Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Wer Fisch gut und richtig sieden will, sollte den Fisch nicht lange liegen lassen, nachdem er geschlagen wurde. Setze ihn mit Wasser in eine Pfanne oder einen Kessel übers Feuer und gieße guten Essig über den Fisch. Salze so, dass man es am Geschmack merkt. Sobald das Wasser siedet, schütte den Fisch mit dem Essig in die Pfanne und lasse ihn frisch aufwallen. Je nach Fischart brauchen sie unterschiedlich lange zum Sieden. Sobald der Schaum weiß ist und sich die Gräte vom Fleisch lösen lässt, sind sie genug gesotten.
Die kleinen Hechte brauchen mehr Salz und längeres Sieden als Äschen und Forellen.
Auch ist zu wissen: Wenn ein Fisch, welcher es auch sei, moorig schmeckt, nimm ein Stück lebendigen Kalk und wirf es in die Pfanne. So siedet er am besten.
Karpfen sieden: Wer Karpfen gut sieden will, gieße den Essig nicht zu früh hinein und lasse sie nicht darin sieden, sondern erst genau dann, wenn du die Fische einlegen willst. Gieße den Essig rasch über die Fische in die Pfanne, so behalten sie ihre Schuppen. Lege zuerst die größeren Stücke ein und lasse sieden, danach die dicksten Stücke dazu und lasse weiter sieden, bis der Schaum rot wird. Seihe alles ab, kehre die Pfanne um auf ein schönes Hanftuch, so werden die Stücke schön trocken. Bring den Fisch heiß auf den Tisch.
Äschen sieden: Äschen brauchen sorgfältiges Sieden, sie werden schnell zu weich. Nimm dafür Wein und süßes Wasser in die Pfanne, oder auch halb Wein und halb Wasser - ein einfacher Wein tut dem Fisch gut. Gieße guten Essig dazu und salze, so werden sie schön fest. Lege auch die kurzen Stücke zuerst ein, nur ein gutes, frisches Feuer darunter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| viſch | Fisch (Hecht, Äsche, Forelle oder Karpfen) | - | Fischhändler oder Angelverein | - |
| eſſig | Essig | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| wein / ſuͤß waſſer | Wein, für Äschen | - | - | - |
| ain lebendigen kalch | Lebendiger Kalk, nur bei moorig schmeckendem Fisch | - | - | Weglassen - der Fisch gart auch ohne Kalk gut, siehe FAQ zur Sicherheit |
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern ein Technik-Kapitel für das heiße Sieden von Süßwasserfisch (Hecht, Äsche, Forelle, Karpfen) in Essig-Wasser beziehungsweise Essig-Wein. Das kochende Wasser bzw. der Essig, der über den frischen, teils noch beschuppten Fisch gegossen wird, lässt Haut und Schleimschicht anlaufen - eine direkte Vorstufe der bis heute bekannten Zubereitung Fisch blau (Karpfen blau, Forelle blau), die vor allem als Weihnachtskarpfen weiterlebt.
Der moorig schmeckende Fisch. Schmeckt ein Fisch moorig oder schlammig, wirft der Text ein Stück lebendigen (gebrannten) Kalk ins Siedewasser. Der Kalk soll dabei nicht das Fleisch festigen, sondern den unangenehmen Geschmack neutralisieren - ein reales Prinzip, aber mit einer heute ungeeigneten Substanz, siehe FAQ.
Praxis. Essig, Salz und Wasser gemeinsam zum Sieden bringen, den Fisch erst dann einlegen und frisch aufwallen lassen. Als Garprobe gilt: der Schaum wird weiß, und die Gräte löst sich leicht vom Fleisch. Bei Karpfen den Essig erst kurz vor dem Einlegen zugeben, damit die Schuppen halten - zuerst die größeren Stücke einlegen (der Text meint die Hauptstücke, keine Fischköpfe), danach die dicksten Stücke dazu, bis der Schaum rot wird, dann auf einem groben Hanftuch abtropfen lassen und heiß servieren. Äschen brauchen sorgfältiges, kein zu langes Sieden in Wein und Wasser, damit sie nicht zerfallen; Essig und Salz sorgen für ein festes, angenehmes Fleisch.
Gemeint ist gebrannter, ungelöschter Kalk (Calciumoxid), der historisch ins Siedewasser geworfen wurde, wenn der Fisch moorig oder schlammig schmeckte - der Kalk sollte diesen Geschmack neutralisieren. Ungelöschter Kalk ist stark ätzend und für die Küche heute völlig ungeeignet - diesen Schritt bitte auslassen, der Fisch gart auch ohne ihn gut.
Ja, gut geeignet. Ein Topf mit Wasser, Essig und Salz über dem Feuer reicht, frischer Fisch ist in 20-30 Minuten gar - nur die Kühlung des rohen Fisches bis zum Kochen ist zu beachten.
Die Formulierung heißt so viel wie 'je nachdem brauchen sie entsprechend langes Sieden' - die Garzeit richtet sich also nach Größe und Art des Fisches, nicht nach einer festen Zeitangabe.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Kölner Küchenmeisterei 
Koch und Kellermeisterei Die Gräte bzw. das Rückgrat des Fisches. Löst sich beim gelungenen Sieden leicht vom Fleisch.
Der Schaum, der sich beim Sieden auf der Brühe bildet - bei Karpfen wird er rötlich, bei anderem Fisch bleibt er weiß.
Ein grobes Hanf- oder Leinentuch (Rupfen), auf das die fertigen Fische zum Abtropfen gestürzt werden.
Meint einfachen, gewöhnlichen Wein, nicht verdorbenen Wein im modernen Sinn von 'schlecht'.
Dialektwort, im Frühneuhochdeutschen Glossar (Goetze) belegt als "nach Morast schmecken" - gemeint ist ein muffiger, schlammiger Fischgeschmack, gegen den der Kalk eingesetzt wird.
OCR-Lesefehler unserer Texterkennung, nicht des Drucks: richtig "lebendigen" (Wortsegmentierungsschaden). Eine Zweitausgabe von 1569 liest die Parallelstelle unbeschädigt und bestätigt "lebendigen Kalk".
OCR-Lesefehler: richtig "ſeichs ab" (seihe den Fisch ab) - ein einzelner Buchstabenschaden (a statt g). Eine Zweitausgabe von 1569 bestätigt an der Parallelstelle die Lesung "ab".
OCR-Lesefehler: richtig "fleyſſig" (fleißiges, sorgfältiges Sieden) - der Wortanfang war in unserer Texterkennung zerstört. Eine Zweitausgabe von 1569 bestätigt an der Parallelstelle "fleissig".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| viſch | fish Q600396 |
| eſſig | vinegar Q41354 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
murlen
Gewählte Lesart: Der Fisch schmeckt moorig oder schlammig, wie nach Morast - der Kalk soll diesen Geschmack neutralisieren, nicht das Fleisch festigen. Belegt im Frühneuhochdeutschen Glossar (Goetze) als "nach Morast schmecken".
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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