Pfrillen mit Essig und Ingwerschmalz

Pfrillen (Elritzen) werden heute kaum noch gehandelt, da sie zu klein für den kommerziellen Fischfang sind. Angler bekommen sie mancherorts noch, sonst funktionieren kleine Fische wie Stint oder junge Forellen als Ersatz, auch kleine Sardinen sind eine praktikable Alternative.

Damit ist gemeint, Schmalz in der Pfanne zu erhitzen, bis es leicht bräunt und einen nussigen Geschmack entwickelt, und es dann heiß über den fertigen Fisch zu gießen - ähnlich wie moderne Butter braun schwenken.

Ja, gut geeignet. Kleine Fische garen in Minuten, die Essig-Ingwer-Schmalz-Sauce braucht nur eine zweite Pfanne und wenig Zeit - der einzige Punkt ist frischer Fisch, der bis zum Kochen kühl gehalten werden sollte.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.