Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
15 Min.
4-6 Personen als Beilage zum Braten
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Weiße Sauce: Mache eine weiße Sauce aus Mandeln. Hast du keine Mandeln zur Hand, wird der Braten trotzdem genauso gut, nimm dann einfach Nüsse an ihrer Stelle. Hast du außerdem Zucker im Haus, gib den ebenfalls dazu.
Braune Sauce: Die braune Sauce mache aus Weinbeeren (Rosinen). Schlage sie durch mit gutem Wein. Willst du sie besonders gut haben, gib noch Zucker dazu.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln, gemahlen | - | - | Nüsse (Walnüsse oder Haselnüsse), wenn keine Mandeln vorhanden sind - so im Original ausdrücklich als gleichwertiger Ersatz genannt |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| weinperen | Weinbeeren (Rosinen) | - | - | - |
| wein | guter Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei Kontrastsaucen zum Braten - eine helle Mandel- oder Nusssauce und eine dunkle Rosinen-Wein-Sauce. Kein eigenständiges Gericht, sondern ein Begleitpaar (Sallsen). Die helle Sauce ist eine Vorläuferin heutiger Mandel- oder Nussbratensaucen, wie sie etwa zu Wild und Geflügel gereicht werden; die dunkle Rosinen-Wein-Sauce präfiguriert süß-saure Frucht-Wein-Saucen, wie sie bis heute zu Wild oder Sauerbraten serviert werden.
„Schlahe die durch". Das Verb bezeichnet hier nicht modernes „Schlagen" oder Rühren, sondern das Passieren - die Rosinen werden mit Wein durchgepresst, wodurch sich Fruchtfleisch und Farbe lösen. Das Original nennt an dieser Stelle kein Tuch ausdrücklich, in der Praxis presst man aber durch ein feines Tuch oder Sieb.
Für die helle Sauce nennt der Text keine Bindeflüssigkeit - nur Mandeln oder Nüsse, optional mit Zucker. Das ist eine echte Lücke im Original; sie bleibt hier unkommentiert stehen statt mit einer erfundenen Flüssigkeit aufgefüllt zu werden.
Praxis. Für die helle Sauce Mandeln (oder ersatzweise Walnüsse/Haselnüsse) fein reiben oder mahlen, nach Belieben mit Zucker abschmecken. Für die dunkle Sauce Rosinen mit gutem Wein durch ein feines Tuch oder Sieb pressen, bis Fruchtfleisch und Farbe im Wein aufgehen; wer mag, süßt zusätzlich mit Zucker. Beide Saucen brauchen kein Feuer und sind in wenigen Minuten fertig.
Im Korpus gilt 'weinper' im Zweifel als Rosine, also getrocknete Weinbeere, nicht als frische Weintraube - auch wenn die CoReMA-Sachglossen das Wort korpusweit mit dem Wikidata-Eintrag für Traube verknüpfen. Die verwandten Rezepte mit derselben Zutat (mha-184, mha-274) lassen die Weinbeeren vor dem Durchschlagen fein reiben oder aufquellen - typische Schritte für getrocknete, harte Rosinen, nicht für saftige frische Trauben. Die Presstechnik selbst (mit Wein durch ein Tuch schlagen) erlaubt allein keine Unterscheidung, da sie auch bei frischen Trauben - etwa zur Most-Gewinnung - üblich ist.
Ja, sehr gut. Beide Saucen brauchen nur wenige Minuten, kein Feuer und keine Kühlung - Mandeln oder Nüsse mit Zucker verreiben, Rosinen mit Wein durchseihen. Perfekt als schnelle Beilage zu einem Braten am Lagerfeuer.
Mandeln waren im 15. Jahrhundert eine importierte, teure Zutat. Meister Hans gibt hier einen praktischen Hinweis für den Fall, dass keine Mandeln vorrätig sind: gewöhnliche Nüsse liefern eine ähnliche Bindung und Konsistenz für die weiße Sauce, ohne dass der Braten darunter leidet.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Sauce/Tunke, hier zwei Varianten zum Braten - kein eigenständiges Gericht, sondern eine Begleit-Sauce.
Braten (das Gericht), für das die beiden Saucen gedacht sind.
Wörtlich 'Weinbeeren', im Korpus meist als Rosinen (getrocknete Weinbeeren) gelesen, nicht als frische Weintrauben - siehe interpretive_choices.
Bedeutet 'passiere sie' (durch ein Tuch oder Sieb pressen), nicht modernes 'schlagen/rühren' - bestätigte Lesefalle im Korpus (vgl. mha-032, mha-184, mha-274).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weinperen
Gewählte Lesart: Rosinen (getrocknete Weinbeeren), gemäß Korpus-Standardlesart. Gestützt durch die Parallelrezepte mha-184 und mha-274, die 'weinper' vor dem Durchschlagen fein reiben bzw. erwellen (aufquellen/aufkochen) lassen - typische Behandlungsschritte für getrocknete, harte Rosinen, nicht für saftige frische Trauben.
Andere mögliche Lesart:
hastu der nicht So wirt das praten so guot
Gewählte Lesart: Hast du keine Mandeln, wird der Braten trotzdem genauso gut, wenn man ersatzweise Nüsse verwendet - als zusammenhängender Substitutionshinweis gelesen.
Andere mögliche Lesart:
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Gewürz / Sauce
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