Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Forellenpasteten macht man so: Salze sie kräftiger als die anderen Pasteten, die man mit Wildbret macht. Nimm so viel Ingwer wie Pfeffer, dazu ein wenig Weinbeeren. Lass die Pastete eine Stunde backen.
Weitere Fischsorten: Brachsenpasteten macht man auf dieselbe Weise. Ebenso lassen sich gebratener Fisch oder ganze Karpfen dafür verwenden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Voꝛchen | Forellen | - | - | Brachsen, gebratener Fisch oder ganze Karpfen ebenso möglich |
| ſaltz | Salz, kräftiger dosiert als bei Wildbret-Pasteten | - | - | - |
| Ingber | Ingwer, so viel wie Pfeffer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Weinber | Weinbeeren | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit Teig ummantelte, im Ofen gebackene Fischpastete: Forelle als Hauptzutat, wahlweise Brachsen, bereits gebratener Fisch oder ganzer Karpfen, gewürzt mit Ingwer und Pfeffer im gleichen Verhältnis sowie wenig Rosinen, kräftiger gesalzen als eine vergleichbare Wildbret-Pastete. Die lebende Verwandtschaft ist heute am ehesten Fisch im Blätterteig (Salmon en croûte) oder die englische Fish-Pie-Tradition mit Teigdeckel - kein Schaugericht, sondern ein praktisches Back- und Haltbarmachungsrezept für Fisch.
Warum kräftiger salzen als bei Wildbret? Fisch verdirbt schneller als Wildfleisch. Die stärkere Salzung dient deshalb sowohl dem Geschmack als auch der Haltbarkeit der gebackenen Pastete - der Text vergleicht ausdrücklich mit den anderen (Fleisch-)Pasteten, die mit Wildbret gemacht werden, nicht mit einer Wildbret-Beimischung zur Fischfüllung selbst.
Welche Ofenhitze? Der Text nennt nur die Backzeit, keine Temperatur. Praxis-Empfehlung: moderate Ofenhitze von etwa 180 °C für die volle Stunde - die lange Backzeit sichert das Durchgaren von Teig und Fischfüllung auch bei gemäßigter Hitze. Ein frühneuzeitlicher Herdofen wurde stattdessen oft kurz und heiß befeuert; beide Wege sind mit der überlieferten Garzeit vereinbar.
Praxis. Den Pastetenteig wie bei den vorangehenden Fleisch-Pasteten des Kapitels vorbereiten (das Rezept setzt die Teigtechnik als bekannt voraus). Den Fisch kräftig salzen, mit Ingwer und Pfeffer im Verhältnis eins zu eins sowie ein paar Rosinen würzen, in den Teig einschlagen und rund eine Stunde backen - im Ofen bei etwa 180 °C, am Lagerfeuer im Dutch Oven über gleichmäßiger Glut. Statt Forelle eignen sich ebenso Brachsen, bereits gebratener Fisch oder ein ganzer Karpfen.
Das ist die schwäbisch-augsburgische Schreibweise für 'Forelle' - der Buchstabentausch V/F ist in dieser Dialektregion normal und kein Fehler.
Ja, mit Aufwand. Der Pastetenteig muss geknetet und um den gewürzten Fisch geschlagen werden, danach braucht die Pastete etwa eine Stunde im Dutch Oven über gleichmäßiger Glut - das ist machbar, bindet aber Zeit und Aufmerksamkeit ans Feuer.
Der Text nennt diese Fische als gleichwertige Optionen für dieselbe Zubereitungsart ('mach auch also' - mach es genauso). Man konnte also je nach Fang oder Marktangebot die Forelle durch Brachsen, bereits gebratenen Fisch oder ganze Karpfen ersetzen, ohne das Rezept zu ändern.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Dialektale Schreibweise für 'Forhen'/'Forellen' - der süddeutsche Lautwandel F↔V macht das Wort auf den ersten Blick unklar, gemeint ist die Forelle.
Wildbret, also Wildfleisch. Hier als Vergleichsgröße gemeint: die Fisch-Pastete soll kräftiger gesalzen werden als eine Pastete mit Wildbret-Füllung, nicht als Zutat der Fisch-Pastete selbst.
Stark beschädigte Rezeptziffer im Scan. Im Text zu 'lxxxv' (85) korrigiert - der parallele Gloninger Druck (Ausgabe 1569) trägt unter derselben Nummer genau dieses Rezept.
Die Kraken-OCR verlas 'Karpffen' (Karpfen) an dieser Stelle als 'Rarpffen' - eine R/K-Verwechslung des Scanners. Im Text zu 'Karpffen' korrigiert; der Vergleichstext (Ausgabe 1569) bestätigt diese Lesung.
Weinbeeren, hier im Sinn von getrockneten Weinbeeren (Rosinen), wie im Korpus meist üblich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Voꝛchen | trout Q2258881 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Weinber | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ofenhitze beim Backen
Gewählte Lesart: Moderate Ofenhitze (rund 180 °C) für die volle Stunde - die lange Backzeit sichert das Durchgaren von Teig und Füllung auch bei gemäßigter Hitze.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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