Prunkpasteten mit lebenden Vögeln
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Blanches & plumes couuertes de violettes & de boucquetz entremestz
dautres pastes assis sur lesditz grans pastes & vne masse verdoiant
entre deux lesquelz estoient argentez (Page 44) les croustes & dores les
dessus & sur chascun diceulx vne tonnelle cernellee argentee & le dessus
dasur / & vne banuolle aux armes de monseigneur du mayne & aucuns aux
autres armes de madamoyselle de ville quiert & de ma dicte damoyselle de
chasteau brun & dedans yceulx poches cormeaulx buhoreaux & autres
oyseaulx vifz portans laquins aux dictes armes les boucquetz & les piedz
desditz oyseaulx dores & estoient les pastes contenant chascun vng
cheureau entier / vng oyson / trois chappons / six poulaille / six
pyions / vng lapereau / vng gigot de veau hache menu auec deux liures de
gresse se met par lesditz pastes a vng quarteron de moyeux doeufz durs
lardes de clou de girofle bien salez saffrenes tenu au four cinq grosses
heures.
Ont au plat vng poulet farcy / demye longe de veau semblant souffre le
tout couuert dudit brouet dalemaigne & par dessus rostiez dorees /
grenades / & dragee pareillement.
Ou au plat ciue de cerf & vng quartier de lieure sale dune nuyt & des
cloux ou millieu du plat.
Le second
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite große Pasteten vor und bedecke sie mit weißen Federn und Veilchen. Füge dazwischen Blumensträuße und andere kleine Pasteten hinzu. Setze diese auf die großen Pasteten und platziere eine grüne Masse dazwischen. Versilbere die Krusten und vergolde die Oberseiten. Auf jede Pastete setze eine versilberte, azurblaue Tonnelle (ein kleines, tunnelartiges Gebilde). Befestige daran Banner mit den Wappen des Herrn von Maine und andere mit den Wappen der Mademoiselle de Villequiert und meiner besagten Mademoiselle de Chasteau Brun. In die Taschen dieser Pasteten setze lebende Kormorane, Eulen und andere Vögel, die kleine Banner mit den genannten Wappen tragen. Vergolde die Blumensträuße und die Füße der Vögel. Jede der Pasteten soll folgende Füllung enthalten: ein ganzes Zicklein, ein Gänseküken, drei Kapaune, sechs Hühner, sechs Tauben und ein junges Kaninchen. Hacke eine Kalbskeule fein und mische sie mit einem Kilogramm tierischem Fett. Gib diese Mischung zusammen mit etwa 125 Gramm hartgekochten Eigelben, gespickt mit Gewürznelken, gut gesalzen und mit Safran gefärbt, in die Pasteten. Backe die Pasteten fünf lange Stunden im Ofen. **Als Beilagen auf der Platte:** Serviere ein gefülltes Hähnchen und eine halbe Kalbslende, die gelb gefärbt ist (wie Schwefel). Bedecke alles mit dem besagten Brouet d'Allemagne und garniere es mit vergoldeten Bratenstücken, Granatäpfeln und Dragées. **Oder als weitere Beilage:** Serviere ein Hirsch-Civet und ein Hasenviertel, das über Nacht gesalzen wurde. Platziere Gewürznelken in der Mitte der Platte.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vng cheureau entier | 1 ganzes Zicklein | Metzger (auf Bestellung) | Lamm |
| vng oyson | 1 Gänseküken | Geflügelhof (auf Bestellung) | Ente |
| trois chappons | 3 Kapaune | Geflügelhof (auf Bestellung) | große Hähnchen |
| six poulaille | 6 Hühner | — | — |
| six pyions | 6 Tauben | Geflügelhändler | Wachteln |
| vng lapereau | 1 junges Kaninchen | Metzger | — |
| vng gigot de veau hache menu | 1 Kalbskeule, fein gehackt | Metzger | — |
| deux liures de gresse | 1 kg tierisches Fett | Metzger | Schweineschmalz oder Rindertalg |
| vng quarteron de moyeux doeufz durs | 125 g hartgekochte Eigelbe | — | — |
| clou de girofle | Gewürznelken | — | — |
| bien salez | Salz | — | — |
| saffrenes | Safran | Apotheke, Gewürzhandel | — |
| pastes | Pastetenteig | — | Mürbeteig oder Blätterteig |
| violettes | Veilchen | Gärtnerei, Wildsammlung | — |
| boucquetz | Blumensträuße | Florist | — |
| oyseaulx vifz | lebende Vögel (Kormorane, Eulen, andere) | ⚠ Artenschutz beachten, nicht für den Verzehr oder die Haltung geeignet. Nur als historische Referenz. | Kleine, ausgebackene Teigvögel als Dekoration |
| laquins | Banner | — | — |
| argentez | Silber (zum Versilbern) | Spezialhandel für Lebensmitteldekor | Silberglitzer-Lebensmittelfarbe |
| dasur | Azurblau (Farbstoff) | Spezialhandel für Lebensmitteldekor | blaue Lebensmittelfarbe |
| masse verdoiant | grüne Masse (Dekoration) | — | Spinatpüree oder grüne Lebensmittelfarbe |
| vng poulet farcy | 1 gefülltes Hähnchen | — | — |
| demye longe de veau | 1/2 Kalbslende | Metzger | — |
| brouet dalemaigne | Brouet d'Allemagne | — | eine kräftige, gewürzte Fleischbrühe |
| rostiez dorees | vergoldete Bratenstücke | — | kleine Fleischstücke mit Eigelb bestrichen |
| grenades | Granatäpfel | — | — |
| dragee | Dragées | Süßwarenhandel | Zuckerperlen oder kandierte Mandeln |
| ciue de cerf | Hirsch-Civet | Metzger (Wildfleisch) | Wildragout |
| vng quartier de lieure | 1 Hasenviertel | Metzger (Wildfleisch) | Kaninchenviertel |
| cloux | Gewürznelken | — | — |
Anmerkungen
- gresse
- Tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Rindertalg, das als Bindemittel und Geschmacksträger dient.
- quarteron
- Ein altes französisches Gewichtsmaß, das einem Viertel eines Pfunds (Livre) entsprach, also etwa 125 Gramm. Hier für hartgekochte Eigelbe.
- dorer
- Wörtlich 'vergolden', bezeichnet das Bestreichen von Speisen mit Eigelb oder Safran, um eine goldene Farbe zu erzielen.
- Tonnelle cernellee
- Ein kleines, tunnelartiges oder zylindrisches Gebilde, hier versilbert und azurblau gefärbt, als Teil der aufwendigen Dekoration der Pasteten.
- oyseaulx vifz
- Lebende Vögel, die in die Pasteten eingesetzt wurden, um beim Anschneiden herauszufliegen – ein spektakulärer Effekt für Festmahle.
- Brouet d'Allemagne
- Eine spezifische Art von mittelalterlicher französischer Brühe oder Eintopf, oft dickflüssig und stark gewürzt, die hier als Sauce dient.
- semblant souffre
- Wörtlich 'wie Schwefel aussehend', was auf eine leuchtend gelbe Farbe hindeutet, die typischerweise mit Safran erzielt wurde.
- Dragee
- Zuckerwerk, oft kleine, mit Zucker überzogene Nüsse, Samen oder Gewürze, die als Süßigkeit oder Dekoration dienten.
- Civet de cerf
- Ein kräftiges Wildragout, oft mit Wein und Blut gebunden, hier aus Hirschfleisch.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ deux liures de gresse
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'ein Kilogramm tierisches Fett', basierend auf der Umrechnung von zwei Pariser Pfund (ca. 979 g) und der Annahme, dass 'gresse' hier tierisches Fett wie Schmalz oder Talg meint.
Andere mögliche Lesart:
- Zwei Pfund Butter — Obwohl 'gresse' allgemein Fett bedeutet, könnte in einigen Kontexten auch Butter gemeint sein, insbesondere wenn es um die Bindung und den Geschmack geht. Jedoch ist tierisches Schmalz/Talg im Mittelalter als Kochfett häufiger und günstiger für solche Mengen.
⚖ vng quarteron de moyeux doeufz durs
Gewählte Lesart: Übersetzt als '125 Gramm hartgekochte Eigelbe', basierend auf der Umrechnung eines Quarterons als Viertel eines Pariser Pfunds (ca. 122 g).
Andere mögliche Lesart:
- Ein Viertel Dutzend hartgekochte Eigelbe (3 Stück) — Ein 'quarteron' konnte auch ein Viertel von hundert (25) oder ein Viertel von einem Dutzend (3) bedeuten. Angesichts der großen Mengen an Fleisch im Rezept wären 3 Eigelbe jedoch zu wenig, um eine bindende oder färbende Wirkung zu erzielen. 25 Eigelbe (ein Viertel von hundert) wären eine sehr große Menge, aber nicht ausgeschlossen für ein solches Prunkgericht.
⚖ semblant souffre
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'gelb gefärbt (wie Schwefel)', da 'souffre' Schwefel bedeutet und die Farbe Gelb im Mittelalter oft durch Safran erzielt wurde, um Speisen prunkvoll erscheinen zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
- Mit Schwefel behandelt — Obwohl Schwefel in einigen historischen Kontexten zur Konservierung oder Bleichung verwendet wurde, ist es im Kochkontext als direkter Zusatz zu Fleisch unwahrscheinlich und würde einen unangenehmen Geschmack erzeugen. Die Farbgebung ist die plausiblere Interpretation.
Häufige Fragen
Lebende Vögel in der Pastete – ist das ernst gemeint?
Ja, die Beschreibung von lebenden Vögeln in den Pasteten ist historisch belegt und war ein beliebter, theatralischer Effekt bei mittelalterlichen Festmahlen. Die Vögel wurden in Hohlräume der Pastete gesetzt und flogen beim Anschneiden heraus, um die Gäste zu unterhalten. Aus Tierschutzgründen und praktischen Erwägungen ist dies heute natürlich nicht mehr umsetzbar. Eine moderne Interpretation könnte kleine, ausgebackene Teigvögel als Dekoration verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner extremen Komplexität, der Notwendigkeit eines Backofens für fünf Stunden und der aufwendigen Dekoration nicht für die Lagerküche geeignet. Es handelt sich um ein höfisches Prunkgericht, das nur in einer gut ausgestatteten Küche zubereitet werden konnte. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der wichtigsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Koch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben, der im 14. Jahrhundert für mehrere französische Könige kochte. Die vorliegende Version ist aus einer kritischen Edition von 1892, basierend auf Manuskripten aus dem späten 14. Jahrhundert.
Was bedeutet 'quarteron' im Rezept?
'Quarteron' war ein altes französisches Gewichtsmaß, das einem Viertel eines Pfunds (Livre) entsprach. Ein Pariser Pfund (Livre de Paris) wog etwa 489,5 Gramm, sodass ein Quarteron ungefähr 122 Gramm betrug. Im Rezept bezieht es sich auf die Menge der hartgekochten Eigelbe.
Was ist ein 'Brouet d'Allemagne'?
Ein 'Brouet d'Allemagne' (wörtlich 'deutscher Eintopf' oder 'deutsche Brühe') war eine spezifische Art von Sauce oder Eintopf in der mittelalterlichen französischen Küche. Diese Gerichte waren oft dickflüssig, stark gewürzt und konnten sowohl Fleisch als auch Gemüse enthalten. Der Name deutet auf einen Einfluss der deutschen Küche hin, die für ihre kräftigen und reichhaltigen Speisen bekannt war.