Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
Ein Glas Essig, Pulver für mehrere Anwendungen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)
Aber von essich etwas
Item willtu aber ain noch sterckeren machen So nym ain naterczungenKustode am unteren Blattrand: vnd hennck die vnd hennck die In den essich . den hat man versuocht nie sterckeren essich ye lennger ye pesser vnd der essich ge= wint ein hauss haut . So er allt wirt aus der haut macht man vil wunders Du machst vil starcken essich damit Du machst auch essich vf dem tisch damit Als hernach geschriben stet Item Nym die haut die da haist for= tissimus vnd thue die In ain verglast pecke vnd lass sy wol durr werden Dornach stoss sy als klain als ain mel vnd thue das In ain puechslein das Rain sej oder In ain saecklein vnd trags mit dir wa du wild vnd wann du dann essen wild . So thue das puluer In ain schusselein vnd geuss wein daran . So ist es guoter essich vnd pesser dann gemainer essich . Also machtu machen alle kost vor den lewten .
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Willst du einen noch stärkeren Essig herstellen, so nimm eine Natternzunge und hänge sie in den Essig. Man hat erfahren, dass dieser Essig umso stärker wird, je länger er zieht. Der Essig bildet mit der Zeit eine ‚Haushaut‘ (Essigmutter), wenn er alt wird. Aus dieser Haut lassen sich viele Wunder wirken: Du kannst damit sehr starken Essig herstellen und auch Essig direkt am Tisch zubereiten, wie hiernach beschrieben steht.
Nimm die Haut, die ‚Fortissimus‘ genannt wird, und gib sie in eine verglaste Schale. Lass sie gut trocknen. Danach zerstoße sie so fein wie Mehl und fülle das Pulver in ein sauberes Büchschen oder ein Säcklein. Trage es mit dir, wohin du willst. Wenn du dann essen möchtest, gib das Pulver in ein Schälchen und gieße Wein darüber. So erhältst du guten Essig, der besser ist als gewöhnlicher Essig. Auf diese Weise kannst du alle Speisen vor den Leuten zubereiten und sie beeindrucken.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| naterczungen | Natternzungenfarn | ⚠ Artenschutz: Natternzungenfarn ist in Deutschland geschützt und darf nicht gesammelt werden. Eine Alternative ist nicht direkt verfügbar, da der Farn primär zur Stärkung des Essigs dient und keinen Eigengeschmack beisteuert. Für den historischen Kontext kann man ihn weglassen oder durch eine kleine Menge einer anderen adstringierenden Pflanze (z.B. Eichenrinde) ersetzen, die aber nicht verzehrt wird. | - |
| essich | Essig | - | - |
| die haut die da haist fortissimus | Essigmutter | Aus selbstgemachtem Essig oder von Essigkulturen-Anbietern | - |
| wein | Wein | - | - |
Natternzungenfarn (Ophioglossum vulgatum), eine Pflanze, die im Mittelalter auch medizinisch verwendet wurde. Hier dient sie zur Stärkung des Essigs.
Bezeichnung für die Essigmutter, eine gallertartige Masse aus Essigsäurebakterien, die sich auf der Oberfläche von Essig bildet und für die Fermentation verantwortlich ist.
Lateinisch für ‚der Stärkste‘. Hier eine Bezeichnung für die besonders potente Essigmutter, die zur Herstellung des Essigpulvers verwendet wird.
Eine glasierte Schale oder ein Gefäß, das für die Trocknung der Essigmutter verwendet wird.
Ein kleines Büchschen oder eine Dose zur Aufbewahrung des Essigpulvers.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
naterczungen
Gewählte Lesart: Übersetzung als 'Natternzungenfarn' (Ophioglossum vulgatum).
die haut die da haist fortissimus / hauss haut
Gewählte Lesart: Übersetzung als 'Essigmutter', die hier als 'fortissimus' (der Stärkste) bezeichnet wird, um ihre Wirksamkeit zu betonen.
Natternzungenfarn (Ophioglossum vulgatum) ist in Deutschland geschützt und darf nicht gesammelt werden. Er ist auch nicht im Handel erhältlich. Da er hier primär zur Stärkung des Essigs dient und keinen Eigengeschmack beisteuert, kann man ihn für die moderne Nachbildung weglassen. Wer den historischen Kontext betonen möchte, könnte eine kleine Menge Eichenrinde oder ähnliches in den Essig hängen, sollte diese aber nicht verzehren.
Die Herstellung des Essigpulvers aus der Essigmutter erfordert Zeit zum Trocknen und Zerstoßen, was am Lager schwierig ist. Das Pulver selbst ist jedoch ideal für die Lagerküche, da es leicht zu transportieren ist und vor Ort schnell mit Wein zu Essig rekonstituiert werden kann. Die Essigstärkung mit Natternzungenfarn ist ein längerfristiger Prozess und nicht für den sofortigen Lagergebrauch gedacht.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans', das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die spätmittelalterliche Küche im südwestdeutschen Raum und gibt Einblicke in die damaligen Konservierungs- und Zubereitungsmethoden.
Die 'Essighaut' oder 'Haushaut' ist die Essigmutter, eine gallertartige Kultur von Essigsäurebakterien, die Essig fermentiert. Der Begriff 'fortissimus' (lateinisch für ‚der Stärkste‘) deutet darauf hin, dass hier eine besonders aktive oder konzentrierte Essigmutter gemeint ist, die getrocknet und zu einem Pulver zerstoßen wird. Dieses Pulver kann dann bei Bedarf mit Wein zu Essig rekonstituiert werden.
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