farbmittel - und verbietet ausdrücklich Safran, das die Illusion mit ungewollter Gelbfärbung zerstören würde.

Praxis. Der größere Teil der Masse soll Fisch bleiben, Lebkuchen und Brot dienen nur als Bindung und Farbe. Zwei bis drei kleinere Braten statt eines großen lassen sich besser garen und reichen für eine Schüssel. In Erbsenbrühe nur bis zur richtigen Festigkeit sieden, nicht verkochen lassen. Die Rosinensauce (ein Pfund fein geriebene Rosinen, mit italienischem Wein durchgeschlagen, mit Zucker und Gewürz abgeschmeckt) wird separat dazu gereicht. Die einfachere "Laien"-Version mit dem zweiten Stück Fisch und der übrig gebliebenen Garbrühe folgt direkt im nächsten Rezept, mha-037.