Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
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Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm zuerst einen Fisch, einen Hecht, oder was für ein Fisch sonst da ist. Sied ihn ab in Wein und Wasser, salze mit Maß. Nimm Mandeln und reibe sie in einem Reibgefäß sehr fein. Schlage sie danach mit gutem, klarem Wein durch ein Tuch, damit eine feine Mandelmilch entsteht.
Leg den Fisch in eine Pfanne und zieh ihm zuerst die Haut ab. Mach die Suppe nicht zu dick, damit sie schön weiß bleibt. Gib ein wenig gemahlenen Ingwer und Zucker hinzu und lass alles einsieden, bis der Fisch gar gesotten ist. Seihe die Brühe ab und lass sie ein wenig abkühlen.
Leg die Fischstücke auf eine Schüssel, gieß die Brühe darüber und schöpf das Übrige ab. Willst du Blattgold darauf haben oder vergoldete Buchstaben, magst du das auch obenauf setzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayn viſch ain Hoͤchten | Hecht (oder anderer Fisch) | - | Fischhändler | Jeder feste Süßwasserfisch, wie im Original ausdrücklich erlaubt ('was für ein Fisch ist') |
| Wein | Wein | - | - | - |
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| Mandel kern | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Fertig gemahlene Mandeln verwenden statt sie selbst zu reiben |
| guͤtem lautere wein | guter, klarer Wein zum Durchschlagen der Mandeln | - | - | - |
| Ingber ſtüp | Ingwer, gemahlen | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| gold darauff | Blattgold (optional) | - | Backbedarf, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Pochierter Hecht (oder ein anderer fester Süßwasserfisch) in einer hellen, mit Mandelmilch gebundenen Wein-Ingwer-Brühe, ganz ohne Geliermittel. Trotz des Namens keine feste Gelee-Sülze, sondern am ehesten mit einer hellen, mandelmilchgebundenen Fischsuppe der Fastenküche zu vergleichen - ein eigener, ungelierter Untertyp neben den benachbarten echten Sülzfisch-Rezepten desselben Buchs, die mit Hausenblase binden.
Das Reibgefäß. Der 'Scherben' ist ein grobes Ton- oder Steingefäß zum Zerreiben der Mandeln, kein Kochtopf. Heute übernimmt das ein Mörser oder eine Küchenmaschine; fertig gemahlene Mandeln machen den Schritt ganz überflüssig.
Durchschlagen der Mandelmilch. Der Text nennt nur, dass die geriebenen Mandeln mit Wein durchgeschlagen werden, ohne das Werkzeug zu benennen. Ein feines Tuch ergibt die klare, weiße Mandelmilch, die für die Farbe der Brühe gebraucht wird; ein grobes Sieb wäre mit dem Wortlaut ebenso vereinbar, macht die Milch aber gröber und weniger weiß.
Abkühlen vor dem Anrichten. 'Überschlecht' heißt hier abkühlen, nicht aufkochen: die fertige Brühe soll etwas auskühlen, bevor sie über die bereits angerichteten Fischstücke gegossen wird - das schont die Optik der Stücke in der Schüssel.
Praxis. Hecht in Wein und Wasser mit wenig Salz gar ziehen lassen, dann die Haut abziehen. Fertig gemahlene Mandeln mit gutem, klarem Wein durch ein feines Tuch passieren, zur Fischbrühe geben und die Suppe dünn halten, damit sie schön weiß bleibt. Mit wenig gemahlenem Ingwer und Zucker würzen und einsieden lassen, bis der Fisch gar ist. Brühe abseihen und kurz auskühlen lassen, dann über die bereits angerichteten Fischstücke gießen. Blattgold oder vergoldete Buchstaben sind reine Zier und für den Hausgebrauch verzichtbar.
Ja, gut geeignet. Der Fisch wird im Topf gesotten, die Mandelmilch lässt sich mit fertig gemahlenen Mandeln schnell anrühren, insgesamt braucht das Gericht etwa eine Stunde am Feuer.
Der 'Scherben' war ein grobes Reibgefäß aus Ton oder Stein, in dem die Mandeln zerrieben wurden. Heute reicht fertig gemahlene Mandel aus dem Supermarkt völlig aus, ein Mörser oder eine Küchenmaschine ist nur für die authentische Vorführung nötig.
Im 16. Jahrhundert war 'Sultz' ein weiter gefasster Begriff für kalt oder warm servierte, dickliche Würzsaucen zu Fisch oder Fleisch, nicht ausschließlich für gelierte Speisen. Dieses Rezept nennt kein Geliermittel wie Hausenblase, daher bleibt es eine cremige Mandelmilch-Brühe statt eines festen Aspiks.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Hier keine echte Gelee-Sülze, sondern eine dickliche, weiß gehaltene Wein-Mandelmilch-Brühe über Fisch. Andere Sülze-Rezepte im selben Buch verwenden zum Gelieren Hausenblase, dieses Rezept nicht.
Ein Reibgefäß aus grobem Ton oder Stein zum Zerreiben der Mandeln, kein Kochtopf im modernen Sinn.
Meint hier abkühlen/lau werden, nicht aufkochen - die Brühe soll etwas auskühlen, bevor sie über den Fisch gegossen wird.
Vergoldete Buchstaben als Tafel-Zierde, wie sie auf Festtafeln des 16. Jahrhunderts gelegentlich verwendet wurden, hier als optionale Alternative zum Blattgold genannt.
Die Vorlage zeigt hier Reste der Rezeptziffer und Initialen-Müll vor dem eigentlichen Satzanfang verschmolzen mit dem ersten Wort. Richtig gelesen beginnt der Satz mit 'Von erst nimb...'. Die Ausgabe 1569 bestätigt diesen Wortlaut an derselben Stelle.
Verwechslung der Anfangsbuchstaben (N statt H) an dieser Druckstelle: gemeint ist 'Hoͤchten', die dialektale Form von Hecht. Die Ausgabe 1569 liest an derselben Stelle 'Hoechten'.
Verwechslung der Anfangsbuchstaben (B statt H) an dieser Druckstelle: gemeint ist 'haut' ('zieh ihm zuerst die Haut ab'). 'baut' ergibt beim Enthäuten des Fischs keinen Sinn; die Ausgabe 1569 bestätigt 'haut'.
Verwechslung zweier ähnlicher Fraktur-Lettern an dieser Druckstelle (s/f): gemeint ist 'fein' ('damit sie schön weiß bleibt'). 'sein' ergibt an dieser Stelle keine grammatische Konstruktion; die Ausgabe 1569 bestätigt 'fein'.
Zwei Wörter sind hier zu einem Kunstwort zusammengezogen: gemeint sind 'sey' (Konjunktiv) und 'thu' (Imperativ). Direkt danach folgt im Druck mitten im Satz ein Seitenumbruch mit dem Kolumnentitel 'Das vierdt Buͦch. XVI'; das davorstehende 'wenis' dürfte eine verstümmelte Kustode sein - reine Drucksatz-Apparatur ohne eigene Bedeutung.
Zwei Wörter sind hier zu einem Kunstwort zusammengezogen: gemeint sind 'die' (Relativpronomen) und 'reib' (Imperativ, 'reibe sie'). Die Ausgabe 1569 bestätigt die Worttrennung an derselben Stelle.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| waſſer | water Q283 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Mandel kern | almond Q184357 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
durch ein Tuch
Gewählte Lesart: Durchschlagen der geriebenen Mandeln mit Wein durch ein feines Tuch, für eine klare, weiße Mandelmilch.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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