München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
60 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Nimm große Fische, welche es auch sind, und entferne Gräten und Schuppen. Hacke das Fischfleisch klein und reibe etwas Brot darunter. Würze es gut.
Forme die Masse mit nassen Messern auf dem Anrichtebrett in die Formhölzer, sodass sie aussieht wie ein Rehbraten. Stecke sie auf einen Spieß und brate sie ausreichend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| groß visch wie die sein | Großer Fisch | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| ein prot | Geriebenes (altbackenes) Brot zum Binden | - | - | Altbackenes Weißbrot oder Semmelbrösel |
| gewurtz eß woll | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Salz, optional Safran für Farbe |
| furem holtzer | Zweiteilige Holzformen | - | - | Selbstgeschnitzte Formen oder hitzebeständige Metallformen |
Welches Gericht ist das? Dies ist ein klassisches Fasten-Schaugericht, ein kulinarisches Täuschungsmanöver, das einen Wildbraten aus Fisch imitiert, um an fleischlosen Tagen die Illusion von Luxus aufrechtzuerhalten.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der sorgfältigen Vorbereitung der Fischfarce und der präzisen Formgebung. Zuerst musst du den Fisch gründlich entgräten und entschuppen. Dann hacke das Fischfleisch sehr, sehr fein - fast zu einer Paste. Mische es mit geriebenem Brot, das als Bindemittel dient und dem Ganzen eine fleischähnlichere Textur gibt. Würze die Masse kräftig mit zeittypischen Gewürzen, um den Fischgeschmack zu überdecken und einen herzhaften Eindruck zu erzeugen. Nun kommt der entscheidende Schritt: Feuchte deine Messer gut an. Das ist wichtig, denn so klebt die Farce nicht an den Klingen, wenn du sie in die zweiteiligen Formhölzer streichst. Drücke die Masse fest in die Form, sodass sie die Gestalt eines Rehbratens annimmt. Stecke die geformte Fischfarce auf einen Spieß und brate sie über mäßiger Glut, bis sie gar ist und eine appetitliche Bräunung zeigt. Die feuchte Oberfläche der Farce durch die nassen Messer hilft auch, ein Austrocknen beim Braten zu verhindern.
'Furem holtzer' sind Formhölzer - zweiteilige Holzformen, mit denen die Fischmasse in die gewünschte Gestalt (hier eines Rehbratens) gebracht wird. Du kannst sie selbst aus Holz schnitzen oder moderne, hitzebeständige Metallformen mit ähnlicher Form verwenden.
Ja, als Schaugericht ist es gut geeignet. Das Formen des Fisches und das Braten am Spieß sind visuell ansprechend. Allerdings muss der Fisch frisch sein und bis zur Verarbeitung gekühlt werden. Die Formhölzer sollten vorbereitet mitgebracht werden.
Wähle einen Fisch mit festem, weißem Fleisch, der sich gut hacken und formen lässt, wie Hecht, Karpfen oder Kabeljau. Achte darauf, dass er möglichst grätenarm ist oder die Gräten leicht entfernt werden können.
Dieses Rezept stammt aus dem Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (Rott am Inn, Oberbayern). Präzise datierte Klosterküche: 55 bairische Rezepte aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn (datiert 1458 und 1464), Teil einer überwiegend lateinischen Sammelhandschrift (BSB München, Clm 15632, Vorbesitzer Ulrich Wülfing). Die Kochrezepte stehen auf Bl. 143r-152v. Schwerpunkt auf Fastenküche und Schaugerichten: ein aus Fisch in Holzformen geformtes Rebhuhn-Imitat, Fischfarcen, Mandelmilch und gefärbte Mandelspeisen, Nuss-Feigen-Pasten, Senf sowie Eier- und Milchspeisen (darunter gefüllte Eier in der Schale, sogenannte Kroßeier). Als datierbare Benediktiner-Küche bildet sie das direkte Gegenstück zur ebenfalls klösterlichen Tegernsee-Überlieferung (Cgm 725, Cgm 8137). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M10 ediert; in der Münchner-Edition von Trude Ehlert (1999, Abschnitt 2.6) enthalten - Gegencheck verfügbar.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Mondseer Kochbuch 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Die Gräten des Fisches (werden entfernt, nicht mitverarbeitet).
Die Schuppen des Fisches (werden entfernt, nicht mitverarbeitet).
Geriebenes (altbackenes) Brot, das als Bindemittel unter die Fischfarce gerieben wird.
Mit angefeuchteten Messern - so klebt die Fischfarce beim Einstreichen nicht am Messer (gleiche Technik wie rfk-003).
Formhölzer - zweiteilige geschnitzte Holzformen, die der Fischfarce ihre Gestalt geben, hier die eines Rehbratens.
Rehbraten (Braten vom Reh). 'rech' = Reh, NICHT Rebhuhn. Die Fischfarce wird in den Formhölzern zu einem 'Rehbraten' geformt - ein Fasten-Schaugericht. Ehlert (§2.6) führt das Rezept als 'Rehbraten aus Fisch'. Pendant zum Rebhuhn-Imitat ri15632-001.
Bratspieß, auf den die geformte Masse gesteckt und über Feuer gebraten wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein prot | bread Q7802 |
| gewurtz eß woll | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: 'rech praten' = 'Rehbraten' (Braten vom Reh; mhd. rêch = Reh). Bestätigt durch die Ehlert-Edition (§2.6: '[Rehbraten aus Fisch]'). NICHT 'Rebhuhn' - das war das vorhergehende Rezept (ri15632-001, 'rep huen'). Hier wird Fisch als Wildbraten imitiert.
furem holtzer
Gewählte Lesart: 'furem holtzer' = 'Formhölzer' (zweiteilige Schnitzformen). Bestätigt durch Ehlert (§2.6: 'Formhölzer').
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche