Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
75 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du ein braunes Mus von Fischen zubereiten willst, so nimm Hecht-, Stör- oder Rapfenblut und passiere es durch ein Tuch, damit es braun wird.
Solltest du nicht genug davon haben, so brenne Lebkuchen in einer Pfanne, bis sie schwarz werden. Zerstoße sie kalt und ganz klein, und gib sie dann dem Mus hinzu, damit es ausreichend braun wird.
Schmecke das Mus mit guten Gewürzen ab, sodass es nicht zu viel wird. Salze es richtig und streue großzügig Nelken und weitere Gewürze darüber. So wird es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| sways von hechten | Hechtblut | - | Metzger (auf Vorbestellung), Angler | - |
| hawssen | Störblut | - | ⚠ Artenschutz: Stör ist in DE/EU streng geschützt und nicht legal erhältlich. Alternativ: Welsblut oder Rinderblut vom Metzger. | Welsblut, Rinderblut |
| ainer schaidt | Rapfenblut | - | ⚠ Artenschutz: Rapfen ist in DE/EU geschützt und nicht legal erhältlich. Alternativ: Welsblut oder Rinderblut vom Metzger. | Welsblut, Rinderblut |
| leczelten | Lebkuchen (für Sauce) | - | Supermarkt, Bäcker | - |
| Guettem gewurcz | Gute Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat |
| salcz | Salz | - | - | - |
| nagel | Gewürznelken | - | - | - |
| gwurcz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer |
Welches Gericht ist das? Ein bratenbraunes bis schwarzes Fischragout, dessen Farbe und Bindung ausschließlich über Blut - oder ersatzweise verbrannten Lebkuchen - erzeugt wird, ganz ohne Mehl-, Ei- oder Sahnebinder. Das wirkt heute exotisch, ist aber keine Erfindung: Es gehört zur europaweiten Familie der blutgebundenen dunklen Saucen, die bis heute lebt - nur meist bei Wild und Geflügel statt bei Fisch. Am nächsten verwandt ist die Lamproie à la Bordelaise (Neunauge im eigenen Blut mit Rotwein), bis heute fester Bestandteil der Bordeaux-Küche; weiter verwandt sind das französische civet de lièvre, das rheinische Schwarzsauer und die skandinavisch-osteuropäischen Blutsuppen.
Das Blut durch ein Tuch passieren. Das Sieben entfernt Fasern und Gerinnsel aus dem frischen Blut, damit es beim Einrühren glatt bindet und einfärbt, statt körnig zu gerinnen - dasselbe Prinzip wie bei Schwarzsauer oder Blutsuppen, wo das Blut ebenfalls erst gut gesiebt eingerührt wird.
Der Lebkuchen als Ersatz-Farbstoff. Ist zu wenig Blut vorhanden, liefert verbrannter, kalt und ganz klein zerstoßener Lebkuchen ein dunkles, geschmacklich zurückhaltendes Pulver zum Nachfärben. Dieselbe Technik findet sich im Korpus-Zwilling mha-182 (‚Schwarze Hühner‘) - dort wird ebenfalls verbrannter Lebzelten fein zerrieben, um eine Sauce zu schwärzen.
Praxis. Da echtes Fischblut heute kaum zu beschaffen ist und Stör sowie Rapfen ohnehin geschützt sind, ist die Lebkuchen-Variante die praktikablere: fertiges Fischmus (etwa aus Hecht oder Wels) mit dem fein zerstoßenen, verbrannten Lebkuchenpulver einfärben. Wird stattdessen Blut verwendet (ersatzweise Wels- oder Rinderblut), sollte es nach dem Sieben bei reduzierter Hitze - nicht kochend - eingerührt werden, bis es bindet; das schont die Textur und stellt sicher, dass das rohe Blut ausreichend durcherhitzt wird. Zum Schluss mit Salz, Nelken und weiteren Gewürzen abschmecken - großzügig bestreuen, aber nicht überwürzen.
Fischblut ist heute schwer zu beschaffen. Hechtblut könnte eventuell über spezialisierte Metzger oder Angler auf Vorbestellung erhältlich sein. Stör- und Rapfenblut sind aufgrund des Artenschutzes für diese Fischarten in Deutschland und der EU nicht legal erhältlich. Eine ethisch vertretbare Alternative wäre Welsblut oder Rinderblut vom Metzger, das eine ähnliche Farbe und Bindungseigenschaft bietet. Für die Farbe allein kann auch die im Rezept genannte Methode mit verbranntem Lebkuchen oder eine Prise Kakao (nicht historisch) verwendet werden.
Eingeschränkt. Die Beschaffung und Lagerung von frischem Fischblut ist im Lager sehr schwierig. Die Alternative mit verbranntem Lebkuchen ist machbarer, da der Lebkuchen im Voraus vorbereitet und das Pulver mitgebracht werden kann. Das Zerstoßen und Sieben des Lebkuchens erfordert jedoch etwas Aufwand. Das fertige Mus lässt sich gut in einem Topf über dem Feuer warmhalten.
‚Leczelten‘ sind Lebkuchen oder Gewürzgebäck. In diesem Rezept dienen sie nicht als Speise, sondern als Farbstoff. Sie werden verbrannt, zu einem feinen schwarzen Pulver zerstoßen und dem Mus beigefügt, um eine dunkle, braune Farbe zu erzielen. Dies ist ein Beispiel für die mittelalterliche Praxis, Speisen auch optisch ansprechend zu gestalten.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Ein ‚braunes Mus‘, also ein Püree oder eine dicke Sauce von dunkler Farbe. Die Farbe wird hier entweder durch Fischblut oder durch verbrannten Lebkuchen erzielt.
Fischblut, das als Bindemittel und Farbstoff verwendet wird. Eine gängige Praxis in der mittelalterlichen Küche, um dunkle Saucen und Pürees herzustellen.
Der Hausen, eine Störart. Störe waren im Mittelalter beliebte Speisefische, sind heute jedoch streng geschützt und nicht legal erhältlich.
Der Rapfen (Aspius aspius), ein Karpfenfisch. Auch dieser Fisch ist heute in vielen Regionen geschützt.
Lebkuchen, der hier nicht zum Verzehr, sondern als Farbstoff dient. Durch das Verbrennen entsteht ein schwarzes Pulver, das dem Mus eine dunkle Farbe verleiht.
‚Durch ein Tuch‘ passieren, um eine feine, glatte Konsistenz zu erzielen und unerwünschte Partikel zu entfernen. Ein ‚tuech‘ war oft ein feines Leinen- oder Käsetuch.
Die Anweisung, den verbrannten Lebkuchen kalt und ganz klein zu zerstoßen. ‚Rain‘ fungiert hier bairisch als Verstärkungspartikel vor ‚chlain‘ (klein), nicht als eigenständiges Adjektiv ‚fein‘. Ziel ist ein gleichmäßiges Pulver.
Wörtlich ‚eine gute Streu darauf‘ - gemeint ist eine großzügige Bestreuung mit Gewürzen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| sways von hechten | northern pike blood Q107246653 |
| hawssen | huso Q83363024 |
| ainer schaidt | blood Q494268 |
| leczelten | gingerbread for sauce Q1468150 |
| Guettem gewurcz | spice Q42527 |
| salcz | table salt Q11254 |
| nagel | clove Q15622897 |
| gwurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
prawns
Gewählte Lesart: ‚Braunes‘ - das Wort ‚prawns‘ ist eine bairisch-österreichische Lautvariante von ‚braun‘ und bezieht sich auf die gewünschte Farbe des Mus.
sways
Gewählte Lesart: ‚Blut‘ - CoReMA glossiert ‚sways von hechten‘ als ‚northern pike blood‘. Dies ist die primäre Lesart für die Färbung und Bindung des Mus.
slachs durich ein tuech
Gewählte Lesart: ‚Passiere es durch ein Tuch‘ - ‚slachs‘ wird hier als Verb im Sinne von ‚passieren‘ oder ‚durchschlagen‘ interpretiert, um die Flüssigkeit durch das Tuch zu filtern.
Andere mögliche Lesart:
rain
Gewählte Lesart: ‚Ganz‘ (Verstärkungspartikel) - im Kontext von ‚stoz den rain vnd chlain‘ (zerstoße es kalt und ganz klein) fungiert ‚rain‘ bairisch als verstärkendes Partikel vor ‚chlain‘, nicht als eigenständiges Adjektiv.
Andere mögliche Lesart:
straw
Gewählte Lesart: ‚Streu‘ - im Kontext von Gewürzen wird ‚straw‘ als großzügige, flächige Bestreuung interpretiert, wie es auch die Verstärkung ‚guett‘ (gut/reichlich) nahelegt.
durich ein tuech (Einarbeiten des Bluts)
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt keine Hitzeangabe für das Einrühren des durchgeseihten Bluts in die Mus-Basis. Für die Praxis empfiehlt sich, das Blut nach dem Sieben bei reduzierter Hitze (nicht kochend) einzurühren, bis es bindet - das schont die Textur und stellt sicher, dass das rohe Fischblut ausreichend durcherhitzt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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