Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
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Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Löse dem Huchen den Grat aus dem Fleisch. Gib ihn dann in eine gelbe oder in eine schwarze Suppe, so wie es weiter hinten im Buch beschrieben wird.
Der Huchen braucht recht kräftiges und gründliches Sieden. Auch an Salz darf dabei nicht gespart werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤchen | Huchen | - | Fischhändler, Spezialversand (Huchen ist in freier Wildbahn gefährdet, wird aber in Aquakultur gezüchtet und bei einigen Fischzuchtbetrieben verkauft) | Lachsforelle oder Zuchtlachs als Ersatz, wenn kein Huchen erhältlich ist |
| ſaltzs | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kurzer Querverweis-Eintrag: Staindl löst hier kein eigenes Rezept ein, sondern schickt den entgräteten Huchen in eine der beiden Fischbrühen, die er im selben Buch an anderer Stelle beschreibt - eine mit Safran gelb gefärbte Weinbrühe oder eine mit Gewürznelken dunkel gefärbte Brühe. Der Fisch zieht darin gar und wird zusammen mit der Brühe angerichtet, nicht separat abgetropft. Modern am nächsten kommt pochierter Fisch in einer gewürzten Brühe, ein Vorläufer heutiger Fischsuppen.
Praxis. Zuerst das Rückgrat samt Hauptgräten aus dem Fischfleisch lösen, das macht den Huchen beim Servieren grätenarm. Dann den vorbereiteten Fisch in die schon angesetzte gelbe oder schwarze Suppe geben und darin kräftig und gründlich sieden lassen, dabei nicht mit dem Salz sparen - ein fester, größerer Fisch braucht etwas länger als ein dünnes Filet, um durchzugaren. Wer keinen Huchen bekommt, greift zu Lachsforelle oder Zuchtlachs als Ersatz.
Der Huchen, auch Donaulachs genannt, ist der größte Salmonide im Donaueinzugsgebiet und war in Süddeutschland im 16. Jahrhundert ein bekannter Speisefisch.
Wilde Huchen-Bestände sind gefährdet und stehen in weiten Teilen ihres Verbreitungsgebiets unter Schutz. Zum Verzehr erhältlich ist Huchen fast nur aus Aquakultur, etwa bei spezialisierten Fischzuchten oder im Online-Fischhandel. Als Ersatz eignet sich Lachsforelle oder Zuchtlachs, beide sind vom Charakter her ähnlich fest und fettreich.
Ja, gut geeignet. Der eigentliche Kochschritt, Fisch in einer vorbereiteten Brühe gar sieden, ist am Feuer in einem Topf schnell erledigt. Aufwand steckt eher in der Beschaffung des Fisches selbst als in der Zubereitung.
Staindl beschreibt beide Brühen an anderer Stelle im selben Buch ausführlich: Die gelbe Suppe ist ein mit Safran gefärbter Weinsud mit Gewürzen, die schwarze Suppe wird mit Gewürznelken dunkel gefärbt. Dieser kurze Huchen-Eintrag setzt beide Rezepte als bekannt voraus.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Der Grat, also das Rückgrat mit den Fischgräten, das vor dem Garen aus dem Fleisch gelöst wird.
Kleine Suppe, Süppchen. Gemeint ist eine der beiden Fischbrühen, die Staindl an anderer Stelle im Buch genau beschreibt: eine gelbe, mit Safran gefärbte Weinbrühe, und eine schwarze, mit Gewürznelken dunkel gemachte Brühe.
Hier in der älteren Bedeutung 'sehr, recht', nicht im heutigen Sinn von 'beinahe'. 'Fast wol siedene' heißt also 'recht gründlich sieden', nicht 'fast fertig gesotten'.
Der Huchen (Hucho hucho), auch Donaulachs genannt, ist der größte Salmonide der Donau und ihrer Nebenflüsse.
Die Vorlage zeigt hier im zweiten Satz eine Form, die wie 'Duͤchen' aussieht - gemeint ist derselbe Fisch wie im Titel, der Huchen ('Huͤchen'). Die zweite Druckausgabe von 1569 bestätigt an dieser Stelle eindeutig den Fischnamen mit H.
Die Vorlage ist an dieser Stelle ('...oder inñ atnem schwartzen süpplin...') nicht sicher lesbar. Grammatisch erwartet wäre 'einem' (Dativ zu 'schwartzen süpplin'), doch die Druckstelle lässt sich nicht eindeutig auf diese Form zurückführen. Der Sinn - eine zweite, schwarze Suppe neben der gelben - ist davon unabhängig gesichert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſaltzs | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Viel Interpretationsspielraum
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