Weiße Fischsülze mit Mandelmilch

Moderne Übersetzung

Nimm zuerst einen Fisch, einen Hecht, oder was für ein Fisch sonst da ist. Sied ihn ab in Wein und Wasser, salze mit Maß. Nimm Mandeln und reibe sie in einem Reibgefäß sehr fein. Schlage sie danach mit gutem, klarem Wein durch ein Tuch, damit eine feine Mandelmilch entsteht.

Leg den Fisch in eine Pfanne und zieh ihm zuerst die Haut ab. Mach die Suppe nicht zu dick, damit sie schön weiß bleibt. Gib ein wenig gemahlenen Ingwer und Zucker hinzu und lass alles einsieden, bis der Fisch gar gesotten ist. Seihe die Brühe ab und lass sie ein wenig abkühlen.

Leg die Fischstücke auf eine Schüssel, gieß die Brühe darüber und schöpf das Übrige ab. Willst du Blattgold darauf haben oder vergoldete Buchstaben, magst du das auch obenauf setzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Pochierter Hecht (oder ein anderer fester Süßwasserfisch) in einer hellen, mit Mandelmilch gebundenen Wein-Ingwer-Brühe, ganz ohne Geliermittel. Trotz des Namens keine feste Gelee-Sülze, sondern am ehesten mit einer hellen, mandelmilchgebundenen Fischsuppe der Fastenküche zu vergleichen - ein eigener, ungelierter Untertyp neben den benachbarten echten Sülzfisch-Rezepten desselben Buchs, die mit Hausenblase binden.

Das Reibgefäß. Der 'Scherben' ist ein grobes Ton- oder Steingefäß zum Zerreiben der Mandeln, kein Kochtopf. Heute übernimmt das ein Mörser oder eine Küchenmaschine; fertig gemahlene Mandeln machen den Schritt ganz überflüssig.

Durchschlagen der Mandelmilch. Der Text nennt nur, dass die geriebenen Mandeln mit Wein durchgeschlagen werden, ohne das Werkzeug zu benennen. Ein feines Tuch ergibt die klare, weiße Mandelmilch, die für die Farbe der Brühe gebraucht wird; ein grobes Sieb wäre mit dem Wortlaut ebenso vereinbar, macht die Milch aber gröber und weniger weiß.

Abkühlen vor dem Anrichten. 'Überschlecht' heißt hier abkühlen, nicht aufkochen: die fertige Brühe soll etwas auskühlen, bevor sie über die bereits angerichteten Fischstücke gegossen wird - das schont die Optik der Stücke in der Schüssel.

Praxis. Hecht in Wein und Wasser mit wenig Salz gar ziehen lassen, dann die Haut abziehen. Fertig gemahlene Mandeln mit gutem, klarem Wein durch ein feines Tuch passieren, zur Fischbrühe geben und die Suppe dünn halten, damit sie schön weiß bleibt. Mit wenig gemahlenem Ingwer und Zucker würzen und einsieden lassen, bis der Fisch gar ist. Brühe abseihen und kurz auskühlen lassen, dann über die bereits angerichteten Fischstücke gießen. Blattgold oder vergoldete Buchstaben sind reine Zier und für den Hausgebrauch verzichtbar.