Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Die Gründlinge gut kochen. Den Essig dazugießen, damit sich die Fische verfärben. So werden sie schön blau.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Grundel | Gründlinge | - | Angelteich, spezialisierter Fischhändler (im Handel selten, da wirtschaftlich unbedeutend) | Kleine Flussfische wie Stint oder Rotfeder, notfalls kleine Forellenfilets |
| eſſig | Essig | - | - | - |
| Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das?
Blau gekochte Gründlinge - die moderne Verwandtschaft ist die Technik der Forelle blau beziehungsweise Truite au bleu: Ganz frischer Fisch mit intakter Schleimhaut verfärbt sich beim Kontakt mit heißem Essig bläulich. Der Effekt gelingt nur, solange die schützende Schleimschicht auf der Fischhaut noch unversehrt ist - deshalb braucht dieses Rezept fanggfrischen Fisch, keinen Fisch aus der Kühltheke.
Der Text nennt keine Kochzeit, nur "wol" (gut, gründlich). Kleine Flussfische wie Gründlinge zerfallen bei langem Kochen schnell, deshalb reicht kurzes Sieden, bis der Fisch gerade gar ist - ein längeres Durchgaren, wie es der Wortlaut auch zuließe, ist bei so kleinen Fischen ein Zerfallsrisiko.
Wie viel Essig oder wie stark er sein soll, steht ebenfalls nicht im Text. Für die Blaufärbung selbst zählt vor allem der heiße Essigkontakt, nicht die genaue Menge - ein milder oder leicht verdünnter Essig übersäuert die kleinen Fische weniger als ein starker, unverdünnter.
Ob der Fisch ausgenommen wurde, bleibt offen. Historisch wurden kleine Fische wie Gründlinge auch ganz gegart; aus heutiger Sicht empfiehlt sich, sie vorher auszunehmen.
Praxis.
Fanggfrische, ausgenommene Gründlinge (oder ersatzweise Stint, Rotfeder oder kleine Forellenfilets) in siedendem Wasser kurz garen, bis das Fleisch gerade fest ist. Dann milden Essig dazugießen und kurz mit erhitzen, bis sich die Fischhaut sichtbar bläulich färbt. Sofort servieren.
Gründlinge sind im normalen Fischhandel praktisch nicht erhältlich, da sie wirtschaftlich zu unbedeutend sind. Angler an Bach oder Fluss fangen sie gelegentlich, ansonsten lässt sich das Rezept mit anderen kleinen frischen Süßwasserfischen wie Stint oder Rotfeder nachkochen.
Ja, gut geeignet. Es braucht nur einen Topf, Feuer, Essig und einen tagesfrischen kleinen Fisch, alles in weniger als 20 Minuten erledigt.
Ganz frische Fische tragen noch eine natürliche Schleimschicht auf der Haut. Trifft diese auf heißen Essig, reagiert sie und verfärbt sich bläulich. Dieselbe Reaktion nutzt die heutige Zubereitung 'Forelle blau' oder 'Truite au bleu'. Funktioniert nur bei wirklich frisch gefangenem Fisch.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Der Gründling (Gobio gobio), ein kleiner Süßwasserfisch aus Bächen und Flüssen. Im 16. Jahrhundert eine gängige, aber wirtschaftlich unbedeutende Speisefischart, heute kaum noch im Handel.
Bezeichnet hier die Reaktion der natürlichen Schleimhaut des Fisches mit dem heißen Essig, die zu einer bläulichen Verfärbung führt - vergleichbar mit der heute noch bekannten Technik der Forelle blau. Das Wort selbst ist im Druck sicher belegt (kein Einzelfall in unserem Bestand) und deckt sich mit der Ausgabe von 1569 - kein Lesefehler unserer Texterfassung. Die konkrete kulinarische Deutung als Farbumschlag ist eine plausible Lesart aus dem Zusammenhang, in keinem Wörterbuch aber wörtlich als eigener Wortsinn verzeichnet.
Blau, hier als sichtbares Zeichen dafür, dass der Fisch ganz frisch war und die Essig-Reaktion funktioniert hat.
Die vorliegende Rezeptziffer war in unserer automatischen Texterfassung als "veviij" verstümmelt (Verwechslung von x mit v und c mit e, eine bekannte Schadensklasse bei diesem Drucktyp). Der Abgleich mit der Ausgabe von 1569 zeigt an dieser Stelle eindeutig "xcviij" (= 98), passend zu unserer Zählung als Rezept 98 - hier korrigiert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Grundel | common gudgeon Q4468 |
| eſſig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kochdauer ("wol")
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: nur kurz sieden, bis der Fisch gerade gar ist - kleine Flussfische wie Gründlinge zerfallen bei langem Kochen leicht.
Andere mögliche Lesart:
Essigmenge
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: milden bzw. leicht verdünnten Essig verwenden, damit die kleinen Fische nicht übersäuert werden.
Andere mögliche Lesart:
Ausnehmen/Entschuppen
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: Fisch vor dem Garen ausnehmen, aus heutiger Hygiene- und Geschmackssicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10