Festmahl-Elemente: Stör, Gelee, Süßspeisen, Gewürzwein
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Estougon au percil & au vinaigre cuyt puis gingembre par dessus
fueilles de peuilles de vignee entre la peau & iceulx reuestus & mys
couches en vng plat en leur gitte faites desmeille sanglier fait de
cresme frict darioles & estoilles (Page 45) renuersees.
Gellee doulce & aigre mipartie en vng plat blanche & vermeille armes aux
armes dessusdictes.
Cresme frite. prenez pouldre de duc par dessus blanche de fenoil confite
en sucre argentee.
Laict larde
Fromages en ionchees sucre / cresme blanche sucree / fraises sucrees
prunes confites estuuez en eaue rose.
Le quint.
Le chappellet / le vin / les espices de chambre a grans pas de cerfz &
de signes faitz de sucre & de pinoles armees desdictes armes
Claire
Pour faire vne pinte de clare il fault demye chopine de miel & sur le
faire bien cuire auecques le vin & quil soit escume & vne once de
pouldre fine qui soit passe qui vuelt comme ypocres.
Ypocras
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Stör mit Petersilie und Essig gekocht, dann Ingwer darüber. Dazu Weinblätter, zwischen die Haut und das Fleisch gelegt, und alles schichtweise auf einer Platte angerichtet. In ihrem Sud oder als Teil ihrer Präsentation, gestalte ein Wildschwein-Imitat, gefertigt aus gebratener Sahne, Darioles und umgedrehten Sternen. Süß-saure Gelée, zweigeteilt auf einer Platte, weiß und rot, verziert mit den zuvor genannten Wappen. Gebratene Sahne. Nimm Herzogspulver darüber, weißen, in Zucker kandierten und versilberten Fenchel. Gelardete Milch. Frischkäse auf Binsen, gezuckert / weiße gezuckerte Sahne / gezuckerte Erdbeeren / kandierte Pflaumen, in Rosenwasser gedünstet. Der fünfte Gang. Der Kranz / der Wein / die Kammergewürze, mit großen Hirsch- und Schwanenfußspuren, gefertigt aus Zucker und Pinienkernen, verziert mit den besagten Wappen. Klarer Gewürzwein. Um eine Pinte klaren Gewürzwein zu bereiten, benötigst du eine halbe Chopine Honig. Koche diesen gut mit dem Wein, schäume ihn ab und gib eine Unze feines, gesiebtes Gewürzpulver hinzu, wenn du möchtest, wie für Hippocras. Hippocras.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Estougon | Stör | Fischhändler (Zuchtstör) | Welsfilet oder Hecht |
| percil | Petersilie | — | — |
| vinaigre | Essig | — | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| fueilles de peuilles de vignee | Weinblätter | Supermarkt (eingelegt) oder Wochenmarkt (frisch) | — |
| cresme frict | Gebratene Sahne | — | — |
| darioles | Darioles | — | — |
| estoilles renuersees | Zuckersterne | Supermarkt (Backzubehör) | — |
| Gellee doulce & aigre | Süß-saure Gelée | — | — |
| pouldre de duc | Herzogspulver | Gewürzhändler | Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat, Safran |
| fenoil confite en sucre | Kandierter Fenchel | Feinkostladen | Kandierte Angelikawurzel |
| argentee | versilbert | Backzubehör-Geschäft | — |
| Laict | Milch | — | — |
| larde | Fett | — | — |
| Fromages en ionchees | Frischkäse auf Binsen | — | Quark oder Ricotta |
| sucre | Zucker | — | — |
| cresme blanche sucree | Weiße gezuckerte Sahne | — | — |
| fraises sucrees | Gezuckerte Erdbeeren | — | — |
| prunes confites | Kandierte Pflaumen | Feinkostladen | — |
| eaue rose | Rosenwasser | Apotheke, Reformhaus | — |
| vin | Wein | — | — |
| espices de chambre | Kammergewürze | Gewürzhändler | Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| pinoles | Pinienkerne | — | — |
| demye chopine de miel | 0,235 l Honig | — | — |
| vne once de pouldre fine | 30 g feines Gewürzpulver | Gewürzhändler | Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat, langer Pfeffer |
Anmerkungen
- Estougon
- Stör, ein großer Raubfisch, der im Mittelalter als Delikatesse galt.
- percil
- Petersilie.
- cuyt
- Gekocht.
- gingembre
- Ingwer.
- fueilles de peuilles de vignee
- Wörtlich ‚Blätter von Weinblättern‘. ‚Peuilles‘ ist wahrscheinlich ein Schreibfehler für ‚feuilles‘ (Blätter). Gemeint sind Weinblätter.
- gitte
- Sud, Saft oder Sauce.
- desmeille
- Ein unklarer Begriff, der sich auf das Formen oder Gestalten eines Objekts beziehen könnte, möglicherweise aus einer Form oder mit einer Art Glasur ('esmail').
- sanglier
- Wildschwein. Hier als Imitat für ein Schaugericht (Subtlety) verwendet.
- cresme frict
- Gebratene Sahne, eine mittelalterliche Zubereitung, bei der Sahne so lange gekocht wird, bis sie eindickt und leicht bräunt.
- darioles
- Kleine Törtchen oder Custards, oft süß und mit Gewürzen verfeinert.
- estoilles renuersees
- Umgedrehte Sterne, hier als Dekorationselement.
- Gellee doulce & aigre
- Süß-saure Gelée, eine beliebte Speise im Mittelalter, oft mit Fruchtsäften, Essig und Zucker zubereitet.
- mipartie
- Zweigeteilt, hier in zwei Farben (weiß und rot).
- vermeille
- Rot.
- armes
- Wappen oder heraldische Symbole, die auf Speisen oder Dekorationen angebracht wurden, um den Gastgeber oder die Gäste zu ehren.
- pouldre de duc
- Herzogspulver, eine feine, oft gelb gefärbte Gewürzmischung, die Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Safran enthalten konnte.
- fenoil confite en sucre argentee
- In Zucker kandierter Fenchel, der zusätzlich mit essbarem Blattsilber verziert wurde.
- Laict larde
- Wörtlich ‚gelardete Milch‘. Eine Milchzubereitung, die mit Fett angereichert oder mit Speckstreifen (Lardons) versehen wurde.
- Fromages en ionchees
- Frischkäse, der traditionell auf Binsenmatten (jonchées) serviert wurde.
- fraises
- Erdbeeren.
- prunes confites
- Kandierte Pflaumen.
- estuuez en eaue rose
- In Rosenwasser gedünstet.
- Le quint
- Der fünfte Gang eines Festmahls.
- chappellet
- Ein Kranz oder eine Girlande, hier als Dekorationselement.
- espices de chambre
- Kammergewürze, eine Mischung aus feinen Gewürzen, die oft nach dem Essen als Digestif oder Süßigkeit gereicht wurde.
- pas de cerfz & de signes
- Fußspuren von Hirschen und Schwänen, hier als Zucker- oder Pinienkern-Dekoration.
- pinoles
- Pinienkerne.
- Claire
- Ein klarer, gesiebter Gewürzwein, ähnlich dem Hippocras, aber oft leichter und weniger trüb.
- pinte
- Eine historische Maßeinheit, die Pariser Pinte entsprach etwa 0,95 Litern.
- chopine
- Eine historische Maßeinheit, die halbe Pinte, also etwa 0,47 Litern.
- miel
- Honig.
- escume
- Abgeschäumt, um Verunreinigungen zu entfernen.
- pouldre fine
- Feines Gewürzpulver, eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen.
- passe
- Passiert oder gesiebt, um eine feine, klare Flüssigkeit zu erhalten.
- Ypocras
- Hippocras, ein sehr beliebter mittelalterlicher Gewürzwein, oft mit Zimt, Ingwer und anderen Gewürzen aromatisiert.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fueilles de peuilles de vignee
Gewählte Lesart: ‚Weinblätter‘ – Es wird angenommen, dass ‚peuilles‘ ein Schreibfehler für ‚feuilles‘ (Blätter) ist, und in Verbindung mit ‚vignee‘ (Weinberg) sind Weinblätter die plausibelste Interpretation.
⚖ en leur gitte faites desmeille sanglier fait de cresme frict darioles & estoilles renuersees
Gewählte Lesart: ‚In ihrem Sud oder als Teil ihrer Präsentation, gestalte ein Wildschwein-Imitat, gefertigt aus gebratener Sahne, Darioles und umgedrehten Sternen.‘ – Dies wird als Beschreibung eines aufwendigen Schaugerichts (Subtlety) interpretiert, das als Dekoration oder Teil der Präsentation des Störs diente. ‚Desmeille‘ wird hier als ‚gestaltet‘ oder ‚geformt‘ verstanden, was auf eine modellierte oder geformte Speise hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- ‚In ihrem Sud, mache ein Wildschwein-Imitat aus gebratener Sahne, Darioles und umgedrehten Sternen.‘ — Diese Lesart betont, dass das Wildschwein-Imitat direkt im Sud des Störs angerichtet wird, was die Integration in das Gericht stärker hervorhebt.
⚖ Laict larde
Gewählte Lesart: ‚Gelardete Milch‘ – Dies wird als eine reichhaltige Milchzubereitung interpretiert, die mit Fett (Schmalz oder Butter) angereichert wurde, um eine besonders cremige und gehaltvolle Speise zu schaffen.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Milch mit Speckstreifen (Lardons)‘ — Obwohl ‚larde‘ das Einlegen von Speckstreifen in Fleisch bedeutet, ist dies für Milch im Kontext der anderen süßen Speisen weniger wahrscheinlich, aber nicht ausgeschlossen, wenn es sich um eine herzhafte Milchspeise handeln sollte.
⚖ pouldre de duc
Gewählte Lesart: ‚Herzogspulver (Gewürzmischung)‘ – Dies ist eine bekannte mittelalterliche Gewürzmischung, die oft Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Safran enthielt.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Pulver des Herzogs‘ — Eine wörtliche Übersetzung, die jedoch die spezifische Bedeutung als Gewürzmischung nicht erfasst und zu Missverständnissen führen könnte.
⚖ Claire / Ypocras
Gewählte Lesart: ‚Claire‘ als klarer Gewürzwein und ‚Ypocras‘ als allgemeinerer Begriff für Gewürzwein. Das Rezept wird für ‚Claire‘ gegeben, was eine spezifische, oft leichtere Variante des Hippocras ist.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Claire‘ und ‚Ypocras‘ als Synonyme für Gewürzwein. — Obwohl sie ähnlich sind, gab es oft Nuancen in der Zubereitung (z.B. Klarheit, Gewürzmischung), die sie unterschieden. Das Rezept für ‚Claire‘ deutet auf eine spezifische Variante hin.
Häufige Fragen
Was ist 'Herzogspulver' und wo bekomme ich es?
Herzogspulver (Pouldre de Duc) war eine feine, oft gelb gefärbte Gewürzmischung des Mittelalters, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Safran enthielt. Du kannst es bei spezialisierten Gewürzhändlern online finden oder selbst mischen, indem du diese Gewürze fein mahlst und im Verhältnis 2:1:1:1 (Ingwer:Zimt:Nelken:Muskat) mit einer Prise Safran mischst.
Was sind 'Darioles'?
Darioles waren im Mittelalter kleine Törtchen oder Custards, die sowohl herzhaft als auch süß zubereitet werden konnten. Sie bestanden oft aus einer Füllung auf Eier- und Milchbasis, gebacken in kleinen Teigschalen. Für dieses Rezept sind sie vermutlich süß und dienen als Dekoration.
Was bedeutet 'Laict larde'?
'Laict larde' bedeutet wörtlich 'gelardete Milch'. Im Kontext eines Festmahls könnte dies eine sehr reichhaltige Milchzubereitung meinen, die mit tierischem Fett (Schmalz oder Butter) angereichert wurde, um eine besonders cremige und gehaltvolle Speise zu schaffen, ähnlich einem Blancmanger oder einem dicken Pudding.
Was sind 'Kammergewürze'?
Kammergewürze (Espices de Chambre) waren im Mittelalter eine Mischung aus edlen Gewürzen, die oft nach dem Hauptmahl in der 'Kammer' (einem privaten Raum) gereicht wurden. Sie dienten als Digestif, Süßigkeit oder einfach als Zeichen von Reichtum. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat und Kardamom.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund seiner Komplexität, der vielen Einzelkomponenten und der Notwendigkeit präziser Zubereitung und Kühlung (für Gelée, Sahne, Frischkäse) nicht für die Lagerküche geeignet. Die aufwendigen Dekorationen und Schaugerichte erfordern eine gut ausgestattete Küche und viel Vorbereitungszeit. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Le Viandier de Taillevent', einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand in verschiedenen Versionen ab dem späten 14. Jahrhundert (um 1393). Es spiegelt die höfische Küche des französischen Adels wider, die Wert auf opulente Speisen, reiche Gewürze und aufwendige Präsentation legte.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'pinte' und 'chopine' im Rezept?
Die 'pinte' war eine historische französische Maßeinheit für Flüssigkeiten. Eine Pariser Pinte entsprach etwa 0,95 Litern. Eine 'chopine' war die halbe Pinte, also etwa 0,47 Litern. Im Rezept für den klaren Gewürzwein wird eine halbe Chopine Honig auf eine Pinte Wein verwendet, was einem Verhältnis von etwa 1:4 entspricht.