Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Das Braten von Fischen wollen wir nun gut sein lassen, fremder Speisen haben wir genug - und doch sollen wir nun weiter etwas von Fischen haben.
Dabei muss Fischblut mit dabei sein, und man nimmt es vom Hecht, dazu gute Gewürze. Das Fischfleisch muss man gründlich vorbereiten, daraus werden dann Braten geformt, die eine Gestalt haben sollen wie Rehbraten - die sollen wir sauber halten und zubereiten.
Nimm Mandeln und bestecke den Braten damit schön, so wird der Braten gut davon.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hechten | Hecht | - | Fischhändler | Zander oder Wels |
| sch=waiss | Fischblut | - | Fischhändler (beim Ausnehmen frisch erbitten) | Ersatzweise ein kräftiger, dunkler Fischsud mit einem Schuss Rotwein zur Färbung |
| guot gewurcz | Gewürze | - | - | - |
| mandel | Mandeln | - | - | Mandelsplitter zum Besetzen des Bratens |
Welches Gericht ist das?
Ein Schaugericht der höfischen Fastenküche: Hechtfleisch wird mit Fischblut gebunden und gewürzt, so geformt und mit Mandeln besteckt, dass der fertige Fischbraten aussieht wie ein Rehbraten. Der Fisch übernimmt damit an Fastentagen die Rolle des verbotenen Wildbrets - eine reale diätetische Lösung, keine bloße Spielerei. Zwei Vergleichspunkte als Analogie, nicht als Abstammungslinie: der bis heute bekannte falsche Hase (Hackfleisch in Wildform) betreibt dieselbe Masche mit einer Alltagszutat statt Fisch; strukturell noch näher liegt Surimi, wo Fischpaste zu einem ganz anderen Tier geformt und gefärbt wird - genau das Prinzip, das dieses Rezept schon um 1460 mit Hecht und Reh vorwegnimmt.
Die Eröffnungszeilen. Die ersten Sätze des Transkripts sind textlich unklar: Es ist zweimal von "vischen" die Rede, einmal im Sinn von "damit aufhören", einmal im Sinn von "nun damit anfangen" - vermutlich eine verderbte oder doppelt geschriebene Passage. Das betrifft nur die Übergangsformel zum Rezept, nicht das Rezept selbst.
Die Verarbeitung des Fischfleischs. Der Text sagt nur "das prat muosz man schon haben" - wie das Fischfleisch genau zugeschnitten und gebunden wird, bleibt offen. Eine feine Farce ist eine naheliegende, aber nicht die einzig belegte Lesart.
Praxis. Hechtfilet grob zerkleinern, mit frischem Fischblut (ersatzweise ein kräftiger dunkler Fischsud mit einem Schuss Rotwein) und kräftigen Gewürzen vermengen. Von Hand oder mit Küchengarn in eine längliche, rehbratenähnliche Form bringen und binden. Mit Mandelsplittern bestecken. Der Text nennt weder Hitzequelle noch Garzeit für den fertigen Braten - im Ofen bei mittlerer Hitze braten, bis die Masse gestockt und die Oberfläche goldbraun ist, ist eine unproblematische moderne Umsetzung.
Am besten direkt beim Fischhändler oder beim Ausnehmen frisch gefangener Fische danach fragen. Ist das nicht möglich, kann ein kräftiger, dunkler Fischsud mit einem Schuss Rotwein zur Färbung als Behelf dienen, auch wenn das die historische Bindung nicht ganz ersetzt.
Als Schaugericht sehr gut geeignet: die Fischfarce mit Blut und Gewürzen kann vorbereitet werden, am Markt selbst wird geformt und mit Mandeln besteckt - das ist die eigentliche Show. Wie und wie lange das fertige Stück anschließend gegart wird, sagt der Text nicht; das lässt sich nach eigener Feuerstelle oder Ofen einrichten.
'Rechpraten' ist Rehbraten, der Braten vom Rehwild. Der Koch nutzt ihn hier als Formvorbild: der Fischbraten soll aussehen wie ein Rehbraten, ein klassischer Kunstgriff der höfischen Schauküche, bei der eine Speise wie eine andere aussehen soll.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) In der Jägersprache heißt Wildblut bis heute 'Schweiß' - hier wird der Begriff auf Fischblut übertragen, das der Fischfarce Farbe und Bindung gibt.
Rehbraten, der Braten vom Rehwild. Hier dient er als Formvorbild für den Fischbraten, ein typischer Trick der höfischen Schauküche.
Bairisch-österreichische Variante von 'schön/gründlich', nicht im Sinne von 'bereits' gemeint. Mehrfach im Text als Anweisung zu sauberer, sorgfältiger Zubereitung.
Verb 'bestecken' = mit etwas (hier Mandeln) garnieren/spicken, ähnlich wie man Braten mit Speck oder Nelken besteckt.
Bezeichnet hier den Fischfleisch-Zuschnitt, aus dem der Braten geformt wird, nicht den fertigen Braten selbst.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vischen (Eröffnungszeile)
Gewählte Lesart: Vermutlich verderbte oder doppelt geschriebene Passage: Der Text nennt "vischen" zweimal kurz hintereinander in gegensätzlichem Sinn ("Fisch-Braten sein lassen" vs. "nun etwas von Fischen haben"). Wörtlich übersetzt, ohne den Widerspruch zu glätten.
Andere mögliche Lesart:
das prat (Verarbeitung des Fischfleischs)
Gewählte Lesart: Text nennt nur 'das prat muosz man schon haben' - keine explizite Zerkleinerungs- oder Bindetechnik. Praxisnah: Fischfilet grob zerkleinert, mit Blut und Gewürzen vermengt und gebunden.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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