Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
40 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Noch eine Art, ein Mus zu machen: Willst du davon ein Mus haben, so gib geriebenen Lebkuchen, Rosinen und Mandeln hinein.
Die Rosinen sollen gründlich zubereitet sein, damit sie den Leuten gut gefallen.
Wenn der Fisch fertig ist, wickle ihn in ein weißes Tuch. Willst du die Haut ganz erhalten, so soll man die Haut vorn glatt streichen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geriben leczellten | Lebkuchen, gerieben | - | - | Notfalls Printen oder ein anderes würziges Gewürzgebäck verwenden |
| weinper | Rosinen | - | - | - |
| mandel | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen, wenn du die Frische bevorzugst |
| visch | Fisch, ganz | - | - | Historisch üblich wären Hecht, Karpfen oder Forelle - jeder feste, ganze Fisch funktioniert |
Welches Gericht ist das? Ein süß-gewürztes Mus aus geriebenem Lebkuchen, Rosinen und Mandeln als Beilage zu einem ganzen, bereits gegarten Fisch. Zwei bis heute lebendige Linien stecken darin: das Pochieren eines ganzen Fisches, dessen Haut ein Tuch beim Anrichten zusammenhält, und Lebkuchen als Saucenbinder, wie er bis heute in der Lebkuchen-gebundenen Bratensauce des rheinischen Sauerbratens fortlebt.
Das Tuch kommt nach dem Garen, nicht davor. Der Satz 'wann der visch beraitt sey So wind In vmb ein weiss tuoch' heißt wörtlich: wenn der Fisch fertig ist, wickle ihn ein. Das Tuch ist hier ein Anrichte-Hilfsmittel, keine Garmethode. Das direkt vorangehende Rezept mha-236 endet mit der fast wortgleichen Schlussformel und beschreibt dort das vollständige Sieden des Fisches - mha-237 setzt diesen bereits gegarten Fisch voraus und ergänzt nur das Mus sowie das abschließende Einwickeln und Glattstreichen der Haut.
Praxis. Den ganzen Fisch zunächst regulär vollständig fertiggaren, etwa durch Sieden in einem Wein-Essig-Sud wie im Nachbarrezept beschrieben. Danach den Fisch in ein sauberes weißes Leinentuch oder ein modernes Passiertuch wickeln, um Haut und Form beim Anrichten zusammenzuhalten, und die Haut vorne glattstreichen. Für das Mus geriebenen Lebkuchen mit sorgfältig geputzten Rosinen und gemahlenen Mandeln verrühren - keine eigene Hitzequelle nötig, das Mus wird kalt angerührt und zum fertigen Fisch gereicht.
Nein. Trotz der modernen Anmutung des Wortes ist 'gemuesz' in diesem Rezept ein süßlich-würziges Mus aus geriebenem Lebkuchen, Rosinen und Mandeln, das als Sauce oder Beilage zu einem ganzen Fisch gereicht wird. Die CoReMA-Edition bestätigt diese Lesart mit einer eigenen Sachglosse als 'Mus/Brei', nicht als Gemüseeintopf.
Der Text sagt ausdrücklich, dass der Fisch eingewickelt wird, wenn er bereits fertig ist ('wann der visch beraitt sey'). Das weiße Leinentuch dient also dem Anrichten, nicht dem Garen: Es hält die empfindliche Haut zusammen, damit sie beim Herausnehmen nicht aufreißt und der Fisch ganz und ansehnlich auf den Tisch kommt. Ein modernes Passiertuch oder ein sauberes Küchenleinen erfüllt denselben Zweck.
Das Rezept nennt keine bestimmte Fischart. Historisch passend und heute leicht erhältlich sind Karpfen, Hecht oder Forelle beim Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt, wichtig ist nur, dass der Fisch ganz zubereitet wird und die Haut möglichst unversehrt bleibt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Meint hier nicht Gemüse, sondern ein Mus bzw. eine Sauce, die zu Fisch gereicht wird. Die CoReMA-Sachglosse verlinkt das Wort direkt auf 'Mus/Brei' (Wikidata Q636056), nicht auf ein Gemüsegericht.
Geriebener Lebkuchen bzw. gewürztes Honiggebäck, das als Bindemittel und Würze in Saucen und Mus-Speisen diente.
Weinbeeren, hier im Sinn von getrockneten Rosinen, nicht frische Weintrauben.
Ein weißes Tuch (Leinen), in das der bereits fertig gegarte Fisch eingewickelt wurde - der Text sagt ausdrücklich 'wann der visch beraitt sey' (wenn der Fisch fertig ist). Das Tuch diente dem Anrichten, nicht dem Garen: Es hielt Haut und Form beim Herausnehmen und Servieren zusammen, ähnlich einem heutigen Passiertuch.
Vermutlich 'glatt streichen' - die Fischhaut vorne glattstreichen, damit sie beim Anrichten unversehrt und ansehnlich wirkt. Das direkt vorangehende Rezept mha-236 endet mit der fast wortgleichen Formel und bestätigt dort ausdrücklich diese Lesart (mhd. 'slëht/schlecht' = glatt, eben) - nicht die im Korpus an anderer Stelle (mha-038, mha-255, mha-277) belegte Fischart 'Schleie', die dort mit einer eigenen Sachglosse markiert ist, hier aber fehlt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemuesz
Gewählte Lesart: Mus bzw. Sauce zu Fisch, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse (Wikidata Q636056, 'puree/dish'), nicht Gemüseeintopf.
Andere mögliche Lesart:
schlein streichen
Gewählte Lesart: Die Haut vorn glatt streichen, im Sinn von mhd. 'slëht/schlecht' (glatt, eben) - gestützt durch das direkt vorangehende Rezept mha-236, das mit der fast wortgleichen Formel endet und dort eindeutig als kosmetischer Anrichte-Schritt nach dem Garen gemeint ist.
Andere mögliche Lesarten:
schon (die weinper sullen schon gemacht sein)
Gewählte Lesart: Bairisch-alemannisch für 'gründlich, sauber' zubereitet (die Rosinen sollen ordentlich vorbereitet, also gereinigt/entsteint sein).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10
