Im Viewer öffnen
Translate
München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
60 Min.
4-6 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)
Item nym groß visch wie die sein vnd thue die grat vnd die schueppen dar uon vnd hack daz clain vnd reyb ein prot dar vnder vnd gewurtz eß woll vnd mach daz zw sammen mit nassenn messernn auff der anricht in die furem holtzer alz ein rech praten vnd stoß an einen spiß vnd prat sein genueg
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M10 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Das Formen des Fisches zu einem Rehbraten ist der zentrale Schauwert. Die Formhölzer müssen vorbereitet sein, der Fisch braucht Kühlung. Das Braten am Spieß über offenem Feuer ist gut darstellbar.
Nimm große Fische, welche es auch sind, und entferne Gräten und Schuppen. Hacke das Fischfleisch klein und reibe etwas Brot darunter. Würze es gut.
Forme die Masse mit nassen Messern auf dem Anrichtebrett in die Formhölzer, sodass sie aussieht wie ein Rehbraten. Stecke sie auf einen Spieß und brate sie ausreichend.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| groß visch wie die sein | Großer Fisch | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| ein prot | Geriebenes (altbackenes) Brot zum Binden | - | Altbackenes Weißbrot oder Semmelbrösel |
| gewurtz eß woll | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Salz, optional Safran für Farbe |
| furem holtzer | Zweiteilige Holzformen | - | Selbstgeschnitzte Formen oder hitzebeständige Metallformen |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Dies ist ein klassisches Fasten-Schaugericht, ein kulinarisches Täuschungsmanöver, das einen Wildbraten aus Fisch imitiert, um an fleischlosen Tagen die Illusion von Luxus aufrechtzuerhalten.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der sorgfältigen Vorbereitung der Fischfarce und der präzisen Formgebung. Zuerst musst du den Fisch gründlich entgräten und entschuppen. Dann hacke das Fischfleisch sehr, sehr fein - fast zu einer Paste. Mische es mit geriebenem Brot, das als Bindemittel dient und dem Ganzen eine fleischähnlichere Textur gibt. Würze die Masse kräftig mit zeittypischen Gewürzen, um den Fischgeschmack zu überdecken und einen herzhaften Eindruck zu erzeugen. Nun kommt der entscheidende Schritt: Feuchte deine Messer gut an. Das ist wichtig, denn so klebt die Farce nicht an den Klingen, wenn du sie in die zweiteiligen Formhölzer streichst. Drücke die Masse fest in die Form, sodass sie die Gestalt eines Rehbratens annimmt. Stecke die geformte Fischfarce auf einen Spieß und brate sie über mäßiger Glut, bis sie gar ist und eine appetitliche Bräunung zeigt. Die feuchte Oberfläche der Farce durch die nassen Messer hilft auch, ein Austrocknen beim Braten zu verhindern.
Die Gräten des Fisches (werden entfernt, nicht mitverarbeitet).
Die Schuppen des Fisches (werden entfernt, nicht mitverarbeitet).
Geriebenes (altbackenes) Brot, das als Bindemittel unter die Fischfarce gerieben wird.
Mit angefeuchteten Messern - so klebt die Fischfarce beim Einstreichen nicht am Messer (gleiche Technik wie rfk-003).
Formhölzer - zweiteilige geschnitzte Holzformen, die der Fischfarce ihre Gestalt geben, hier die eines Rehbratens.
Rehbraten (Braten vom Reh). 'rech' = Reh, NICHT Rebhuhn. Die Fischfarce wird in den Formhölzern zu einem 'Rehbraten' geformt - ein Fasten-Schaugericht. Ehlert (§2.6) führt das Rezept als 'Rehbraten aus Fisch'. Pendant zum Rebhuhn-Imitat ri15632-001.
Bratspieß, auf den die geformte Masse gesteckt und über Feuer gebraten wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rech praten
Gewählte Lesart: 'rech praten' = 'Rehbraten' (Braten vom Reh; mhd. rêch = Reh). Bestätigt durch die Ehlert-Edition (§2.6: '[Rehbraten aus Fisch]'). NICHT 'Rebhuhn' - das war das vorhergehende Rezept (ri15632-001, 'rep huen'). Hier wird Fisch als Wildbraten imitiert.
furem holtzer
Gewählte Lesart: 'furem holtzer' = 'Formhölzer' (zweiteilige Schnitzformen). Bestätigt durch Ehlert (§2.6: 'Formhölzer').
'Furem holtzer' sind Formhölzer - zweiteilige Holzformen, mit denen die Fischmasse in die gewünschte Gestalt (hier eines Rehbratens) gebracht wird. Du kannst sie selbst aus Holz schnitzen oder moderne, hitzebeständige Metallformen mit ähnlicher Form verwenden.
Ja, als Schaugericht ist es gut geeignet. Das Formen des Fisches und das Braten am Spieß sind visuell ansprechend. Allerdings muss der Fisch frisch sein und bis zur Verarbeitung gekühlt werden. Die Formhölzer sollten vorbereitet mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist ein Beispiel für die bairische Klosterküche des Spätmittelalters, die oft kreative Lösungen für Fastenspeisen entwickelte.
Wähle einen Fisch mit festem, weißem Fleisch, der sich gut hacken und formen lässt, wie Hecht, Karpfen oder Kabeljau. Achte darauf, dass er möglichst grätenarm ist oder die Gräten leicht entfernt werden können.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Hauptspeise · Fisch