Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
120 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm gestoßene Mandeln und gestoßenen Reis. Wenn du die Hechte bäckst, entferne davon alle Gräten. Die geschälten Mandeln stoße für sich, ebenso den Reis-Teig. Löse danach das Fleisch von den Gräten und stoße alles miteinander durch.
Mische es mit einem Pfennigwert guter Milch. Mach es nicht zu dünn, es soll dennoch wie ein Mus bleiben. Gib ein Lot Zucker dazu, färbe es gelb und salze nach Bedarf.
Mach einen Teig wie zu einer Pastete. Fülle das zuvor Beschriebene in die Pastete, setze sie in den Ofen und lass backen, dass sie nicht verbrennt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geſtoſſen Mandel | Mandeln, gestoßen | - | - | Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt-Backregal verwenden |
| geſtoſſen reyß | Reis, gestoßen | - | - | Reismehl aus dem Bio-Laden als moderner Ersatz |
| Hoͤchten | Hecht (gebacken) | - | Fischhändler | Zander oder Waller, falls kein Hecht erhältlich ist |
| pfeñwert milch | Milch (ein Pfennigwert) | - | - | - |
| ein lot zucker | Zucker | 15 g | - | - |
| ſaltz zuͦ maſſen | Salz | - | - | - |
| ain taig wie zuͦ einer Baſtetten | Teig für eine Pastete | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fischpastete: vorgebackener, entgräteter Hecht wird mit gestoßenen Mandeln und gestoßenem Reis zu einer milchig gebundenen Fülle verarbeitet, leicht gesüßt, gelb gefärbt und in einem Pastetenteig im Ofen fertiggebacken. Strukturell ein Fisch-Forcemeat in Teighülle, wie es einer heutigen Fischpastete oder -terrine entspricht - dieselbe Grundtechnik lebt bis heute in der europäischen Küche fort, ohne dass daraus ein Nachfahre mit Eigennamen geworden wäre.
Zubereitungsreihenfolge. Der Hecht wird zuerst gebacken und erst danach entgrätet - das Vorbacken macht die Gräten leicht lösbar. Mandeln und Reis werden dabei getrennt voneinander fein gestoßen, bevor beides mit dem Fischfleisch vereint wird: erst die harten, trockenen Zutaten fein zerkleinern, dann mit dem weicheren Fisch vermengen. Die Milch reguliert danach die Feuchtigkeit der fertigen Fülle.
Praxis. Für die fertige Pastete im Ofen reicht als Richtwert mittlere Hitze (etwa 180-200 °C); da die Fülle bereits aus vorgegartem Fisch und fein gestoßenen Mandeln/Reis besteht, geht es im Ofen vor allem um das Bräunen und Durchgaren der Teighülle - eine feste Backzeit nennt der Text nicht, der Garzustand lässt sich an der Kruste ablesen. Den Hecht vorher so lange backen, bis sich das Fleisch leicht von der Gräte löst (Richtwert 15-20 Minuten bei rund 180 °C, je nach Fischgröße).
Ja, mit Einschränkung beim Aufwand. Der Hecht muss vorgebacken, entgrätet und mit gestoßenen Mandeln und Reis zu einer Fülle verarbeitet werden, danach braucht die Pastete einen Ofen oder Dutch Oven zum Fertigbacken - das ist kein Zwanzig-Minuten-Gericht, aber mit Feuer und etwas Geduld gut machbar.
Statt eine Menge in Litern oder Bechern anzugeben, bemisst der Text die Milch nach ihrem Kaufwert - so viel Milch, wie man für einen Pfennig bekam. Für die moderne Küche reicht als Richtwert etwa 100-150 ml Milch, je nachdem wie fest die Fülle werden soll.
Ein Lot ist ein historisches Gewichtsmaß und entspricht im süddeutschen Raum etwa 15 Gramm - hier reicht diese kleine Menge, um die Fischfülle nur leicht zu süßen, nicht um ein Dessert daraus zu machen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Hecht, der Fisch, hier zuerst gebacken und dann entgrätet zur Fülle verarbeitet.
Ein Pfennigwert Milch ist eine historische Mengenangabe nach Kaufwert, nicht nach Gewicht oder Volumen - im 16. Jahrhundert eine gebräuchliche Art, kleine Mengen zu bemessen.
Gräten des Fisches, die vor der Verarbeitung entfernt werden.
Hier das Fischfleisch (Brät), nicht ein Holzbrett - im ganzen vierten Buch Staindls durchgängig so verwendet.
Färbe es gelb - eine Standardformel für die Färbung mit Safran, der hier nicht ausdrücklich genannt wird.
Historisches Gewichtsmaß, im süddeutschen Raum etwa 15 Gramm.
Die Rezeptziffer war durch einen Buchstabenschaden unlesbar. Über die Parallelstelle in der Ausgabe 1569 als lxxxvij (87) aufgelöst und für diese Fassung erneut bestätigt.
Buchstabenschaden r/t. Die Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle ein t; richtig ist guͦten (guter Milch).
Buchstabenschaden H/N. Die Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle ein H; richtig ist Hoͤcht (Hecht).
Buchstabenschaden u/i. Die Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle ein u; richtig ist thu (tue es in den Ofen).
Buchstabenschaden am Wortende. Die Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle verbrinn (verbrennt).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hoͤchten | northern pike Q83363026 |
| ein lot zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
im Ofen backen
Gewählte Lesart: Ein moderner Ofen bei mittlerer Hitze (etwa 180-200 °C) entspricht der Garlogik des Rezepts: Die Fülle besteht bereits aus vorgegartem Fisch und fein gestoßenen Mandeln/Reis, im Ofen muss vor allem die Teighülle backen und bräunen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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