Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
480 Min.
Ein großes Festmahl für viele Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Man hatte auf der Platte eine Kalbslende, ein ganzes Zicklein, ein Schwein, zwei Gänse, ein Rehkitz oder eine Kalbslende, ein Dutzend Hühner, ein Dutzend Tauben, sechs junge Kaninchen, zwei Reiher, zwei Trappen, zwei junge Schwäne und einen Pirol.
Igel: Dann auf der Platte einen gefüllten, fetten Kapaun, und man richtete den passenden kleinen Bratvogel darunter an, unter den besagten Kapaunen.
Dann auf der Platte vier Hühner, und Herzogspulver darüber, und sie waren mit Eiern und anderen passenden Mischungen vergoldet. Ein passender kleiner Bratvogel für die besagten Pfauen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vne longe de veau | 1 Kalbslende | Metzger | - |
| vng cheureau entier | 1 ganzes Zicklein | Metzger | - |
| vng cochon | 1 Schwein | Metzger | Ferkel |
| deux oysons | 2 Gänse | Metzger | - |
| vng cheurolat | 1 Rehkitz | Jäger (mit Jagdschein) | Lammkeule |
| vne douzaine de poulais | 12 Hühner | Metzger | - |
| vne douzaine de pyions | 12 Tauben | Geflügelhändler | - |
| six lapereaux | 6 junge Kaninchen | Metzger | - |
| deux hairons | 2 Reiher | ⚠ Artenschutz: Reiher sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Keine Bezugsquelle. | Fasan oder anderes großes Geflügel |
| deux poches | 2 Trappen | ⚠ Artenschutz: Trappen (Großtrappen) sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Keine Bezugsquelle. | Truthahn oder Gans |
| deux cosmeaux | 2 junge Schwäne | ⚠ Artenschutz: Schwäne sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Keine Bezugsquelle. | Junge Gänse oder Enten |
| vng leurart | 1 Pirol | ⚠ Artenschutz: Pirole sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Keine Bezugsquelle. | Wachtel oder anderes kleines Geflügel |
| Herissons | Igel | ⚠ Artenschutz: Igel sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Keine Bezugsquelle. | Gefüllte Schweinefüße oder eine Pastete in Igelform |
| vng chapon gras farsy | 1 gefüllter, fetter Kapaun | Geflügelhändler | - |
| le saultereau | Kleiner Bratvogel | Geflügelhändler | Wachteln oder kleine Hühner |
| quatre poules | 4 Hühner | Metzger | - |
| pouldre de duc | Herzogspulver | Gewürzhändler (online) | Eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Paradieskörnern |
| oeufz | Eier | - | - |
| dautres mistions | Andere Mischungen zum Vergolden | - | - |
| Vng saulteret | Kleiner Bratvogel | Geflügelhändler | Wachteln oder kleine Hühner |
| paons | Pfauen | ⚠ Artenschutz: Pfauen sind in Europa nicht heimisch und Wildfänge sind geschützt. Zuchtpfauen sind selten und teuer. | Großes Geflügel wie Truthahn oder Gans |
Die im Rezept genannten Wildtiere wie Reiher, Trappen, junge Schwäne, Pirole und Igel sind heute in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen weder gejagt noch verzehrt werden. Dieses Rezept ist daher in seiner ursprünglichen Form nicht nachkochbar. Für eine historische Darstellung können Zuchttiere wie Fasan, Truthahn, Gans, Wachtel oder Kaninchen als Ersatz dienen, um die Vielfalt der Platte zu simulieren.
Ein 'saultereau' oder 'saulteret' bezeichnet im mittelalterlichen Kochbuchkontext einen kleinen Bratvogel, oft ein Rösterchen oder eine Wachtel, der als Beilage oder Garnitur zu größeren Fleischstücken serviert wurde.
'Pouldre de duc', oder Herzogspulver, war eine edle und aromatische Gewürzmischung des Mittelalters. Sie bestand typischerweise aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörnern (Maniguette). Man kann sie bei spezialisierten Gewürzhändlern online beziehen oder selbst mischen.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche ungeeignet. Es beschreibt eine aufwendige Festplatte mit einer Vielzahl von Tieren, die umfangreiche Vorbereitung, verschiedene Garmethoden und eine prunkvolle Anrichtung erfordert, die am Lager nicht realistisch umsetzbar ist. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch 'Le Viandier de Taillevent', das in seiner heute bekannten Form um 1393 entstand. Es ist eines der wichtigsten Zeugnisse der höfischen Küche des Spätmittelalters in Frankreich und wurde von Guillaume Tirel, genannt Taillevent, dem Küchenmeister mehrerer französischer Könige, verfasst.
Forme of Cury Kalbslende
Ganzes Zicklein
Schwein, in diesem Kontext oft ein Ferkel
Gänse
Rehkitz, eine Verkleinerungsform von 'chevreuil' (Reh)
Hühner
Tauben
Junge Kaninchen
Reiher, ein großer Watvogel
Trappen, hier wahrscheinlich die Großtrappe (Otis tarda), ein großer Steppenvogel
Junge Schwäne, ein Symbol für Prunk und Luxus
Pirol, ein kleiner, auffällig gelber Singvogel
Igel
Ein gemästeter, gefüllter Kapaun (kastrierter Hahn)
Eine alte Form von ‚garnir‘ oder ‚dresser‘, bedeutet hier ‚anrichten‘ oder ‚dressieren‘
Ein kleiner Bratvogel, oft ein Rösterchen oder eine Wachtel
Hühner
Herzogspulver, eine edle Gewürzmischung, typischerweise mit Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Paradieskörnern
Mit Eiern vergoldet, d.h. mit Eigelb bestrichen, um eine glänzende, goldene Kruste zu erzielen
Pfauen, oft als Schaugericht mit wieder aufgesetztem Federkleid serviert
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
poches
Gewählte Lesart: Als 'Trappen' (Großtrappen) übersetzt, da dies große, jagdbare Vögel waren, die gut in den Kontext einer opulenten Festplatte passen.
cosmeaux
Gewählte Lesart: Als 'junge Schwäne' übersetzt, da Schwäne ein prestigeträchtiges Gericht für Festmahle waren und 'cosmeau' eine mögliche Bezeichnung für junge Schwäne oder eine Art Ente sein kann.
leurart
Gewählte Lesart: Als 'Pirol' übersetzt, da dies ein kleiner, aber auffälliger Vogel ist, der in mittelalterlichen Listen von Wildvögeln vorkommen konnte.
Andere mögliche Lesart:
gerissonne
Gewählte Lesart: Als 'anrichten' oder 'dressieren' übersetzt, abgeleitet von altfranzösisch 'garnir' oder 'dresser', was das kunstvolle Arrangieren von Speisen beschreibt.
saultereau / saulteret
Gewählte Lesart: Als 'kleiner Bratvogel' oder 'Rösterchen' übersetzt, da dies eine gängige Bezeichnung für kleine, gebratene Vögel als Beilage oder Garnitur war.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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