Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
15 Min.
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Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Die Pfrillen nehmen und nicht zu stark salzen. Ein Mässel Wein auf ein Mässel Pfrillen in eine Pfanne geben.
Butter in den Wein geben, etwa in der Größe eines Hühnereis, und aufkochen lassen. Dann die Pfrillen hineinschütten und nicht zu lange sieden lassen. Anrichten und servieren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Pfrillen | 1 Mässel Pfrillen (ca. 500 ml Fischvolumen) | 500 ml | Fischhändler, Angelbedarf | Kleine ganze Fische wie Stint, Sardinen oder junge Forellen |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| ein maͤſſel wein | Wein (1 Mässel) | 500 ml | - | - |
| butter in den wein/ als groß als ein Haͤnnen ay | Butter, in der Größe eines Hühnereis | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Flussfische - Pfrillen, also Elritzen - werden ganz und kurz in einem Sud aus Wein und aufgeschlagener Butter gegart. Das ist schlichtes Pochieren, kein Braten und keine Panade: nah an einer modernen Zubereitung von Kleinfisch wie Stint oder Sprotten in Weißwein mit Butter.
Die Siededauer. Der Text gibt nur „nicht zu lange sieden“ vor, ohne Minuten- oder Farbangabe. Kleine, zarte Fische wie Elritzen zerfallen bei zu langer Garzeit leicht - die knappe Vorgabe des Originals trifft die Praxis.
Praxis. Wein und geschmolzene Butter im Verhältnis 1:1 in einer Pfanne aufkochen, bis genug heißer Sud da ist, um die Fische darin zu bedecken. Die Pfrillen erst danach einlegen, damit sie sofort auf Siedehitze treffen und gleichmäßig garen, nur kurz mitziehen lassen und direkt aus der Pfanne anrichten. Als Richtschnur fürs Durchgaren: bis das Fischfleisch überall undurchsichtig ist und sich leicht vom Grat löst - bei Süßwasserfisch die sichere Wahl.
Pfrillen (Elritzen) sind heute im Handel kaum zu finden, da sie zu klein für die kommerzielle Fischerei sind. Angler kennen sie aus Bächen und kleinen Flüssen. Für die Küche eignen sich ersatzweise kleine ganze Fische wie Stint, Sardinen oder junge Forellen.
Ja, gut geeignet. Es braucht nur eine Pfanne, wenig Zutaten und ist in unter 20 Minuten fertig, der einzige Punkt ist frischer Fisch, der morgens gekauft und kühl gehalten werden sollte.
Ein Mässel war ein süddeutsches Flüssigkeitsmaß, regional unterschiedlich groß, meist um einen halben Liter. Staindl verwendet es hier, um Wein und Fisch im gleichen Verhältnis abzumessen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Pfrillen sind Elritzen (Phoxinus phoxinus), kleine Süßwasserfische, die im 16. Jahrhundert häufig aus Bächen und Flüssen gefangen wurden. Der Gründling ist ein anderer, ebenfalls kleiner Fisch - Staindl nennt ihn im selben Kapitel unter einem eigenen Namen.
Ein Mässel (auch Mäßle) war ein süddeutsches Hohlmaß für Flüssigkeiten, regional unterschiedlich, meist um einen halben Liter.
Die Größe eines Hühnereis diente als anschauliches Küchenmaß für Butter, ganz ohne Waage.
Vor diesem Wort steht im Scan ein einzelnes Sonderzeichen, das zur Rezeptnummer gehört und kein eigener Buchstabe ist - im Druck beginnt der Satz schlicht mit „Nimb“ (Nehmen).
Der Schlusssatz war in der eingescannten Vorlage an dieser Stelle schwer lesbar; der Abgleich mit einer weiteren Ausgabe des Drucks (1569) bestätigt den hier wiedergegebenen Wortlaut: die Pfrillen ins siedende Wein-Butter-Gemisch geben, nicht zu lange kochen lassen und anrichten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Pfrillen | common minnow Q214278 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nit zuͦlang (Siededauer der Pfrillen)
Gewählte Lesart: Modern durchgaren, bis das Fischfleisch überall undurchsichtig ist und sich leicht vom Grat löst - bei kleinem Süßwasserfisch die sichere Wahl.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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