Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
60 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Noch etwas von Fischen. Nimm Fisch und siede ihn sauber. Löse die Gräten heraus, auch die kleinen, das ist wahrlich am besten. Entschuppe den Fisch dabei und teile ihn in vier Stücke, koche ihn aber nicht zu lange. So kann man die Haut ganz erhalten.
Eine flache Platte soll man auch mit in den Sud legen, wenn man die Brühe ganz haben will. Wenn der Fisch gegart ist, nimm ihn heraus und lege ihn auf eine Anrichte.
Will man ihn mit den Händen zerteilen, das versteht sich von selbst. Willst du ihn hacken, mach die Stücke nicht zu klein, so bleibt die Presse sauber. Gutes Gewürz muss man dazu haben. Zuletzt soll man die Haut glatt streichen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| visch | Fisch | - | Fischhändler | Ein festfleischiger Süßwasserfisch wie Hecht oder Zander lässt sich gut entgräten und pressen. |
| gewurcz | Gewürz | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein entgräteter, in der Haut belassener Fisch wird gesotten, in Stücke geteilt oder grob gehackt, gewürzt und in einer Fischpresse zu einem festen, aufschneidbaren Block gepresst - dieselbe Kalt-Press-Logik wie bei einem Presskopf oder einer Sülze, nur mit Fisch statt Schweinekopf. Lebende Verwandte sind die kalte Fischsulze und die Fischterrine, in Ansätzen auch die Galantine-Technik: die Haut bleibt außen erhalten, das Innere wird gebunden und kalt in Scheiben aufgeschnitten serviert.
Warum ein Brett mit in den Sud kommt.
Das im Text erwähnte flache Brett (‚plat') wird zusammen mit dem Fisch gesotten. Das macht praktisch Sinn: Nach dem Entgräten sind die Stücke fragil, und das Brett hält sie ruhig unter Wasser, damit die dünn gewordene Haut beim leichten Köcheln nicht aufplatzt und die Brühe klar bleibt - genau das, was der Text mit ‚die prue ganncz haben' verlangt.
Ein Sud oder zwei?
Der Text lässt offen, ob es ein einziges, durchgehendes Sieden ist oder zwei Phasen - erst ein kräftigeres Vorgaren, das Gräten löst und Schuppen lockert, dann nach dem Vierteln ein zweites, schonenderes Sieden, auf das sich die Warnung ‚verseud sy nicht' (nicht übergaren) bezöge. Beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar, keine ist im Text entschieden.
Praxis.
Einen festfleischigen Süßwasserfisch wie Hecht oder Zander im Ganzen in leicht gesalzenem, gewürztem Wasser sieden und das flache Brett mit hineinlegen, damit der Fisch flach unter Wasser bleibt und die Brühe klar bleibt. Nach dem Garen herausnehmen, sorgfältig entgräten (auch die kleinen Gräten), dabei die Haut möglichst ganz lassen, entschuppen und in vier Stücke teilen. Danach entweder von Hand in Stücke brechen oder grob hacken - nicht zu klein, sonst verschmiert Fleisch und Saft die Presse. Kräftig würzen, warm in eine Form oder zwischen zwei Bretter mit Gewicht pressen und unter der Presse auskühlen lassen. Ein Bindemittel wie Ei oder Semmel nennt der Text nicht; dass der warme, gegarte Fisch beim Pressen von selbst zusammenhält, ist plausibel (Eigengelatine der Haut, gerinnendes Eiweiß), aber eine Einordnung unsererseits, keine Aussage des Rezepts. Zum Schluss die Haut glattstreichen und in Scheiben aufschneiden.
Ja, mit kleinen Einschränkungen: das Garen im Topf und das Pressen mit Brett und Gewicht sind im Lager gut machbar, nur das behutsame Entgräten bei ganzer Haut braucht Übung und ein scharfes Messer. Frischen Fisch am besten morgens besorgen und noch am selben Tag verarbeiten.
Gemeint ist eine Fischpresse, ein Gerät, mit dem der entgrätete, noch warme Fisch in eine feste, kompakte Form gepresst wurde, ähnlich einer Terrine. Modern lässt sich das mit einer Kastenform samt beschwertem Deckel oder einem flachen Brett mit Gewicht nachbilden.
‚Aber' steht hier nicht für das moderne 'jedoch', sondern ist eine formelhafte Übergangswendung im Sinn von 'noch etwas, ein weiteres'. Der Titel kündigt schlicht ein weiteres Fischrezept im selben Kapitel an.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Fischgräte, die vor dem Formen sorgfältig entfernt wird, klein wie groß.
Nomen-Objekt zu ‚nym' (nimm): ‚nym die schuppen' heißt ‚entferne die Schuppen'. CoReMA glossiert ‚schueppen' für diese Stelle (bs1.236) als Zutat ‚Fischschuppe', markiert mit dem Zusatz [excl] - das heißt: eine Zutat, die ausdrücklich entfernt und nicht mitgegessen wird, so wie bei ‚graet' (Gräte), ebenfalls [excl].
Versieden heißt zu lange oder zu stark kochen, den Fisch übergaren.
‚seud die Rain' - Schreibvariante von ‚reine' (rein, sauber): ‚siede ihn sauber'. Für dieselbe Schreibung sind im Frühneuhochdeutschen auch ‚Rain' (Ackergrenze) und ‚herein' belegt, doch nur die Adjektiv-Lesart ‚rein' ergibt hier Sinn.
Vermutlich eine flache Platte oder ein Brett, das mit ins Kochwasser gelegt wird, um den Fisch flach zu halten.
Anrichte, eine Servierplatte oder ein Anrichtetisch, auf den der gegarte Fisch gelegt wird.
Eine Fischpresse, ein Gerät, mit dem der entgrätete Fisch zu einer festen Form gepresst wird, ähnlich einer Terrinenform.
Alte Form für ‚glatt, eben' (nicht ‚schlecht' im modernen Sinn) - die Haut wird glattgestrichen. Im selben Korpus (bs1) ist ‚schlein' an drei anderen Stellen als Fischname ‚Schleie' belegt, hier aber ohne CoReMA-Ingredienz-Glosse; auch das Schweizerische Idiotikon führt ein Dialektverb ‚schleinen' im Sinn von ‚glätten, schmeicheln', was die Adverb-Lesart zusätzlich stützt.
Gewürz allgemein, Zusammensetzung nicht spezifiziert, typischerweise Pfeffer, Ingwer oder Safran je nach Rezeptkontext.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aber
Gewählte Lesart: Formelhafte Kapitelüberschrift, ‚Aber' im Sinne von ‚noch, ein weiteres' - leitet einen weiteren Fischgang ein, nicht das moderne Adverb ‚aber' (jedoch).
Andere mögliche Lesart:
klain waren aller pest
Gewählte Lesart: Paraphrasiert als ‚das ist wahrlich am besten' - Verstärkung, dass auch die kleinen Gräten mit entfernt werden sollen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine flache Platte oder ein Brett, das während des Siedens mit ins Wasser gelegt wird, um den Fisch flach und die Haut unversehrt zu halten, passend zum späteren Pressen und Glattstreichen der Haut.
Andere mögliche Lesart:
schlein
Gewählte Lesart: Alte Form von ‚schlecht/schleht' im Sinn von ‚glatt, eben' - die Haut wird am Ende glattgestrichen. Für bs1.236 selbst führt CoReMA keine Ingredienz-Glosse zu ‚schlein', was diese Lesart stützt.
Andere mögliche Lesart:
horstu
Gewählte Lesart: Zusammengezogen aus 'hörst du', eine rhetorische Wendung im Sinn von 'das verstehst du ja / das ist selbstverständlich'.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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