Scherzgericht: Pastete mit lebendigen Vögeln

Welches Gericht ist das? mon-235 ist eine der frühesten deutschsprachigen Bezeugungen des europaweiten Schauessen-Motivs „Pastete mit lebenden Vögeln“: ein Rebhuhn-Kleinvögel-Gericht wird in einem kleinen Pastetentopf serviert, der wiederum in einem größeren, mit zwanzig lebenden, silber- und goldschnäbeligen Vögeln gefüllten Pastetentopf steckt. Beim Anschneiden vor der Tafel fliegen die Vögel auf und überraschen die Gäste. Dieselbe Bautechnik - zwei ineinandergesetzte Pastetentöpfe, ein echtes Gericht innen, lebende Vögel im Zwischenraum, verschließbare Türchen gegen das Ersticken - findet sich fast identisch bei Martino (mar-268) und im Viandier (via-171); es handelte sich um ein spätmittelalterliches Hofküchen-Motiv, das vom französischen Fürstenhof bis in den bairisch-österreichischen Raum zirkulierte. Das lebendige Überraschungsmoment selbst ist aus Tierschutzgründen ausgestorben und lebt nur noch als Reenactment mit Attrappen bei Living-History-Banketten fort. Die essbare Trägerkonstruktion dagegen - ein freistehender, komplett aus Teig gebackener Pastetentopf als Backform und Gefäß zugleich - ist der direkte Vorfahr der bis heute bestehenden englischen Raised Pie (Game Pie, Pork Pie mit selbsttragender Teighülle) und der französischen Pâté en croûte.

Zur Formulierung „brate es sogleich“. Der Urtext sagt wörtlich, das Rebhuhn solle „an dy statt“ gebraten werden - eine Wendung, die im Mondseer Kochbuch mehrfach in der Bedeutung „sofort, auf der Stelle“ belegt ist (etwa mon-085, mon-134: „sewd/sewdcz von erst an dy statt“ = sogleich sieden). Sie betont, dass Rebhuhn und Vögel ohne Verzug gebraten werden, bevor sie weiterverarbeitet werden - kein zusätzlicher Arbeitsschritt, sondern eine Zeitangabe.

Zur Formulierung „ein Loch so groß wie“. Der Urtext lautet „Sneyd also ein loch als der chlain tophff“. „Also“ steht hier nicht für „auch“, sondern ist die bairische Vergleichspartikel „so“ (vor „als“ = „wie“) - dieselbe Konstruktion begegnet im selben Rezept bereits zu Beginn („also das es klainer... gesten mog“ = „so dass es kleiner... stehen kann“). Gemeint ist also kein zusätzliches Loch, sondern ein Loch von genau der Größe des kleinen Pastetentopfs, damit dieser exakt hindurchpasst.

Praxis. Zwei Pastetentöpfe aus stabilem Mürbe- oder Blätterteig backen, wobei der kleinere rundum eine Handbreit kleiner sein muss, damit zwischen beiden Töpfen Platz bleibt. Rebhuhn und kleine Vögel getrennt braten, mit einer würzigen, gesüßten Weinsauce (heißer Rotwein, Zucker, gute Gewürze) übergießen und in den kleinen Topf geben. Diesen mit Eidotter auf dem Boden des großen Topfes fixieren, mit einem breiten Teigfladen abdecken, mit Eidotter bestreichen und fertigbacken. Für eine moderne, tierschutzkonforme Inszenierung bleibt der Zwischenraum leer oder wird mit Attrappen gefüllt - echte lebende Vögel sind aus Tierschutz- und Rechtsgründen nicht umsetzbar.