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Braunes Fischmus mit Gewürzen

Name: Braunes Fischmus mit Gewürzen
Total time: 75 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hechtblut; Störblut; Rapfenblut; Lebkuchen (für Sauce); Gute Gewürze; Salz; Gewürznelken; Gewürze

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

75 Min.

4-6 Personen

Mondseer Kochbuch (~1480)

Moderne Übersetzung

Wenn du ein braunes Mus von Fischen zubereiten willst, so nimm Hecht-, Stör- oder Rapfenblut und passiere es durch ein Tuch, damit es braun wird.

Solltest du nicht genug davon haben, so brenne Lebkuchen in einer Pfanne, bis sie schwarz werden. Zerstoße sie kalt, fein und klein, und gib sie dann dem Mus hinzu, damit es ausreichend braun wird.

Schmecke das Mus mit guten Gewürzen ab, sodass es nicht zu viel wird. Salze es richtig und streue eine gute Prise Nelken und weitere Gewürze darüber. So wird es gut.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
sways von hechten	Hechtblut	Metzger (auf Vorbestellung), Angler	-
hawssen	Störblut	⚠ Artenschutz: Stör ist in DE/EU streng geschützt und nicht legal erhältlich. Alternativ: Welsblut oder Rinderblut vom Metzger.	Welsblut, Rinderblut
ainer schaidt	Rapfenblut	⚠ Artenschutz: Rapfen ist in DE/EU geschützt und nicht legal erhältlich. Alternativ: Welsblut oder Rinderblut vom Metzger.	Welsblut, Rinderblut
leczelten	Lebkuchen (für Sauce)	Supermarkt, Bäcker	-
Guettem gewurcz	Gute Gewürze	-	Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat
salcz	Salz	-	-
nagel	Gewürznelken	-	-
gwurcz	Gewürze	-	Pfeffer, Ingwer

Häufige Fragen

Woher bekomme ich Fischblut und welche Alternativen gibt es?

Fischblut ist heute schwer zu beschaffen. Hechtblut könnte eventuell über spezialisierte Metzger oder Angler auf Vorbestellung erhältlich sein. Stör- und Rapfenblut sind aufgrund des Artenschutzes für diese Fischarten in Deutschland und der EU nicht legal erhältlich. Eine ethisch vertretbare Alternative wäre Welsblut oder Rinderblut vom Metzger, das eine ähnliche Farbe und Bindungseigenschaft bietet. Für die Farbe allein kann auch die im Rezept genannte Methode mit verbranntem Lebkuchen oder eine Prise Kakao (nicht historisch) verwendet werden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Die Beschaffung und Lagerung von frischem Fischblut ist im Lager sehr schwierig. Die Alternative mit verbranntem Lebkuchen ist machbarer, da der Lebkuchen im Voraus vorbereitet und das Pulver mitgebracht werden kann. Das Zerstoßen und Sieben des Lebkuchens erfordert jedoch etwas Aufwand. Das fertige Mus lässt sich gut in einem Topf über dem Feuer warmhalten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Mondseer Kochbuch‘, einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.

Was sind ‚leczelten‘ und wozu dienen sie hier?

‚Leczellten‘ sind Lebkuchen oder Gewürzgebäck. In diesem Rezept dienen sie nicht als Speise, sondern als Farbstoff. Sie werden verbrannt, zu einem feinen schwarzen Pulver zerstoßen und dem Mus beigefügt, um eine dunkle, braune Farbe zu erzielen. Dies ist ein Beispiel für die mittelalterliche Praxis, Speisen auch optisch ansprechend zu gestalten.

Braunes Fischmus mit Gewürzen – Originalseite aus Mondseer Kochbuch — Fol. 079v, Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

G ITem will dw machen ein prawns muss von vischen so nempt sways von hechten oder von hawssen oder von ainer schaidt slachs durich ein tuech das es prawn werdt hastu sein nicht genug so prenn leczelten in ainer phann das sy swarcz werden vnd chalt stoz den rain vnd chlain vnd thue Inn darein so wircz prawnn genug machs ab mit Guettem gewurcz das es nit czeuill sey salcz recht ain guett straw dar auff mit nagel vnd mit gwurcz so wirtt es guett etc.

Anmerkungen

prawns muss: Ein ‚braunes Mus‘, also ein Püree oder eine dicke Sauce von dunkler Farbe. Die Farbe wird hier entweder durch Fischblut oder durch verbrannten Lebkuchen erzielt.
sways: Fischblut, das als Bindemittel und Farbstoff verwendet wird. Eine gängige Praxis in der mittelalterlichen Küche, um dunkle Saucen und Pürees herzustellen.
hawssen: Der Hausen, eine Störart. Störe waren im Mittelalter beliebte Speisefische, sind heute jedoch streng geschützt und nicht legal erhältlich.
schaidt: Der Rapfen (Aspius aspius), ein Karpfenfisch. Auch dieser Fisch ist heute in vielen Regionen geschützt.
leczelten: Lebkuchen, der hier nicht zum Verzehr, sondern als Farbstoff dient. Durch das Verbrennen entsteht ein schwarzes Pulver, das dem Mus eine dunkle Farbe verleiht.
durich ein tuech: ‚Durch ein Tuch‘ passieren, um eine feine, glatte Konsistenz zu erzielen und unerwünschte Partikel zu entfernen. Ein ‚tuech‘ war oft ein feines Leinen- oder Käsetuch.
stoz den rain vnd chlain: Die Anweisung, den verbrannten Lebkuchen fein und klein zu zerstoßen, um ein gleichmäßiges Pulver zu erhalten.
ain guett straw dar auff: Wörtlich ‚eine gute Streu darauf‘ - gemeint ist eine großzügige Bestreuung mit Gewürzen.

Handschrift

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1)

Folio

Fol. 079v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, 15. Jh.)

Entstehung

Österreich (Mondsee, Oberösterreich), 1480

CoReMA

gr1.233

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

prawns

Gewählte Lesart: ‚Braunes‘ - das Wort ‚prawns‘ ist eine bairisch-österreichische Lautvariante von ‚braun‘ und bezieht sich auf die gewünschte Farbe des Mus.

sways

Gewählte Lesart: ‚Blut‘ - CoReMA glossiert ‚sways von hechten‘ als ‚northern pike blood‘. Dies ist die primäre Lesart für die Färbung und Bindung des Mus.

Andere mögliche Lesart:

‚Schwarten‘ oder ‚Häute‘ - eine alternative Lesart könnte auf die äußeren Schichten des Fisches hindeuten, die ebenfalls zur Färbung beitragen könnten. - Die Lautähnlichkeit zu ‚Schwarte‘ oder ‚Haut‘ ist gegeben, aber der CoReMA-Glosse für ‚Blut‘ ist im Kontext der Farbgebung und Bindung plausibler und spezifischer.

slachs durich ein tuech

Gewählte Lesart: ‚Passiere es durch ein Tuch‘ - ‚slachs‘ wird hier als Verb im Sinne von ‚passieren‘ oder ‚durchschlagen‘ interpretiert, um die Flüssigkeit durch das Tuch zu filtern.

Andere mögliche Lesart:

‚Schlage es durch ein Tuch‘ - eine wörtlichere Übersetzung von ‚slachs‘ (zu ‚schlagen‘), die aber im Kontext des Filterns weniger präzise ist. - Obwohl ‚schlagen‘ eine mögliche Übersetzung ist, passt ‚passieren‘ besser zur Funktion eines Tuchs in der Küche, nämlich dem Filtern oder Verfeinern einer Flüssigkeit.

rain

Gewählte Lesart: ‚Fein‘ - im Kontext von ‚stoz den rain vnd chlain‘ (zerstoße es fein und klein) wird ‚rain‘ als Adverb für die Feinheit des Zerstoßens interpretiert.

Andere mögliche Lesart:

‚Rein‘ oder ‚sauber‘ - eine andere Lesart wäre, dass der Lebkuchen ‚rein‘, also ohne Verunreinigungen, zerstoßen werden soll. - Die Kombination mit ‚chlain‘ (klein) legt nahe, dass es um die Textur des Pulvers geht, nicht um dessen Sauberkeit, die als selbstverständlich vorausgesetzt wird.

wircz

Gewählte Lesart: ‚Wird es‘ - eine Verkürzung von ‚wird es‘, die den Übergang zur nächsten Anweisung einleitet.

prawnn

Gewählte Lesart: ‚Braun‘ - eine Lautvariante von ‚braun‘, die sich auf die gewünschte Farbe des Mus bezieht.

czeuill

Gewählte Lesart: ‚Zu viel‘ - eine bairisch-österreichische Schreibweise für ‚zu viel‘, die sich auf die Menge der Gewürze bezieht.

straw

Gewählte Lesart: ‚Streu‘ - im Kontext von Gewürzen wird ‚straw‘ als ‚Streu‘ (eine Prise oder Bestreuung) interpretiert.

Andere mögliche Lesart:

‚Stroh‘ - eine wörtliche Übersetzung von ‚Stroh‘, die aber im Kontext von Gewürzen keinen kulinarischen Sinn ergibt. - Die Verwendung von ‚Stroh‘ als Gewürz ist unplausibel. ‚Streu‘ als Synonym für eine Bestreuung mit Gewürzen passt hingegen perfekt zum Rezept.

Lagerküche

Eingeschränkt (Zutaten): Frisches Fischblut ist im Lager kaum zu beschaffen und zu lagern. Die Alternative mit verbranntem Lebkuchen ist machbar, aber der Aufwand für das Zerstoßen und Sieben ist nicht trivial. Das Gericht selbst ist als Mus gut vorzubereiten und warmzuhalten.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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