Saibling und Schleie sieden

Moderne Übersetzung

Den Saibling siedet man wie Forellen.

Die Schleie dagegen muss vor dem Aufschneiden in heißes Wasser gelegt und wieder herausgenommen werden. Danach mit einem Rupfentuch gut abziehen, denn dabei löst sich ein schädlicher Schleim von der Haut. Solche Schleien brauchen ebenso lange zu sieden wie Kalbfleisch, sie sind ein schlichter Fisch und leicht zuzubereiten.

Brachsen: Brachsen siedet man ebenso wie Karpfen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Drei knappe Kochanweisungen für drei Süßwasserfische - kein vollständiges Rezept, sondern reine Zubereitungstechnik. Saibling wird wie Forelle gesotten, Schleie bekommt vor dem Sieden eine besondere Vorbehandlung, Brachsen wird wie Karpfen gesotten. Schlichtes Fischpochieren dieser Art ist bis heute in der Alpen- und Donauküche üblich; die Schleie-Vorbehandlung - Hautschleim per Heißwasserbad lösen und mit einem groben Tuch abreiben - hat eine lebendige Parallele in der bis heute praktizierten Vorbehandlung schleimhäutiger Fische wie Aal vor dem Häuten.

Dauer und Temperatur des Heißwasserbads. Der Text nennt nur heißes Wasser, keine Zeit oder Temperatur. Praxis: ein kurzes Bad von wenigen Sekunden bis unter einer Minute in sehr heißem, nicht kochendem Wasser, sofort gefolgt vom kräftigen Abreiben mit dem Rupfentuch - ein zu langes Bad gart den Fisch bereits vor.

Siedezeit im Vergleich zu Kalbfleisch. Der Vergleich mit der Garzeit von Kälberin flaisch ist wörtlich genommen irreführend: Kalbfleisch braucht beim Sieden deutlich länger als jeder Fisch, ein wörtliches Befolgen würde die Schleie zerkochen. Praxis: sieden, bis der Fisch gerade durchgegart ist und sich löst - bei Schleie realistisch etwa 10-15 Minuten. Den Vergleich eher als 'braucht länger als eine zarte Forelle' lesen, nicht als konkrete Zeitangabe.

Praxis. Saibling wie Forelle sanft pochieren. Schleie zunächst kurz in heißes Wasser tauchen, mit einem groben Tuch den Hautschleim abreiben, dann etwa 10-15 Minuten sieden. Brachsen wie Karpfen sieden.