Gespickter Fisch-Rehbraten (Fastenspeise)

Moderne Übersetzung

Nimm einen großen Fisch, ganz gleich welcher Art er ist. Entferne Gräten und Schuppen. Hacke das Fischfleisch ganz fein und reibe Semmelbrot darunter. Würze die Masse gut durch.

Forme sie mit nassen Messern auf einem Anrichtebrett zur Gestalt eines Rehbratens. Lege den geformten Braten in eine Pfanne und lass ihn kurz aufwallen.

Stecke ihn auf einen Spieß und spicke ihn mit grünen Kräutlein und Hechtfleisch. So wird er dem echten Rehbraten täuschend ähnlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Semmelbrot gebundene Fischfarce, die auf einem Anrichtebrett zur Silhouette eines Rehbratens geformt, kurz in der Pfanne angezogen und dann am Spieß mit grünen Kräutern und Hechtfleisch gespickt wird - ein Fasten-Schaugericht, das optisch einen Wildbraten vortäuscht. Ein modernes Gegenstück mit eigenem Namen gibt es dafür nicht; am nächsten kommt eine geformte Fisch-Terrine oder -Pastete in Bratenform. Dasselbe Grundprinzip - Fischfarce plus Hechtfleisch-Spicken als Fastenersatz für Fleisch - trägt auch das unmittelbar vorangehende Rezept dieses Kapitels, dort für einen Kapaun statt einen Rehbraten.

Das kurze Aufwallen in der Pfanne. Bevor die rohe Fischfarce auf den Spieß kommt, wird sie kurz erhitzt, bis sie anzieht. Das setzt die geformte Rehbraten-Silhouette - ohne diesen Zwischenschritt würde die weiche Masse am offenen Feuer zerfallen, bevor sie durchgegart ist.

Größe und Gardauer sind im Text nicht angegeben. Weder die Menge des Fisch-Laibs noch die Zeit für das Aufwallen in der Pfanne oder das Fertigbraten am Spieß werden genannt.

Praxis. Fischfleisch (Hecht, Zander oder Karpfen) von Gräten und Haut befreien, sehr fein hacken und mit geriebenem Semmelbrot und Gewürz (Pfeffer, Ingwer, etwas Muskat und Nelke) zu einer festen Farce verarbeiten. Mit angefeuchteten Messern auf einem Brett zu einer länglichen Rehbraten-Form arbeiten, kurz in einer heißen Pfanne von allen Seiten anziehen lassen, bis die Oberfläche fest ist. Auf einen Spieß stecken, mit dünnen Streifen aus grünen Küchenkräutern und rohem Hechtfleisch spicken und über dem Feuer fertig braten. Bei einem dickeren Laib die Garzeit verlängern und vor dem Servieren die Mitte anschneiden oder mit einer Garprobe prüfen - die Farce muss auch im Kern durchgehend fest und undurchsichtig sein, nicht nur außen angesetzt.