Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für die einfache Speise nimm, wie im Folgenden beschrieben, eines der Stücke des zuvor zubereiteten Fisch-Bratens.
Mach einen flachen Kuchen (Fladen), zwei Finger dick geschnitten. Lege ihn in die Erbsenbrühe, in der zuvor der Fisch-Braten gegart wurde, und lass ihn darin sieden, bis er die rechte Festigkeit erreicht. Nicht verkochen lassen.
Lege den gegarten Fladen auf die Anrichte und lass ihn kalt werden. Hacke zuletzt einen Apfel klein und gib ihn dazu.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das annder tayl | ein Stück des bereits geformten und gegarten Fisch-Bratens aus dem vorangegangenen Rezept (mha-036), kein rohes Filet | - | kein separater Einkauf - Rest aus dem vorherigen Gericht (mha-036) | - |
| ain zellten der czwaier vinger dick sej | Lebkuchen (zwei Finger dick geschnitten) | - | Bäckerei, Feinkostladen | Fertiger Lebkuchen aus dem Supermarkt (ungeglasurt) |
| die prue da der praten Innen gesoten sej | Erbsenbrühe (in der zuvor der Fisch-Braten aus mha-036 gegart wurde) | - | - | - |
| ein appfel | Apfel | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Die schlichte Fortsetzung des Nachbarrezepts mha-036 (Fastenzeit-Braten aus Hecht): ein zwei Finger dicker Kuchenfladen wird in der übrig gebliebenen Garbrühe des Fisch-Bratens gesiedet, bis er die richtige Festigkeit annimmt, kalt gestellt und zuletzt mit klein gehacktem Apfel serviert. Die Formulierung "die Brühe, in der zuvor der [Fisch-]Braten gegart wurde" ist derselbe Erbsensud wie in mha-036. Die "Laien-Speise" ist damit die einfachere Weiterverwertung derselben Zutaten, ohne die aufwendige Schwärzungs-Illusion und den Spieß-Auftritt der höfischen Fassung.
Praxis. Fertiger Kuchenfladen aus dem Handel funktioniert genauso; wichtig ist nur, ihn nicht in der heißen Brühe zu verkochen, sondern bei der richtigen Festigkeit herauszunehmen. Der gehackte Apfel am Schluss gibt eine frische, leicht säuerliche Note zur würzigen, fischig-süßen Brühe - eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop passt hier besser als moderne Süßsorten.
Es bezieht sich auf das vorangegangene Rezept im selben Kochbuch, den Fastenzeit-Braten aus Hecht: dort ist ausdrücklich von 'zwei oder drei Stück' die Rede, hier wird eines davon - ein Stück des bereits geformten und gegarten Fisch-Bratens, kein rohes Filet - für die schlichtere 'Laien'-Version weiterverwendet, zusammen mit der übrig gebliebenen Erbsenbrühe, in der der Braten gegart wurde.
Ein 'Zelten' ist hier ein Lebkuchen bzw. gewürztes Kuchenstück, zwei Finger dick geschnitten. Anders als in mha-036, wo zerstoßener Lebkuchen die Sauce bindet, bleibt das Stück hier ganz: es wird in der heißen Erbsenbrühe gegart, bis es die richtige Festigkeit annimmt, dann herausgenommen, kalt gestellt und mit gehacktem Apfel serviert.
Ja, gut machbar. Wenn die Erbsenbrühe vom vorherigen Fisch-Braten (mha-036) schon bereitsteht, dauert die Zubereitung kaum eine halbe Stunde am Feuer. Fertiger Lebkuchen kann problemlos mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Meister Hans Bare „zelten“ ist laut Korpus-Glossar (bimezelten, phanczelten) ein flacher Kuchen/Fladen - NICHT zwingend Lebkuchen (das wäre „leczelten“/„lepczelten“ mit lec-/leb-Präfix). Das Nachbarrezept mha-036 nennt zwar ausdrücklich „leczelten“ (Lebkuchen, dort verbrannt und zerstoßen als Sauce-Binder), doch mha-037 verwendet die bare Form und eine ganz andere Zubereitung: ein ganzes, zwei Finger dickes Stück wird in der Brühe gesotten und mit Apfel serviert. Gemeint ist daher ein schlichter, evtl. gewürzter Kuchenfladen, kein Lebkuchen im engeren Sinn.
CoreMA verlinkt dieses Wort mit 'Hechtfilet' - gemeint ist aber laut mha-036 ein Stück des dort bereits geformten und gegarten Fisch-Bratens (Hecht, Blut, verbrannter Lebkuchen, Roggenbrot), von dem laut mha-036 zwei oder drei Stück hergestellt wurden, nicht ein rohes, frisch zu kaufendes Filet.
Laut mha-036 ausdrücklich 'arbes pruee' - Erbsenbrühe, in der zuvor der Fisch-Braten gegart wurde. Kein reiner Fischfond, auch wenn der Sud durch das Mitgaren des Fisches würzig-fischig schmeckt.
'Laien-Speise', also die einfachere Version eines Gerichts für nicht-adlige Esser, vermutlich im Gegensatz zu einer aufwendigeren Fassung, die an anderer Stelle im Kochbuch stand.
Die Anrichte, ein Anrichte- bzw. Servierbrett in der mittelalterlichen Küche, auf dem fertige Speisen zum Erkalten oder Anrichten abgestellt wurden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tayl
Gewählte Lesart: Zweites Stück des in mha-036 bereits geformten und gegarten Fisch-Bratens, gestützt durch die CoreMA-Sachglosse (Wikidata: northern pike filet, als lose Ingredienzien-Kategorie zu verstehen, nicht als Aussage über den Zubereitungszustand).
Andere mögliche Lesart:
zellten
Gewählte Lesart: Flacher Kuchen bzw. Fladen (bare „zelten“, Glossar bimezelten/phanczelten), als ganzes Stück in der Erbsenbrühe gesotten. Nicht zwingend Lebkuchen - das wäre „leczelten“ (so im Nachbarrezept mha-036); mha-037 nutzt die bare Form und eine eigene Zubereitung.
Andere mögliche Lesart:
lay essen
Gewählte Lesart: Speise für Laien bzw. einfache Leute, als schlichtere Variante eines aufwendigeren (höfischen) Gerichts gedacht.
Andere mögliche Lesart:
an die stat
Gewählte Lesart: Bis der Lebkuchen die richtige Festigkeit bzw. den richtigen Garzustand erreicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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