Gebratener Hecht mit schwarzer Sauce

Welches Gericht ist das? Ein gespickter Hechtbraten in schwarz gefärbter Sauce, garniert mit Mandeln, Gewürznelken und einer süß-sauren Rosinen-Wein-Zubereitung. Die blutgebundene, süß-saure Sauce erinnert an die bis heute bekannte Schwarzsauer-Tradition (etwa im Rheinland/Westfalen zu Schweinefleisch mit Essig, Zucker und Trockenfrüchten) - hier in einer fastentauglichen Fischvariante mit Hecht statt Schwein.

Warum kein Safran? Das Rezept verbietet ausdrücklich Safran - folgerichtig, denn dessen gelbe Farbe würde die angestrebte schwarze Färbung sofort unterlaufen. Zur Schwärzung dient entweder Hechtblut (Eisenfärbung mit leichter Bindewirkung beim Erhitzen) oder, wenn nicht genug Blut vorhanden ist, verbrannter, fein gemörserter und gesiebter Lebkuchen (Kohle-Färbung mit bittersüßem Aroma) - beide Wege sind austauschbar, je nach Verfügbarkeit.

Spieß und Kessel zugleich - kein Widerspruch. Der geformte Fisch-Brot-Braten wird an den Spieß gesteckt UND in einen Kessel mit Erbsenbrühe zum Sieden gelegt. Das sind zwei verschiedene Funktionen: Der Spieß hält die gebundene Masse in Form, die eigentliche Garung erfolgt durch das Sieden in der Brühe, nicht durch Feuerhitze - es handelt sich also um ein pochiertes, kein trocken gebratenes Stück, trotz der Bezeichnung „Braten“. Mehrere kleinere Braten statt eines großen ergeben eine bessere Durchgarung der gebundenen Fischmasse und lassen sich, wie der Text selbst sagt, besser auf einer Schüssel anrichten.

Was passiert mit der schwarzen Mischung? Für die schwarze Blut-Lebkuchen-Roggenbrot-Fisch-Mischung nennt der Text keinen eigenen Hitzeschritt - sie wird angesetzt, gewürzt und danach nicht mehr erwähnt, während nur der größere Fisch-Braten ausdrücklich gesotten wird. Da die Mischung rohes Fischblut und rohes gehacktes Fischfleisch enthält, sollte sie vor dem Servieren erhitzt oder mit in die Erbsenbrühe des Bratens gegeben werden. Denkbar wäre nach dem Wortlaut auch eine kalt angesetzte, dickflüssige Farce, die nur durch Kontakt mit dem heiß servierten Braten erwärmt wurde - der Text lässt das offen.

Praxis. Hecht ausnehmen, Gräten entfernen, Blut auffangen (Ersatz: Lebkuchen verbrennen, mörsern, sieben). Lebkuchen in Wein einweichen, mit einem Teil des gehackten Hechtfleischs fein hacken, mit geriebenem Roggenbrot und dem übrigen Fisch vermengen, würzen (kein Safran) - diese Mischung vor dem Anrichten kurz erhitzen oder mit in die Brühe geben. Aus dem größeren Teil des Fischs zwei bis drei kleinere Braten formen, an den Spieß stecken und in siedender Erbsenbrühe garziehen lassen, bis sie gar sind, ohne zu verkochen. Mit Mandelstiften spicken, ganze Gewürznelken einstecken. Für die Sauce Rosinen fein reiben, mit Wein durchschlagen, mit Zucker und Gewürzen abschmecken. Aufwendig: Sieb, Mörser, Spieß und Kessel sind gleichzeitig im Einsatz, dazu durchgehende Aufmerksamkeit am Feuer - und frisches Hechtblut ist auf einem Markt nur auf Vorbestellung beim Fischhändler zu bekommen.