Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
20 Min.
2-3 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm die Koppen und gieße den Essig darüber, sodass sie darin vollständig abschlagen. Salze sie, dann schütte sie so in das siedende Wasser. Sind sie an den Kiemen aufgesprungen oder ist der Rücken hart geworden, so haben sie genug.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Cappen | Koppen | - | Fischhändler, selten im Handel, siehe FAQ | Kleine ganze Fische wie Stint, Renke oder eine kleine Bachforelle |
| eſſig | Essig | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| ſiedend waſſer | Siedendes Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Süßwasserfische werden zunächst roh mit Essig übergossen, dann gesalzen und erst danach in bereits siedendem, essigfreiem Wasser gegart. Die Essig-Behandlung ist also eine kalte Vorstufe, kein Garschritt: die Säure lässt Haut und Schleim reagieren und macht sie fest, ähnlich der bis heute bekannten Technik Forelle blau. Erst danach kommt der Fisch ins klare, kochende Wasser. Der Titel „in Essigwasser kochen" beschreibt darum das Gesamtverfahren aus Essig-Vorbehandlung und Sieden, nicht wörtlich ein Garen in einer Essig-Wasser-Mischung.
Welcher Fisch ist gemeint? Der Druck schreibt durchgängig „Kappen" mit A, sowohl in unserer Ausgabe von 1545 als auch in einer unabhängig geprüften späteren Ausgabe. Am plausibelsten ist trotzdem die Koppe gemeint (auch Groppe, Cottus gobio), ein kleiner Bachfisch, der im übrigen Rezeptkorpus als „Koppen"/„Groppen" belegt ist; eine eigene Fischbezeichnung „Kappen" lässt sich in keinem geprüften Wörterbuch nachweisen. Die Schreibung mit A ist damit die des Drucks, kein Lesefehler unserer Übertragung, und die genaue Art bleibt eine offene Frage des 16. Jahrhunderts.
Praxis. Die rohen, ausgenommenen Fische kurz mit Essig übergießen und einige Minuten ziehen lassen, bis Haut und Fleisch spürbar fest werden. Salzen, dann in bereits siedendes, essigfreies Wasser geben. Gar sind sie, sobald sie sich am Kiemenbereich öffnen oder der Rücken fest wird. Da die Koppe/Groppe in Teilen Deutschlands geschützt und kaum im Handel ist, eignen sich für den Nachkoch-Versuch kleine ganze Fische wie Stint, Renke oder eine kleine Bachforelle - sie vertragen dieselbe Behandlung.
Der Begriff ist nicht restlos gesichert. Am plausibelsten ist eine dialektale Bezeichnung für die Koppe (auch Groppe genannt), einen kleinen Bachfisch. Das Rezept steht im Kapitel direkt neben ähnlich kurzen Anleitungen zu Äschen, Grundeln und Pfrillen, alles kleine Flussfische.
Praktisch nirgends im normalen Handel. Die Groppe ist in Teilen Deutschlands geschützt und wird nicht kommerziell gehandelt. Für den Nachkoch-Versuch eignen sich stattdessen kleine ganze Fische wie Stint, Renke oder eine kleine Bachforelle, die dieselbe Behandlung mit Essig und Salz vertragen.
Ja, gut geeignet. Es braucht nur einen Topf, Feuer und wenige Minuten Essig-Salz-Vorbereitung, bevor der Fisch ins siedende Wasser kommt. Der einzige echte Engpass ist die Beschaffung passender kleiner Fische.
Der Text nennt zwei Garproben: entweder öffnet sich der Fisch am Kiemenbereich, oder der Rücken wird fest und hart. Beides sind klassische Zeichen dafür, dass kleine Fische beim Sieden fertig sind.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Fischart unsicher, vermutlich ein dialektaler Name für die Koppe (auch Groppe, Cottus gobio), einen kleinen Bachfisch. Steht im Kapitel neben Äschen, Grundeln und Pfrillen, also anderen Kleinfischen.
Der Essig lässt die Fischhaut und den Schleim reagieren und fest werden, ähnlich der bis heute bekannten Technik 'Forelle blau'.
Der Kiemenbereich des Fisches. Wenn sich dieser beim Sieden öffnet, gilt der Fisch als gar.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eſſig | vinegar Q41354 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kappen / Cappen
Gewählte Lesart: Gelesen als dialektaler Name für eine kleine Flussfischart, vermutlich die Koppe (Groppe, Cottus gobio). Das Rezept steht im selben Kapitel direkt neben Äschen, Grundeln, Pfrillen und anderen kleinen Fischen, und die Behandlung mit Essig und Salz passt zur bekannten Kleinfisch-Technik im selben Buch.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10