Braunes Fischmus mit Gewürzen

Moderne Übersetzung

Wenn du ein braunes Mus von Fischen zubereiten willst, so nimm Hecht-, Stör- oder Rapfenblut und passiere es durch ein Tuch, damit es braun wird.

Solltest du nicht genug davon haben, so brenne Lebkuchen in einer Pfanne, bis sie schwarz werden. Zerstoße sie kalt und ganz klein, und gib sie dann dem Mus hinzu, damit es ausreichend braun wird.

Schmecke das Mus mit guten Gewürzen ab, sodass es nicht zu viel wird. Salze es richtig und streue großzügig Nelken und weitere Gewürze darüber. So wird es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein bratenbraunes bis schwarzes Fischragout, dessen Farbe und Bindung ausschließlich über Blut - oder ersatzweise verbrannten Lebkuchen - erzeugt wird, ganz ohne Mehl-, Ei- oder Sahnebinder. Das wirkt heute exotisch, ist aber keine Erfindung: Es gehört zur europaweiten Familie der blutgebundenen dunklen Saucen, die bis heute lebt - nur meist bei Wild und Geflügel statt bei Fisch. Am nächsten verwandt ist die Lamproie à la Bordelaise (Neunauge im eigenen Blut mit Rotwein), bis heute fester Bestandteil der Bordeaux-Küche; weiter verwandt sind das französische civet de lièvre, das rheinische Schwarzsauer und die skandinavisch-osteuropäischen Blutsuppen.

Das Blut durch ein Tuch passieren. Das Sieben entfernt Fasern und Gerinnsel aus dem frischen Blut, damit es beim Einrühren glatt bindet und einfärbt, statt körnig zu gerinnen - dasselbe Prinzip wie bei Schwarzsauer oder Blutsuppen, wo das Blut ebenfalls erst gut gesiebt eingerührt wird.

Der Lebkuchen als Ersatz-Farbstoff. Ist zu wenig Blut vorhanden, liefert verbrannter, kalt und ganz klein zerstoßener Lebkuchen ein dunkles, geschmacklich zurückhaltendes Pulver zum Nachfärben. Dieselbe Technik findet sich im Korpus-Zwilling mha-182 (‚Schwarze Hühner‘) - dort wird ebenfalls verbrannter Lebzelten fein zerrieben, um eine Sauce zu schwärzen.

Praxis. Da echtes Fischblut heute kaum zu beschaffen ist und Stör sowie Rapfen ohnehin geschützt sind, ist die Lebkuchen-Variante die praktikablere: fertiges Fischmus (etwa aus Hecht oder Wels) mit dem fein zerstoßenen, verbrannten Lebkuchenpulver einfärben. Wird stattdessen Blut verwendet (ersatzweise Wels- oder Rinderblut), sollte es nach dem Sieben bei reduzierter Hitze - nicht kochend - eingerührt werden, bis es bindet; das schont die Textur und stellt sicher, dass das rohe Blut ausreichend durcherhitzt wird. Zum Schluss mit Salz, Nelken und weiteren Gewürzen abschmecken - großzügig bestreuen, aber nicht überwürzen.