Pastete vom schwarzen Karpfen

Moderne Übersetzung

Für die Pastete vom schwarzen Karpfen den Fisch in Stücke schneiden. Jedes Stück einzeln würzen und salzen, dann einlegen mit demselben Gewürz wie bei den vorher beschriebenen anderen Fischen.

Dazu ein wenig von allerlei Gewürz geben, ein wenig Zucker, Rosinen und Zitronen, außerdem ein wenig Fischschmalz sowie das Blut vom Karpfen, verrührt mit etwas Wein und Essig. Alles zusammen über die Fischstücke gießen, die Pastete zudecken und zwei Stunden backen lassen.

Alle Pasteten macht man auf diese Weise. Manche nehmen statt des Essigs süßen Wein und statt der Zitronen eine Zwiebel, dazu ebenfalls Rosinen. Lass sie genauso lange backen wie die andere.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fischpastete vom Karpfen: rohe Karpfenstücke werden gewürzt, gesalzen und eingelegt, dann mit einer süß-sauren Gewürzsauce aus Zucker, Rosinen, Zitrone (oder ersatzweise Zwiebel) und Fischschmalz übergossen, die durch beigemischtes Karpfenblut dunkel gebunden wird, und zugedeckt zwei Stunden gebacken. Strukturell am nächsten an heutigen blutgebundenen Saucen wie Civet-Wildragouts oder der polnischen Czernina - hier aber als Pastetenfüllung statt Suppe, und süß-sauer statt herzhaft gewürzt. Kein modernes Gericht entspricht dem eins zu eins.

Der Titel spricht von einer Pastete, nicht von einem Auflauf: der Text setzt eine bereits vorbereitete, hohe Pasteten-Teighülle voraus (an früherer Stelle im selben Buch beschrieben) und verlangt ausdrücklich das Zudecken der Füllung vor dem Backen. Ein Auflauf wäre offen und ungedeckt - das passt nicht zum hier beschriebenen Verfahren.

Der Zusatz 'schwarz' im Titel bezieht sich vermutlich nicht auf die Fischfarbe, sondern auf die Zubereitung: das beigemischte Karpfenblut, mit Wein und Essig verrührt, färbt die Füllung dunkel und bindet sie zugleich. Dieselbe Technik beschreibt das Buch an anderer Stelle für ein eigenes schwarzes Süpplein zu Karpfen (siehe die Auswahl der Lesarten für die Gegenprobe).

Praxis. Den Karpfen in Stücke schneiden, jedes Stück einzeln würzen und salzen, dann in eine vorbereitete Pasteten-Teighülle einlegen. Aus Gewürzmischung, etwas Zucker, Rosinen, Zitrone (oder ersatzweise Zwiebel) und Fischschmalz eine Würzmischung anrühren, mit frischem Karpfenblut, Wein und Essig (oder ersatzweise süßem Wein) verrühren und über die Fischstücke gießen. Die Pastete zudecken und bei moderater Ofenhitze von etwa 160 bis 180 Grad zwei Stunden backen, bis die Teighülle durchgegart und die Füllung gestockt ist. Frisches Karpfenblut vorher beim Fischhändler bestellen - das ist der eigentliche Beschaffungsaufwand, nicht die Zubereitung selbst.