Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
2-3 Personen (je nach Fischgröße)
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Die Rutte ist ein Fisch.
Lege sie in einer Pfanne in kaltes Wasser und salze nicht zu stark. Lass sie gut sieden, bis sie gar ist.
Trockne sie danach mit Essig ab, noch besser mit Wein, dann bleibt das Fleisch nicht zäh.
Serviere sie heiß, so wie sie gesotten wurde, oder reiche sie in einem gelben Süpplein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rutten | Quappe | - | Fischhändler (Spezialbestellung, selten im Standardsortiment) | Wels oder Zander |
| kalt waſſer | kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| ſaltzen | Salz | - | - | - |
| aim eſſig / oder wein iſt beſſer | Essig | - | - | Wein (laut Originaltext die bessere Wahl zum Abtrocknen) |
| in aim gelben ſüpplin | gelbes Süpplein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Quappe (Rutte), ein zarter Süßwasserfisch aus der Dorschfamilie, wird sanft in kaltem Wasser gargezogen und danach mit Essig oder Wein abgetupft, damit das Fleisch nicht zäh wird. Das moderne Pendant ist ein behutsames Pochieren eines zarten Süßwasserfischs, etwa Zander oder Felchen - anders als beim heutigen "Fisch blau" kommt die Säure hier aber erst NACH dem Garen zum Festigen der Oberfläche ins Spiel, nicht vorher ins Kochwasser.
Warum kaltes Wasser? Der Kaltstart im Wasser statt im bereits siedenden Sud ist eine reale Schontechnik für zarte, grätenreiche Süßwasserfische: Sie verhindert, dass die Haut durch den Hitzeschock aufreißt und das Fleisch vorzeitig zäh wird - das erklärt auch die Warnung, nicht zu stark zu salzen, denn Salz zieht zusätzlich Feuchtigkeit aus dem empfindlichen Gewebe.
Warum mit Essig oder Wein abtrocknen? Das Abtupfen der gegarten Quappe mit Essig, besser Wein, ist eine im Fischkapitel wiederkehrende Technik: Die Säure zieht die anhaftende Garflüssigkeit von der empfindlichen Oberfläche ab und strafft sie leicht, damit der Fisch beim Anrichten nicht zerfällt.
Wie erkenne ich den Gargrad? Der Drucktext verlangt nur, den Fisch "gut durchzusieden", ohne Zeit- oder Prüfangabe. Als Praxis-Richtwert gilt die übliche Garprobe für mageren Süßwasserfisch: Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht von der Gräte löst und nicht mehr glasig wirkt.
Praxis. Quappe (ersatzweise Zander oder Wels) in eine Pfanne mit kaltem Wasser legen, mäßig salzen und langsam zum Sieden bringen, bis das Fleisch sich von der Gräte löst und nicht mehr glasig ist. Danach mit einem essig- oder weingetränkten Tuch abtupfen und heiß servieren, pur oder in einem gelben, safrangefärbten Süpplein.
Quappe ist heute selten im normalen Fischhandel, da sie kaum kommerziell gezüchtet wird. Am ehesten findet man sie bei spezialisierten Süßwasser-Fischhändlern oder direkt bei Binnenfischern. Als Ersatz eignen sich Wels oder Zander, beide mit ähnlich zartem, weißem Fleisch.
Ja, gut geeignet. Es braucht nur einen Topf oder eine Pfanne über dem Feuer, kaltes Wasser zum Ansetzen und wenig Salz - die Zubereitung ist in weniger als einer Stunde erledigt. Einziger Punkt ist die Fischfrische, die man wie bei jedem Fischgericht am Markttag einplant.
Ein gelbes Süpplein ist eine mit Safran gelb gefärbte, mit Wein und Gewürzen angesetzte Fischbrühe, wie sie im selben Buch mehrfach als Beilage zu gesottenen Fischen beschrieben wird. Staindl nennt hier nur die Option, gibt in diesem kurzen Rezept aber keine eigene Zubereitungsanleitung dafür.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Die Rutte ist die Quappe (Lota lota), ein zarter Süßwasserfisch aus der Dorsch-Familie. Der Name hat nichts mit den heute geschützten Neunaugen oder mit dem modernen 'Rutte' als Angelbegriff zu tun.
Ein 'gelbes Süpplein' ist eine mit Safran gefärbte, leicht gebundene Fischbrühe - eine Standard-Beilage in Staindls Fischkapitel, deren genaue Zubereitung an anderer Stelle im Buch beschrieben wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rutten | burbot Q144700 |
| ſaltzen | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſo er ſein gnuͤg hat (Gargrad)
Gewählte Lesart: Garprobe wie bei magerem Süßwasserfisch üblich: Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch leicht von der Gräte löst und nicht mehr glasig wirkt - eine feste Kochzeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10
