Weiße und braune Bratensauce

Moderne Übersetzung

Weiße Sauce: Mache eine weiße Sauce aus Mandeln. Hast du keine Mandeln zur Hand, wird der Braten trotzdem genauso gut, nimm dann einfach Nüsse an ihrer Stelle. Hast du außerdem Zucker im Haus, gib den ebenfalls dazu.

Braune Sauce: Die braune Sauce mache aus Weinbeeren (Rosinen). Schlage sie durch mit gutem Wein. Willst du sie besonders gut haben, gib noch Zucker dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Kontrastsaucen zum Braten - eine helle Mandel- oder Nusssauce und eine dunkle Rosinen-Wein-Sauce. Kein eigenständiges Gericht, sondern ein Begleitpaar (Sallsen). Die helle Sauce ist eine Vorläuferin heutiger Mandel- oder Nussbratensaucen, wie sie etwa zu Wild und Geflügel gereicht werden; die dunkle Rosinen-Wein-Sauce präfiguriert süß-saure Frucht-Wein-Saucen, wie sie bis heute zu Wild oder Sauerbraten serviert werden.

„Schlahe die durch". Das Verb bezeichnet hier nicht modernes „Schlagen" oder Rühren, sondern das Passieren - die Rosinen werden mit Wein durchgepresst, wodurch sich Fruchtfleisch und Farbe lösen. Das Original nennt an dieser Stelle kein Tuch ausdrücklich, in der Praxis presst man aber durch ein feines Tuch oder Sieb.

Für die helle Sauce nennt der Text keine Bindeflüssigkeit - nur Mandeln oder Nüsse, optional mit Zucker. Das ist eine echte Lücke im Original; sie bleibt hier unkommentiert stehen statt mit einer erfundenen Flüssigkeit aufgefüllt zu werden.

Praxis. Für die helle Sauce Mandeln (oder ersatzweise Walnüsse/Haselnüsse) fein reiben oder mahlen, nach Belieben mit Zucker abschmecken. Für die dunkle Sauce Rosinen mit gutem Wein durch ein feines Tuch oder Sieb pressen, bis Fruchtfleisch und Farbe im Wein aufgehen; wer mag, süßt zusätzlich mit Zucker. Beide Saucen brauchen kein Feuer und sind in wenigen Minuten fertig.