Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
150 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Für die Pastete vom schwarzen Karpfen den Fisch in Stücke schneiden. Jedes Stück einzeln würzen und salzen, dann einlegen mit demselben Gewürz wie bei den vorher beschriebenen anderen Fischen.
Dazu ein wenig von allerlei Gewürz geben, ein wenig Zucker, Rosinen und Zitronen, außerdem ein wenig Fischschmalz sowie das Blut vom Karpfen, verrührt mit etwas Wein und Essig. Alles zusammen über die Fischstücke gießen, die Pastete zudecken und zwei Stunden backen lassen.
Alle Pasteten macht man auf diese Weise. Manche nehmen statt des Essigs süßen Wein und statt der Zitronen eine Zwiebel, dazu ebenfalls Rosinen. Lass sie genauso lange backen wie die andere.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Karpffen | Karpfen | - | Fischhändler | - |
| geſaltzen | Salz | - | - | - |
| allerley gewirtz | Gewürzmischung | - | - | - |
| ein wenig zucker | Zucker | - | - | - |
| weinberlen | Rosinen | - | - | - |
| Lemonien | Zitronen | - | - | Zwiebel, laut Originaltext eine ausdrücklich genannte Alternative zur Zitrone |
| ein wenig viſchſchmaltz | Fischschmalz | - | - | Butterschmalz |
| den ſchwaiß von dem Karpffen | Karpfenblut | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| eſſig | Essig | - | - | Süßer Wein, laut Originaltext eine ausdrücklich genannte Alternative zum Essig |
Welches Gericht ist das? Eine Fischpastete vom Karpfen: rohe Karpfenstücke werden gewürzt, gesalzen und eingelegt, dann mit einer süß-sauren Gewürzsauce aus Zucker, Rosinen, Zitrone (oder ersatzweise Zwiebel) und Fischschmalz übergossen, die durch beigemischtes Karpfenblut dunkel gebunden wird, und zugedeckt zwei Stunden gebacken. Strukturell am nächsten an heutigen blutgebundenen Saucen wie Civet-Wildragouts oder der polnischen Czernina - hier aber als Pastetenfüllung statt Suppe, und süß-sauer statt herzhaft gewürzt. Kein modernes Gericht entspricht dem eins zu eins.
Der Titel spricht von einer Pastete, nicht von einem Auflauf: der Text setzt eine bereits vorbereitete, hohe Pasteten-Teighülle voraus (an früherer Stelle im selben Buch beschrieben) und verlangt ausdrücklich das Zudecken der Füllung vor dem Backen. Ein Auflauf wäre offen und ungedeckt - das passt nicht zum hier beschriebenen Verfahren.
Der Zusatz 'schwarz' im Titel bezieht sich vermutlich nicht auf die Fischfarbe, sondern auf die Zubereitung: das beigemischte Karpfenblut, mit Wein und Essig verrührt, färbt die Füllung dunkel und bindet sie zugleich. Dieselbe Technik beschreibt das Buch an anderer Stelle für ein eigenes schwarzes Süpplein zu Karpfen (siehe die Auswahl der Lesarten für die Gegenprobe).
Praxis. Den Karpfen in Stücke schneiden, jedes Stück einzeln würzen und salzen, dann in eine vorbereitete Pasteten-Teighülle einlegen. Aus Gewürzmischung, etwas Zucker, Rosinen, Zitrone (oder ersatzweise Zwiebel) und Fischschmalz eine Würzmischung anrühren, mit frischem Karpfenblut, Wein und Essig (oder ersatzweise süßem Wein) verrühren und über die Fischstücke gießen. Die Pastete zudecken und bei moderater Ofenhitze von etwa 160 bis 180 Grad zwei Stunden backen, bis die Teighülle durchgegart und die Füllung gestockt ist. Frisches Karpfenblut vorher beim Fischhändler bestellen - das ist der eigentliche Beschaffungsaufwand, nicht die Zubereitung selbst.
Beim Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt vorher anfragen, viele bewahren das Blut beim Ausbluten eines ganzen Karpfens auf Bestellung auf. Wer den Fisch selbst schlachtet, kann das Blut direkt beim Ausbluten aufsammeln.
Eingeschränkt geeignet. Zwei Stunden Backzeit im Ofen oder Dutch Oven bei durchgehender Feuerkontrolle sind der Hauptaufwand, dazu kommt die Beschaffung frischen Karpfenbluts als organisatorischer Engpass.
Beide Formen bezeichnen Zitronen oder Limonen. Die Frucht war im 16. Jahrhundert ein teures Importgut aus dem Mittelmeerraum, daher die im Text genannte günstigere Alternative mit einer Zwiebel.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Pastete: eine mit Teig ummantelte, zugedeckt gebackene Fischfüllung - kein offenes Auflaufgericht, denn der Text setzt ausdrücklich eine vorbereitete Pasteten-Teighülle voraus und verlangt das Zudecken der Füllung vor dem Backen.
Beschädigte Lesung unserer OCR-Engine, nicht die tatsächliche Druckform. Die eigentliche Stelle liest 'Basteten', die Pluralform von Pastete, wie ein Abgleich mit der Ausgabe von 1569 an dieser Stelle bestätigt.
Beschädigte Lesung unserer OCR-Engine, nicht die tatsächliche Druckform. Die zweite Nennung desselben Worts im selben Rezept ist bereits richtig als 'Lemoni' erfasst, und ein Abgleich mit der Ausgabe von 1569 bestätigt an dieser ersten Stelle 'Lemonien' - beide Formen bezeichnen Zitronen beziehungsweise Limonen, damals eine teure Importfrucht.
Beschädigte Lesung unserer OCR-Engine (R statt K, ein im Buch wiederkehrender Verwechslungstyp). Die eigentliche Stelle liest 'Karpffen', wie auch ein Abgleich mit der Ausgabe von 1569 bestätigt.
Bezeichnet hier das Blut des Karpfens. Der Begriff 'Schweiß' für Blut stammt aus der Jägersprache und wird in diesem Kochbuch auch für Fischblut verwendet, das der Füllung Farbe und Bindung gibt.
Kleine getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Karpffen | carp Q83355448 |
| geſaltzen | table salt Q11254 |
| ein wenig zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| den ſchwaiß von dem Karpffen | blood Q494268 |
| wein | wine Q282 |
| eſſig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwartzen Karpffen
Gewählte Lesart: Wir lesen 'schwartz' als Beschreibung der fertigen, mit Karpfenblut dunkel abgebundenen Sauce der Pastete. Im selben Buch findet sich ein eigenes Rezept für ein schwarzes Süpplein zu Karpfen, das ausdrücklich denselben Blut-Farbstoff und denselben Begriff für Fischblut verwendet wie hier - ein starker interner Beleg dafür, dass 'schwarz' im Vokabular dieses Kochbuchs ein Zubereitungsergebnis bezeichnet, nicht eine Fischfarbe. Der Titel würde dann eine Zubereitungsart benennen, nicht eine Fischsorte.
Andere mögliche Lesart:
Backhitze bzw. Ofentemperatur
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Temperatur, nur die Backzeit von zwei Stunden. Für die Praxis empfehlen wir moderate Ofenhitze von etwa 160 bis 180 Grad, damit die dicke Teighülle durchgart, ohne zu verbrennen, während die Füllung stockt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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