Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Willst du einen Hecht füllen, so zieh ihm die Haut ab, bis auf den Schwanz. Reiß die Haut dabei nicht ein und beschädige sie nicht. Wickle die abgezogene Haut in ein nasses Tuch.
Löse danach das Fleisch mit einem Messer vom Rückgrat und hacke es klein. Nimm ein rohes Ei dazu und schlage alles zweimal gut durch.
Salze das gehackte Fleisch und lege es wieder an das Rückgrat zurück. Zieh den Balg vorsichtig wieder darüber, bis hin zum Kopf.
Lege den gefüllten Hecht danach in eine gut gewürzte Brühe aus Wein und Essig und lasse ihn sieden, bis er genug gegart ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hoͤchten | Hecht | 1 | Fischhändler | Zanderfilet, falls kein ganzer Hecht erhältlich ist |
| rochs ey | rohes Ei | 1 | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| eſſig | Essig | - | - | - |
| wol gewürtzte | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer und Nelken ergeben eine passende Standardmischung |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hecht wird gehäutet, ohne die Haut zu verletzen, das Fleisch vom Rückgrat gelöst, gehackt, mit rohem Ei und Salz gebunden, wieder an die Gräte gepackt und die Haut darüber zurückgezogen; gegart wird in einer gewürzten Wein-Essig-Brühe. Die nächsten lebenden Verwandten dieser Technik sind die klassische Ballotine (Fleisch oder Fisch aus der eigenen Haut gelöst, gefüllt, zurückgesteckt) und besonders die traditionelle Zubereitung von gefilte Fisch, bei der die Fischhaut ebenfalls abgezogen, mit gehacktem gewürztem Fischfleisch gefüllt und wieder über den Körper gezogen wird, bevor sie in Brühe gegart wird.
Praxis. Zum Garzustand macht der Text keine Zeit- oder Prüfangabe ("siede, bis es genug hat"). Historisch dürfte kurz nach Augenmaß gesotten worden sein, bis sich die Haut strafft. In der modernen Küche empfiehlt es sich, so lange zu garen, bis die Füllung durchgehend fest und nicht mehr glasig ist - wegen des rohen Eis als Bindemittel ist das der sicherheitsrelevante Punkt, nicht nur die Außenhaut. Auch wie lange die abgezogene Haut im nassen Tuch liegt, bevor sie zurückgezogen wird, sagt der Text nicht - historisch reichte dafür wohl die Zeit, die Häuten und Hacken ohnehin brauchen. Heute empfiehlt sich, die Haut kühl und feucht zu halten (im Kühlschrank statt nur im nassen Tuch), damit sie nicht antrocknet.
Es braucht Übung und ein sehr scharfes, dünnes Messer. Am besten den Fisch gut gekühlt lassen, damit die Haut fest bleibt, und mit kleinen, flachen Schnitten arbeiten statt zu ziehen. Wer das zum ersten Mal versucht, sollte einen zweiten Hecht als Ersatz bereithalten.
Ja, mit Einschränkung. Die Vorbereitung (Häuten, Hacken, Füllen) braucht Zeit und Geschick, das eigentliche Garen in der Wein-Essig-Brühe ist dann aber schnell erledigt. Wer die Häutungs-Show vor Publikum zeigen will, kann das gut als kleines Schauelement einbauen.
Gemeint ist das Rückgrat des Fisches. Das Fleisch wird mit dem Messer davon gelöst, gehackt, gewürzt und danach wieder an dieselbe Stelle zurückgelegt, bevor die Haut darübergezogen wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Hecht, der namensgebende Fisch dieses Rezepts.
Das Rückgrat des Fisches, von dem das Fleisch mit dem Messer gelöst wird.
Der Balg, also die abgezogene Fischhaut, die am Ende wieder über das gefüllte Fleisch gezogen wird.
'Zwiers' ist eine ältere Form von 'zwier' (zweimal), an mehreren anderen Stellen desselben Kochbuchs so belegt und auch in der Ausgabe von 1569 bezeugt. Gemeint ist: das Ei zweimal gut unterschlagen.
Roh, mehrfach im selben Kochbuch für rohe Zutaten (Ei, Fleisch) belegt.
Frühere Lesung dieser Stelle war unsicher ("zelich"); richtig zu lesen ist "zeüch" (ziehe), wie auch die Ausgabe von 1569 an derselben Stelle bestätigt. Der Text ist entsprechend korrigiert.
Die Stelle war zuvor in zwei unverbundene Teile zerrissen; zusammengelesen ergibt sich "seüberlich" (säuberlich, vorsichtig) - so auch in der Ausgabe von 1569 an derselben Stelle. Der Text ist entsprechend zusammengeführt.
Die Rezeptziffer war entstellt; richtig zu lesen ist "lxxxviij" (Rezeptnummer 88), wie auch die Ausgabe von 1569 an derselben Stelle bestätigt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hoͤchten | northern pike Q83363026 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| wein | wine Q282 |
| eſſig | vinegar Q41354 |
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Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10