Huchen in gelber oder schwarzer Suppe

Moderne Übersetzung

Löse dem Huchen den Grat aus dem Fleisch. Gib ihn dann in eine gelbe oder in eine schwarze Suppe, so wie es weiter hinten im Buch beschrieben wird.

Der Huchen braucht recht kräftiges und gründliches Sieden. Auch an Salz darf dabei nicht gespart werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kurzer Querverweis-Eintrag: Staindl löst hier kein eigenes Rezept ein, sondern schickt den entgräteten Huchen in eine der beiden Fischbrühen, die er im selben Buch an anderer Stelle beschreibt - eine mit Safran gelb gefärbte Weinbrühe oder eine mit Gewürznelken dunkel gefärbte Brühe. Der Fisch zieht darin gar und wird zusammen mit der Brühe angerichtet, nicht separat abgetropft. Modern am nächsten kommt pochierter Fisch in einer gewürzten Brühe, ein Vorläufer heutiger Fischsuppen.

Praxis. Zuerst das Rückgrat samt Hauptgräten aus dem Fischfleisch lösen, das macht den Huchen beim Servieren grätenarm. Dann den vorbereiteten Fisch in die schon angesetzte gelbe oder schwarze Suppe geben und darin kräftig und gründlich sieden lassen, dabei nicht mit dem Salz sparen - ein fester, größerer Fisch braucht etwas länger als ein dünnes Filet, um durchzugaren. Wer keinen Huchen bekommt, greift zu Lachsforelle oder Zuchtlachs als Ersatz.