Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Den Saibling siedet man wie Forellen.
Die Schleie dagegen muss vor dem Aufschneiden in heißes Wasser gelegt und wieder herausgenommen werden. Danach mit einem Rupfentuch gut abziehen, denn dabei löst sich ein schädlicher Schleim von der Haut. Solche Schleien brauchen ebenso lange zu sieden wie Kalbfleisch, sie sind ein schlichter Fisch und leicht zuzubereiten.
Brachsen: Brachsen siedet man ebenso wie Karpfen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Salmbling | Saibling | - | Fischhändler | Forelle als Ersatz, wenn kein Saibling erhältlich ist |
| Schlein | Schleie | - | Fischhändler | Karpfen als Ersatz, wenn keine Schleie erhältlich ist |
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| Prachſen | Brachsen | - | Fischhändler | Karpfen, da laut Text ohnehin gleich gesotten |
Welches Gericht ist das? Drei knappe Kochanweisungen für drei Süßwasserfische - kein vollständiges Rezept, sondern reine Zubereitungstechnik. Saibling wird wie Forelle gesotten, Schleie bekommt vor dem Sieden eine besondere Vorbehandlung, Brachsen wird wie Karpfen gesotten. Schlichtes Fischpochieren dieser Art ist bis heute in der Alpen- und Donauküche üblich; die Schleie-Vorbehandlung - Hautschleim per Heißwasserbad lösen und mit einem groben Tuch abreiben - hat eine lebendige Parallele in der bis heute praktizierten Vorbehandlung schleimhäutiger Fische wie Aal vor dem Häuten.
Dauer und Temperatur des Heißwasserbads. Der Text nennt nur heißes Wasser, keine Zeit oder Temperatur. Praxis: ein kurzes Bad von wenigen Sekunden bis unter einer Minute in sehr heißem, nicht kochendem Wasser, sofort gefolgt vom kräftigen Abreiben mit dem Rupfentuch - ein zu langes Bad gart den Fisch bereits vor.
Siedezeit im Vergleich zu Kalbfleisch. Der Vergleich mit der Garzeit von Kälberin flaisch ist wörtlich genommen irreführend: Kalbfleisch braucht beim Sieden deutlich länger als jeder Fisch, ein wörtliches Befolgen würde die Schleie zerkochen. Praxis: sieden, bis der Fisch gerade durchgegart ist und sich löst - bei Schleie realistisch etwa 10-15 Minuten. Den Vergleich eher als 'braucht länger als eine zarte Forelle' lesen, nicht als konkrete Zeitangabe.
Praxis. Saibling wie Forelle sanft pochieren. Schleie zunächst kurz in heißes Wasser tauchen, mit einem groben Tuch den Hautschleim abreiben, dann etwa 10-15 Minuten sieden. Brachsen wie Karpfen sieden.
Die Schleie trägt eine dicke, schleimige Hautschicht, die beim Kochen einen unangenehmen, schädlichen Schleim abgibt. Ein kurzes Bad in heißem Wasser löst diese Schicht, sodass sie sich mit einem groben Tuch (Rupfentuch) leicht abziehen lässt, bevor der Fisch weiterverarbeitet wird.
Ja, gut geeignet. Es braucht nur einen Topf, Feuer und ein Tuch, dauert etwa 30 Minuten und verlangt kein spezielles Equipment - einzig frischer Fisch sollte am Markttag besorgt und bis zur Zubereitung kühl gehalten werden.
Ein Rupfentuch ist ein grobes, festes Tuch aus Hanf oder Leinen, ähnlich einem heutigen Geschirrtuch aus Sackleinen. Es dient hier dazu, die schleimige Hautschicht der Schleie nach dem Heißwasserbad kräftig abzureiben.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ménagier de Paris Frühere Lesung 'Sendt'/'ſendt' war ein OCR-Schaden: der ü-Umlaut im Druckbild wurde als 'en' gelesen. An beiden Stellen im Absatz steht tatsächlich eine Form von 'sieden' ('Seüdt'/'ſeüd'), keine Dialektform von 'siedet'. Die Ausgabe von 1569 liest an denselben Stellen ebenfalls je ein Wort für 'sieden', was die Lesung stützt.
OCR-Fehllesung für 'Schlein' (Schleie) - wenig später im selben Absatz erscheint die Bezeichnung korrekt geschrieben als 'Schlein', was die Lesung stützt.
OCR-Fehllesung für 'dem' - kein eigenständiges Wort im Frühneuhochdeutschen, ergibt sich zwingend aus dem Satz ('...und aus dem Wasser nehmen').
Durch einen Zeilenumbruch im Druck entstandene OCR-Fehllesung (l/k-Verwechslung im Druckbild) für 'ſolche'.
Ein Rupfentuch, ein grobes, festes Leinen- oder Hanftuch, mit dem man den Hautschleim der Schleie abrubbelt.
Kalbfleisch. Die Garzeit der Schleie wird hier mit der von Kalbfleisch verglichen, nicht als Zutat gemeint.
'Schlecht' meint hier 'schlicht/einfach', nicht 'von schlechter Qualität' - die Schleie gilt als unkomplizierter Fisch in der Zubereitung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schlein | tench Q83363035 |
| waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Dauer und Temperatur des Heißwasserbads für die Schleie
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur 'haiß waſſer' ohne Zeit- oder Temperaturangabe. In der Praxis empfiehlt sich ein kurzes Bad (wenige Sekunden bis unter einer Minute) in sehr heißem, nicht kochendem Wasser, sofort gefolgt vom Abreiben mit dem Tuch.
Andere mögliche Lesart:
Siedezeit der Schleie im Vergleich zu Kälberin flaisch
Gewählte Lesart: In der Praxis: sieden, bis der Fisch gerade durchgegart ist und sich löst - bei Schleie realistisch etwa 10-15 Minuten. Den Vergleich mit Kalbfleisch eher als 'braucht länger als eine zarte Forelle' lesen, nicht als konkrete Zeitangabe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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