Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Um ein schwarzes Süpplein zu Karpfen und Huchen zuzubereiten, fange das Blut, das ist der Schweiß vom Karpfen und Huchen, auf.
Nimm dann ein Roggenbrotschnittchen, röste es, bis es schwarz wird, zerbrich es und gieße Wein daran. Lass es sieden, bis es weich wird, und treibe es durch wie eine Pfeffersauce. Schmecke es mit Wein ab. Gib etwas hinzu, damit es süß wird, und Nelkenpulver. Von dem durchgetriebenen Schnittel wird es schön dick.
Sonst nimmt man einen geriebenen, zweimal gebackenen Lebkuchen; aber mit dem Schnittel (Brot) ist es zuträglicher und gesünder.
Lass solche Süpplein gründlich sieden und siede den Fisch in Salz, wie man den Fisch sieden soll. Wenn er gesotten ist, klaub die Stücke sorgfältig auf eine weite Schüssel. Gieße das Süpplein überall auf die Stücke und bestäube es mit Ingwer oder Zimtpulver.
Den Thron oder Schweiß vom Fisch, den du fängst, den muss man vorhin in Wein fangen; das gibt dem Süpplein die Schwärze. Wenn man aber den Thron (Schweiß) nicht hat, so macht man es schwarz, wie oben steht, indem man Roggenschnittel bäht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rar pffen / Huochen | Karpfen, Huchen | - | Fischhändler (Huchen ist seltener) | Welsfilet (für Huchen) |
| thꝛon das iſt / den ſchwaiß vom viſch | Fischblut | - | Metzger (auf Vorbestellung, vom Schlachter) | - |
| rogkens bꝛots ſchnitlin | Roggenbrotschnittchen | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| was darein das ſuͤß wirdt | Süßmittel | - | - | Honig oder Zucker |
| naͤgel ſtüpp | Nelkenpulver | - | - | - |
| geribnen Lezaͤlte zwier bachen | Geriebener Lebkuchen (optional, als Alternative zum Brot) | - | Supermarkt (Backwaren) | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| Ingwer | Ingwerpulver | - | - | - |
| zymetroͤꝛn | Zimtpulver | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine dunkle, süß-saure Sauce über gesottenem Karpfen und Huchen, gebunden und gefärbt mit aufgefangenem Fischblut oder - wenn das nicht zur Hand ist - mit stark geröstetem Roggenbrot. Strukturell gehört das Süpplein zur selben Grundfamilie wie die bis heute bekannten „Schwarzsauer“-Gerichte (blutgebundene, brotangedickte, süß-sauer und mit Nelke gewürzte Saucen, wie sie als Enten- oder Gänse-Schwarzsauer und als polnische Czernina bis heute zubereitet werden) - hier auf Fisch statt Geflügel angewendet.
Das Blut und sein Ersatz. Der Text nennt das Fischblut selbst „Thron“ und erklärt das Wort gleich mit: „das ist der Schweiß“. Es wird beim Ausnehmen des Fisches in Wein aufgefangen und sorgt für Farbe und Bindung der Sauce. Steht kein Blut zur Verfügung, liefert stark geröstetes, fast schwarzes Roggenbrot dieselbe dunkle Farbe samt Röstaromen; ersatzweise nennt der Text geriebenen, zweimal gebackenen Lebkuchen.
Praxis. Röste ein Schnittchen Roggenbrot, bis es schwarz ist, zerbrösle es und lösche mit Wein ab. Lass die Mischung köcheln, bis das Brot weich ist, und treibe sie durch ein feines Sieb oder Tuch, so wie man einen „Pfeffer“ (eine würzige, gebundene Sauce) durchtreibt - das bindet die Sauce ohne Mehl. Schmecke mit Wein, Honig oder Zucker und Nelkenpulver ab. Gare Karpfen und Huchen getrennt in Salzwasser, damit der Fisch nicht in der stark gewürzten Sauce zerfällt, gieße die fertige Sauce erst zum Schluss über die Fischstücke und bestäube mit Ingwer- und Zimtpulver. Rechne mit 60 bis 75 Minuten am offenen Feuer. Mengenangaben fehlen im Original, das ist für die Zeit typisch - nach Geschmack abschmecken. Wer mit frischem Fischblut arbeitet, braucht eine verlässliche Kühlkette; die im Rezept selbst genannte Brot-Variante ohne Blut umgeht dieses Risiko vollständig.
Eingeschränkt (Kühlung). Die Verwendung von frischem Fisch und Fischblut erfordert eine zuverlässige Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung selbst ist mit offenem Feuer und Mörser gut machbar und dauert etwa 60-75 Minuten.
Fischblut (hier ‚Schweiß‘ genannt) wurde in der mittelalterlichen Küche zum Färben und Binden von Saucen verwendet. Es ist heute schwer zu beschaffen, da es nicht im regulären Handel erhältlich ist. Ein spezialisierter Metzger oder Schlachter könnte es auf Vorbestellung liefern. Als Alternative kann die Sauce auch ohne Blut zubereitet werden, indem man geröstetes Roggenbrot für die dunkle Farbe und Bindung verwendet.
Dies bedeutet, die Mischung durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten. Ein ‚Pfeffer‘ war im Mittelalter eine Gattungsbezeichnung für eine würzige, oft dunkle und gebundene Sauce.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 In der mittelalterlichen Küche und Jägersprache bezeichnet ‚Schweiß‘ das Blut des Wildes oder hier des Fisches. Es wurde oft zum Binden und Färben von Saucen verwendet.
Im Mittelalter war ein ‚Pfeffer‘ oft eine dunkle, würzige Sauce, die mit Brot oder anderen Bindemitteln angedickt wurde und nicht zwingend scharf sein musste. Die Bezeichnung bezog sich eher auf die Gewürzmischung als auf das einzelne Gewürz Pfeffer.
„Lezaͤlte“ ist eine im Druck belegte Schreibvariante von „Lebzelten“ (Lebkuchen bzw. ein ähnliches gewürztes Gebäck) - keine Leseschwäche, sondern eine damals gebräuchliche Nebenform mit ausgefallenem b. Der Lebzelten dient hier als Bindemittel und Geschmacksgeber, wenn kein Fischblut zur Verfügung steht.
„zymetroͤꝛn“ (Zimtröhrn, Zimtröhrlein) ist die damals übliche Bezeichnung für Zimtstangen - keine Verlesung, sondern dieselbe Schreibung, die auch in anderen Rezepten dieses Buches begegnet. Zum Bestäuben der fertigen Sauce ist gemahlener Zimt gemeint.
‚Klauben‘ bedeutet hier, das Fischfleisch von den Gräten zu lösen und in mundgerechte Stücke zu zerteilen.
„Thron“ (auch „thꝛon“ geschrieben) erklärt der Text an dieser Stelle selbst als „das ist der Schweiß“, also das beim Ausnehmen aufgefangene Fischblut. In den einschlägigen historischen Wörterbüchern ist „Thron“ sonst nur als Herrschersitz belegt - vermutlich ein seltener, dem Drucker selbst erklärungsbedürftig erscheinender Fachausdruck. Nicht mit dem Thron im Möbelsinn verwechseln.
An dieser Stelle der Vorlage steht eigentlich „Huochen“ (Huchen, der Donau-Lachs) - dieselbe zweite Fischart, die auch im Titel neben dem Karpfen genannt wird.
Die Vorlage liest an dieser Stelle „Thuͦ“ („Tu(e)“), eine Anweisung, der Sauce etwas hinzuzufügen (hier: das Süßungsmittel).
Gemeint ist „steht“ (dritte Person Singular von „stehen“) - Bezug auf die zuvor beschriebene Röstbrot-Technik.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| thꝛon das iſt / den ſchwaiß vom viſch | blood Q494268 |
| wein | wine Q282 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
baͤwet
Gewählte Lesart: Wird als „bähet“ (dritte Person Singular von „bähen“, das heißt rösten) gelesen - die Übersetzung „bähen“ bleibt in jedem Fall richtig, unabhängig von der genauen Schreibweise.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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