Kraniche und Reiher zubereiten

Welches Gericht ist das? Ein knapper Bratvermerk für großes Federwild der Adelstafel - ganze Kraniche und Reiher, außen mit Speckstreifen belegt und gebraten, zu Ingwer serviert. Es ist dasselbe Prinzip wie beim großen gebratenen Wildvogel mit Pfeffersauce (vgl. wes-012) und gehört auf die repräsentativen Festplatten des Spätmittelalters (vgl. via-172).

Bardieren, nicht spicken. armed with lardes of Swyne (die Handschrift Ms. Ed. 3 liest enarmed) meint, den mageren Vogel außen mit Speckstreifen zu belegen - die Bardierung. Der Speck schmilzt beim Braten und begießt das trockene Fleisch von selbst; er wird nicht ins Fleisch eingezogen (Spicken im engeren Sinn), sondern liegt als schützende, selbst-bestreichende Fettschicht obenauf. Bei Wildvögeln mit wenig Eigenfett ist das der entscheidende Kniff gegen das Austrocknen.

Ingwer als Begleiter. Ohne aufwendige Sauce reicht zum fertigen Braten schlicht gyngur - scharf, wärmend, das fette Bratfleisch kontrastierend.

Historischer Kontext. Kranich und Reiher waren prestigeträchtiges Federwild der großen Tafeln. Heute sind beide Arten streng geschützt und dürfen weder gejagt noch gehandelt werden - das Rezept ist als Kuriosum zu lesen und mit Gans oder Pute nachzustellen, die in Größe und Magerkeit ähnlich sind.

Praxis. Eine Gans oder Pute außen mit dünnen, fetten Speckstreifen belegen (mit Küchengarn fixieren oder einstecken), am Spieß oder im Bräter braten, dabei den ablaufenden Speck zum Begießen nutzen. Vor dem Servieren den Speck abnehmen und Stücke des Bratens mit etwas frisch geriebenem Ingwer reichen.