Fisch heiß sieden

Moderne Übersetzung

Wer Fisch gut und richtig sieden will, sollte den Fisch nicht lange liegen lassen, nachdem er geschlagen wurde. Setze ihn mit Wasser in eine Pfanne oder einen Kessel übers Feuer und gieße guten Essig über den Fisch. Salze so, dass man es am Geschmack merkt. Sobald das Wasser siedet, schütte den Fisch mit dem Essig in die Pfanne und lasse ihn frisch aufwallen. Je nach Fischart brauchen sie unterschiedlich lange zum Sieden. Sobald der Schaum weiß ist und sich die Gräte vom Fleisch lösen lässt, sind sie genug gesotten.

Die kleinen Hechte brauchen mehr Salz und längeres Sieden als Äschen und Forellen.

Auch ist zu wissen: Wenn ein Fisch, welcher es auch sei, moorig schmeckt, nimm ein Stück lebendigen Kalk und wirf es in die Pfanne. So siedet er am besten.

Karpfen sieden: Wer Karpfen gut sieden will, gieße den Essig nicht zu früh hinein und lasse sie nicht darin sieden, sondern erst genau dann, wenn du die Fische einlegen willst. Gieße den Essig rasch über die Fische in die Pfanne, so behalten sie ihre Schuppen. Lege zuerst die größeren Stücke ein und lasse sieden, danach die dicksten Stücke dazu und lasse weiter sieden, bis der Schaum rot wird. Seihe alles ab, kehre die Pfanne um auf ein schönes Hanftuch, so werden die Stücke schön trocken. Bring den Fisch heiß auf den Tisch.

Äschen sieden: Äschen brauchen sorgfältiges Sieden, sie werden schnell zu weich. Nimm dafür Wein und süßes Wasser in die Pfanne, oder auch halb Wein und halb Wasser - ein einfacher Wein tut dem Fisch gut. Gieße guten Essig dazu und salze, so werden sie schön fest. Lege auch die kurzen Stücke zuerst ein, nur ein gutes, frisches Feuer darunter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern ein Technik-Kapitel für das heiße Sieden von Süßwasserfisch (Hecht, Äsche, Forelle, Karpfen) in Essig-Wasser beziehungsweise Essig-Wein. Das kochende Wasser bzw. der Essig, der über den frischen, teils noch beschuppten Fisch gegossen wird, lässt Haut und Schleimschicht anlaufen - eine direkte Vorstufe der bis heute bekannten Zubereitung Fisch blau (Karpfen blau, Forelle blau), die vor allem als Weihnachtskarpfen weiterlebt.

Der moorig schmeckende Fisch. Schmeckt ein Fisch moorig oder schlammig, wirft der Text ein Stück lebendigen (gebrannten) Kalk ins Siedewasser. Der Kalk soll dabei nicht das Fleisch festigen, sondern den unangenehmen Geschmack neutralisieren - ein reales Prinzip, aber mit einer heute ungeeigneten Substanz, siehe FAQ.

Praxis. Essig, Salz und Wasser gemeinsam zum Sieden bringen, den Fisch erst dann einlegen und frisch aufwallen lassen. Als Garprobe gilt: der Schaum wird weiß, und die Gräte löst sich leicht vom Fleisch. Bei Karpfen den Essig erst kurz vor dem Einlegen zugeben, damit die Schuppen halten - zuerst die größeren Stücke einlegen (der Text meint die Hauptstücke, keine Fischköpfe), danach die dicksten Stücke dazu, bis der Schaum rot wird, dann auf einem groben Hanftuch abtropfen lassen und heiß servieren. Äschen brauchen sorgfältiges, kein zu langes Sieden in Wein und Wasser, damit sie nicht zerfallen; Essig und Salz sorgen für ein festes, angenehmes Fleisch.