Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
ergibt etwa 1 kleines Fass Essig (mehrere Liter)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Von gutem Essig, wie man ihn herstellen soll.
Nimm Weintrauben um den Sankt-Michaelstag (29. September), bevor sie richtig reif werden, und zerdrücke sie mit den Händen. Gib die zerdrückten Trauben in ein glasiertes Becken und stelle es in die Sonne. Lass es gut reifen und vergären.
Entferne danach die Schalen und gieße den klaren Saft in ein sauberes, schönes Fässchen. Schwenke das Fässchen mit dem besten Wein aus, den du bekommen kannst, und lass es danach wieder trocken werden. Gib den zuvor beschriebenen Wein in das Fässchen, fülle es aber nicht ganz voll, und lass es an einem warmen Ort stehen.
So erhältst du den allerstärksten Essig, den man in der Apotheke Acetum fortissimum nennt.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weinper | Weintrauben, unreif | - | Wochenmarkt, Weinbaubetrieb | Handelsübliche unreife/grüne Trauben aus dem Weinanbau, notfalls saure Tafeltrauben |
| dem aller pesten wein | Wein, bester verfügbarer | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Kein Gericht im eigentlichen Sinn, sondern eine zweistufige Anleitung zur Herstellung von starkem Weinessig aus unreifen Trauben: zunächst Sonnengärung des zerdrückten Mostes, danach Reifung im mit bestem Wein ausgeschwenkten Fass. Der lebendige Nachfahre ist der traditionell im Holzfass mit einer Essigmutter gereifte Weinessig. Das Konditionieren des Fasses durch Ausschwenken mit Wein erinnert an das Prinzip, das später unter dem Namen Orléans-Methode bekannt wurde - ein einzelner Ansatz in einem Fass, kein gestaffeltes System mehrerer Fässer und Jahrgänge wie beim (deutlich jüngeren, spanischen) Solera-Verfahren.
Warum unreife Trauben?
Unreife, saure Trauben liefern mehr Säure und weniger Zucker als reife - das begünstigt die Vergärung zu Essig statt zu Wein. Die Traubenidentität ist hier über den Küchenkontext hinaus auch durch eine rezeptspezifische Sachglosse gestützt: CoReMA verzeichnet für genau diese Stelle 'weinper' als grape (frische Traube), nicht als Rosine, wie das Wort in anderen Rezepten des Korpus meist gelesen wird.
Das Ausschwenken des Fasses.
Der Text erklärt nicht, warum das leere Fässchen zuerst mit bestem Wein ausgeschwenkt und wieder trocken werden gelassen wird, bevor der eigentliche Essig-Ansatz hineinkommt. Naheliegend ist eine Konditionierung: Essigbakterien siedeln sich im Holz gebrauchter Wein- oder Essigfässer an, das Ausschwenken mit Wein reaktiviert diese Kultur, bevor der Ansatz hineinkommt. Diese Funktionserklärung ist eine plausible Rekonstruktion, keine Aussage des Originaltextes selbst - der Text beschreibt nur die Abfolge, nicht ihren Grund.
Praxis.
Zum Ansetzen ein modernes, garantiert lebensmittelechtes glasiertes Steingut-, Keramik- oder Glasgefäß verwenden, keine historisierende bleiglasierte Irdenware - Blei kann bei wochenlangem Kontakt mit saurem, gärendem Fruchtsaft auslaugen. Das Fässchen bewusst nicht randvoll füllen: Der Luftraum ist nötig, damit die Essigbakterien arbeiten können. Wer das Rezept im Lager zeigen will, bereitet den fertigen Essig vorab zu Hause vor und zeigt vor Ort nur die Verkostung oder das letzte Umfüllen - der komplette Vorgang dauert Wochen bis Monate.
Nein. Die Essigherstellung braucht Wochen der Sonnengärung und anschließende Fassreifung, das lässt sich nicht in einem Markt-Wochenende abbilden. Wer möchte, kann das Ergebnis vorbereitet mitbringen und im Lager nur die Verkostung oder das letzte Umfüllen zeigen.
Das ist lateinisch für 'stärkster Essig' und war der Fachbegriff, unter dem dieser besonders kräftige Essig in der Apotheke geführt wurde, denn Essig diente im Mittelalter nicht nur in der Küche, sondern auch als Heilmittel und Konservierungsstoff.
Unreife, saure Trauben liefern mehr Säure und weniger Zucker, was die Gärung zu Essig begünstigt statt zu Wein. Diese Technik ähnelt der Herstellung von Verjus, dem sauren Saft grüner Trauben.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
CoReMA glossiert diese Stelle rezeptspezifisch als 'grape' (frische Weintrauben), nicht als getrocknete Rosine, wie das Wort in anderen Rezepten des Korpus meist gelesen wird. Der Erntekontext (vor der Reife, Zerdrücken mit den Händen, Sonnengärung) passt zu frischen, sauren Trauben, wie sie auch für Verjus verwendet werden.
Die Traubenschalen (Häute), die nach der Sonnengärung entfernt und verworfen werden, bevor der klare Saft ins Fass abgefüllt wird.
Ein glasiertes (verglastes) Tongefäß oder Becken, in dem die Trauben zur Gärung in die Sonne gestellt werden.
Dativform von 'Apotheke'. Der fertige Essig trug in der Apotheke den lateinischen Namen Acetum fortissimum (stärkster Essig) und wurde auch als Arzneimittel-Grundstoff verwendet.
Sankt-Michaels-Tag, der 29. September, ein üblicher Zeitpunkt für die Weinlese unreifer Trauben zur Verjus- und Essigherstellung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
knor oder zer knusch
Gewählte Lesart: Zerdrücken oder zerquetschen der Trauben mit den Händen.
Andere mögliche Lesart:
glasirtes peck
Gewählte Lesart: Ein glasiertes Tongefäß oder Becken zum Ansetzen der Trauben in der Sonne.
Andere mögliche Lesart:
verIaren
Gewählte Lesart: Verjähren lassen im Sinne von über längere Zeit reifen/gären lassen, abgeleitet von 'Jahr'.
Andere mögliche Lesart:
schwenngcks
Gewählte Lesart: Schwenke es (Imperativ mit angehängtem Pronomen -s für 'das Fässlein').
Andere mögliche Lesart:
wirem
Gewählte Lesart: Wärme, das Fässchen wird an einem warmen Ort zur Reifung aufgestellt.
Andere mögliche Lesart:
Appodecken
Gewählte Lesart: Apotheke (Dativform), Bezug auf den lateinischen Fachnamen Acetum fortissimum.
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Gewürz / Sauce
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