Große Festplatte des Taillevent
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Ont au plat vne longe de veau / vng cheureau entier vng cochon / deux
oysons / vng cheurolat / ou vne longe de veau / vne douzaine de
poulais / vne douzaine de pyions six lapereaux / deux hairons / deux
poches / deux cosmeaux vng leurart.
Herissons dont au plat vng chapon gras farsy & gerissonne le saultereau
a ce propice mis dessoubz lesditz chapons.
Dont au plat quatre poules & pouldre de duc par dessus & estoient dorees
de oeufz & dautres mistions a ce propices. Vng saulteret conuenable
ausditz paons.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Man hatte auf der Platte eine Kalbslende, ein ganzes Zicklein, ein Schwein, zwei Gänse, ein Rehkitz oder eine Kalbslende, ein Dutzend Hühner, ein Dutzend Tauben, sechs junge Kaninchen, zwei Reiher, zwei Trappen, zwei junge Schwäne und einen Pirol. Igel: Dann auf der Platte einen gefüllten, fetten Kapaun, und man richtete den passenden kleinen Bratvogel darunter an, unter den besagten Kapaunen. Dann auf der Platte vier Hühner, und Herzogspulver darüber, und sie waren mit Eiern und anderen passenden Mischungen vergoldet. Ein passender kleiner Bratvogel für die besagten Pfauen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vne longe de veau | 1 Kalbslende | Metzger | — |
| vng cheureau entier | 1 ganzes Zicklein | Metzger | — |
| vng cochon | 1 Schwein | Metzger | Ferkel |
| deux oysons | 2 Gänse | Metzger | — |
| vng cheurolat | 1 Rehkitz | Jäger (mit Jagdschein) | Lammkeule |
| vne douzaine de poulais | 12 Hühner | Metzger | — |
| vne douzaine de pyions | 12 Tauben | Geflügelhändler | — |
| six lapereaux | 6 junge Kaninchen | Metzger | — |
| deux hairons | 2 Reiher | ⚠ Artenschutz: Reiher sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Keine Bezugsquelle. | Fasan oder anderes großes Geflügel |
| deux poches | 2 Trappen | ⚠ Artenschutz: Trappen (Großtrappen) sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Keine Bezugsquelle. | Truthahn oder Gans |
| deux cosmeaux | 2 junge Schwäne | ⚠ Artenschutz: Schwäne sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Keine Bezugsquelle. | Junge Gänse oder Enten |
| vng leurart | 1 Pirol | ⚠ Artenschutz: Pirole sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Keine Bezugsquelle. | Wachtel oder anderes kleines Geflügel |
| Herissons | Igel | ⚠ Artenschutz: Igel sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Keine Bezugsquelle. | Gefüllte Schweinefüße oder eine Pastete in Igelform |
| vng chapon gras farsy | 1 gefüllter, fetter Kapaun | Geflügelhändler | — |
| le saultereau | Kleiner Bratvogel | Geflügelhändler | Wachteln oder kleine Hühner |
| quatre poules | 4 Hühner | Metzger | — |
| pouldre de duc | Herzogspulver | Gewürzhändler (online) | Eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Paradieskörnern |
| oeufz | Eier | — | — |
| dautres mistions | Andere Mischungen zum Vergolden | — | — |
| Vng saulteret | Kleiner Bratvogel | Geflügelhändler | Wachteln oder kleine Hühner |
| paons | Pfauen | ⚠ Artenschutz: Pfauen sind in Europa nicht heimisch und Wildfänge sind geschützt. Zuchtpfauen sind selten und teuer. | Großes Geflügel wie Truthahn oder Gans |
Anmerkungen
- longe de veau
- Kalbslende
- cheureau entier
- Ganzes Zicklein
- cochon
- Schwein, in diesem Kontext oft ein Ferkel
- oysons
- Gänse
- cheurolat
- Rehkitz, eine Verkleinerungsform von 'chevreuil' (Reh)
- poulais
- Hühner
- pyions
- Tauben
- lapereaux
- Junge Kaninchen
- hairons
- Reiher, ein großer Watvogel
- poches
- Trappen, hier wahrscheinlich die Großtrappe (Otis tarda), ein großer Steppenvogel
- cosmeaux
- Junge Schwäne, ein Symbol für Prunk und Luxus
- leurart
- Pirol, ein kleiner, auffällig gelber Singvogel
- Herissons
- Igel
- chapon gras farsy
- Ein gemästeter, gefüllter Kapaun (kastrierter Hahn)
- gerissonne
- Eine alte Form von ‚garnir‘ oder ‚dresser‘, bedeutet hier ‚anrichten‘ oder ‚dressieren‘
- saultereau / saulteret
- Ein kleiner Bratvogel, oft ein Rösterchen oder eine Wachtel
- poules
- Hühner
- pouldre de duc
- Herzogspulver, eine edle Gewürzmischung, typischerweise mit Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Paradieskörnern
- dorees de oeufz
- Mit Eiern vergoldet, d.h. mit Eigelb bestrichen, um eine glänzende, goldene Kruste zu erzielen
- paons
- Pfauen, oft als Schaugericht mit wieder aufgesetztem Federkleid serviert
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ poches
Gewählte Lesart: Als 'Trappen' (Großtrappen) übersetzt, da dies große, jagdbare Vögel waren, die gut in den Kontext einer opulenten Festplatte passen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere Lesart wäre 'Beutel' oder 'Taschen', was aber im Kontext einer Liste von Tieren auf einer Platte keinen Sinn ergibt. — Die wörtliche Übersetzung von 'poche' ist Beutel, aber der kulinarische Kontext und die Liste von Wildtieren legen eine Vogelart nahe.
⚖ cosmeaux
Gewählte Lesart: Als 'junge Schwäne' übersetzt, da Schwäne ein prestigeträchtiges Gericht für Festmahle waren und 'cosmeau' eine mögliche Bezeichnung für junge Schwäne oder eine Art Ente sein kann.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich auch um eine Art Wildbirne ('cormeau') handeln, was aber in einer Liste von Tieren unplausibel ist. — Die phonetische Ähnlichkeit zu 'cormeau' ist gegeben, aber der Kontext der anderen Zutaten spricht klar gegen eine Frucht.
⚖ leurart
Gewählte Lesart: Als 'Pirol' übersetzt, da dies ein kleiner, aber auffälliger Vogel ist, der in mittelalterlichen Listen von Wildvögeln vorkommen konnte.
Andere mögliche Lesart:
- Der Begriff ist sehr obskur und könnte auch einen anderen kleinen Jagdvogel oder sogar einen Lockvogel bezeichnen. — Die genaue Identifikation von 'leurart' ist schwierig, da es in modernen Wörterbüchern kaum auftaucht. Die Lesart als Pirol ist eine plausible Annahme im Kontext kleinerer Wildvögel.
⚖ gerissonne
Gewählte Lesart: Als 'anrichten' oder 'dressieren' übersetzt, abgeleitet von altfranzösisch 'garnir' oder 'dresser', was das kunstvolle Arrangieren von Speisen beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Ableitung von 'guérir' (heilen) ist im kulinarischen Kontext unpassend. — Obwohl die Wortwurzeln ähnlich sein können, ist die Bedeutung 'heilen' für die Zubereitung von Speisen nicht sinnvoll.
⚖ saultereau / saulteret
Gewählte Lesart: Als 'kleiner Bratvogel' oder 'Rösterchen' übersetzt, da dies eine gängige Bezeichnung für kleine, gebratene Vögel als Beilage oder Garnitur war.
Andere mögliche Lesart:
- Der Begriff kann auch einen Grashüpfer oder eine Heuschrecke bezeichnen, was jedoch im Kontext einer Festplatte als Speise unüblich wäre. — Obwohl 'saultereau' wörtlich 'Springer' bedeuten kann, ist die kulinarische Verwendung als kleiner Vogel in mittelalterlichen Kochbüchern gut belegt.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich die genannten Wildtiere wie Reiher, Trappen oder Igel?
Die im Rezept genannten Wildtiere wie Reiher, Trappen, junge Schwäne, Pirole und Igel sind heute in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen weder gejagt noch verzehrt werden. Dieses Rezept ist daher in seiner ursprünglichen Form nicht nachkochbar. Für eine historische Darstellung können Zuchttiere wie Fasan, Truthahn, Gans, Wachtel oder Kaninchen als Ersatz dienen, um die Vielfalt der Platte zu simulieren.
Was ist ein 'saultereau' oder 'saulteret'?
Ein 'saultereau' oder 'saulteret' bezeichnet im mittelalterlichen Kochbuchkontext einen kleinen Bratvogel, oft ein Rösterchen oder eine Wachtel, der als Beilage oder Garnitur zu größeren Fleischstücken serviert wurde.
Was ist 'pouldre de duc'?
'Pouldre de duc', oder Herzogspulver, war eine edle und aromatische Gewürzmischung des Mittelalters. Sie bestand typischerweise aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörnern (Maniguette). Man kann sie bei spezialisierten Gewürzhändlern online beziehen oder selbst mischen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche ungeeignet. Es beschreibt eine aufwendige Festplatte mit einer Vielzahl von Tieren, die umfangreiche Vorbereitung, verschiedene Garmethoden und eine prunkvolle Anrichtung erfordert, die am Lager nicht realistisch umsetzbar ist. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch 'Le Viandier de Taillevent', das in seiner heute bekannten Form um 1393 entstand. Es ist eines der wichtigsten Zeugnisse der höfischen Küche des Spätmittelalters in Frankreich und wurde von Guillaume Tirel, genannt Taillevent, dem Küchenmeister mehrerer französischer Könige, verfasst.