Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm einen großen Fisch, ganz gleich welcher Art er ist. Entferne Gräten und Schuppen. Hacke das Fischfleisch ganz fein und reibe Semmelbrot darunter. Würze die Masse gut durch.
Forme sie mit nassen Messern auf einem Anrichtebrett zur Gestalt eines Rehbratens. Lege den geformten Braten in eine Pfanne und lass ihn kurz aufwallen.
Stecke ihn auf einen Spieß und spicke ihn mit grünen Kräutlein und Hechtfleisch. So wird er dem echten Rehbraten täuschend ähnlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| groß viſch welcherley das ſey | Großer Fisch, beliebiger Art | - | Fischhändler | Hecht, Zander oder Karpfen |
| ſemelbꝛot | Semmelbrot, gerieben | - | - | - |
| gewirtz | Gewürz | - | - | Typische Mischung: Pfeffer, Ingwer, etwas Muskat und Nelke |
| gruͤnen kreitlen | Grüne Kräuter | - | - | Petersilie, Salbei oder ähnliche Küchenkräuter |
| Hoͤchten bꝛaͤt | Hechtfleisch (zum Spicken) | - | Fischhändler | Zander- oder Weißfischfilet |
Welches Gericht ist das? Eine mit Semmelbrot gebundene Fischfarce, die auf einem Anrichtebrett zur Silhouette eines Rehbratens geformt, kurz in der Pfanne angezogen und dann am Spieß mit grünen Kräutern und Hechtfleisch gespickt wird - ein Fasten-Schaugericht, das optisch einen Wildbraten vortäuscht. Ein modernes Gegenstück mit eigenem Namen gibt es dafür nicht; am nächsten kommt eine geformte Fisch-Terrine oder -Pastete in Bratenform. Dasselbe Grundprinzip - Fischfarce plus Hechtfleisch-Spicken als Fastenersatz für Fleisch - trägt auch das unmittelbar vorangehende Rezept dieses Kapitels, dort für einen Kapaun statt einen Rehbraten.
Das kurze Aufwallen in der Pfanne. Bevor die rohe Fischfarce auf den Spieß kommt, wird sie kurz erhitzt, bis sie anzieht. Das setzt die geformte Rehbraten-Silhouette - ohne diesen Zwischenschritt würde die weiche Masse am offenen Feuer zerfallen, bevor sie durchgegart ist.
Größe und Gardauer sind im Text nicht angegeben. Weder die Menge des Fisch-Laibs noch die Zeit für das Aufwallen in der Pfanne oder das Fertigbraten am Spieß werden genannt.
Praxis. Fischfleisch (Hecht, Zander oder Karpfen) von Gräten und Haut befreien, sehr fein hacken und mit geriebenem Semmelbrot und Gewürz (Pfeffer, Ingwer, etwas Muskat und Nelke) zu einer festen Farce verarbeiten. Mit angefeuchteten Messern auf einem Brett zu einer länglichen Rehbraten-Form arbeiten, kurz in einer heißen Pfanne von allen Seiten anziehen lassen, bis die Oberfläche fest ist. Auf einen Spieß stecken, mit dünnen Streifen aus grünen Küchenkräutern und rohem Hechtfleisch spicken und über dem Feuer fertig braten. Bei einem dickeren Laib die Garzeit verlängern und vor dem Servieren die Mitte anschneiden oder mit einer Garprobe prüfen - die Farce muss auch im Kern durchgehend fest und undurchsichtig sein, nicht nur außen angesetzt.
Beim Fischhändler oder an der Frischfischtheke nach Hecht fragen; ersatzweise funktioniert auch Zander- oder Weißfischfilet, das in dünne Streifen geschnitten wird.
Ja, gut geeignet. Die Fischfarce lässt sich vorformen, kurz in der Pfanne setzen und dann am Feuer auf dem Spieß fertigbraten - reines Grundausstattungs-Kochen ohne Backofen.
Das Wort kommt von 'erwellen' und bedeutet, etwas kurz aufwallen zu lassen beziehungsweise leicht anzuerhitzen, bevor der nächste Arbeitsschritt folgt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Rehbraten, also ein Wild-Braten. Hier ist es aber ein Schau-Gericht aus Fisch, das in der Fastenzeit die Form eines Rehbratens nachbildet, weil Fleisch dann verboten war.
Diese Stelle der Vorlage war schwer lesbar. Richtig ist „legs ain pfann“ (lege es in eine Pfanne) - dieselbe Kurzform mit angehängtem „es“ wie kurz zuvor in „machs“ und kurz danach in „stecks“ und „spicks“. Eine weitere Ausgabe des Drucks von 1569 bestätigt an derselben Stelle denselben Sinn: der geformte Braten wird in die Pfanne gelegt.
Hechtfleisch, das anstelle von Speck zum Spicken (Studieren mit Streifen) des Fischbratens verwendet wird - ein optischer Trick, um die Wild-Illusion zu verstärken.
Von 'erwellen': kurz aufwallen lassen, also leicht erhitzen oder ankochen, bevor der Braten auf den Spieß kommt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſemelbꝛot | white bread Q1501889 |
| gewirtz | spice Q42527 |
| Hoͤchten bꝛaͤt | northern pike Q83363026 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Größe des Fisch-Laibs und Gardauer
Gewählte Lesart: Modern auf durchgehende Garung statt nur auf äußere Form prüfen: der Text nennt weder eine Menge für den Fisch-Laib noch eine Zeitangabe für das Aufwallen in der Pfanne oder das Fertigbraten am Spieß - bei einem dickeren Laib reicht ein kurzes Anwellen plus knappes Spießbraten im Zweifel nicht bis in den Kern.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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