Lebkuchen-Rosinen-Mus für Fisch

Moderne Übersetzung

Noch eine Art, ein Mus zu machen: Willst du davon ein Mus haben, so gib geriebenen Lebkuchen, Rosinen und Mandeln hinein.

Die Rosinen sollen gründlich zubereitet sein, damit sie den Leuten gut gefallen.

Wenn der Fisch fertig ist, wickle ihn in ein weißes Tuch. Willst du die Haut ganz erhalten, so soll man die Haut vorn glatt streichen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-gewürztes Mus aus geriebenem Lebkuchen, Rosinen und Mandeln als Beilage zu einem ganzen, bereits gegarten Fisch. Zwei bis heute lebendige Linien stecken darin: das Pochieren eines ganzen Fisches, dessen Haut ein Tuch beim Anrichten zusammenhält, und Lebkuchen als Saucenbinder, wie er bis heute in der Lebkuchen-gebundenen Bratensauce des rheinischen Sauerbratens fortlebt.

Das Tuch kommt nach dem Garen, nicht davor. Der Satz 'wann der visch beraitt sey So wind In vmb ein weiss tuoch' heißt wörtlich: wenn der Fisch fertig ist, wickle ihn ein. Das Tuch ist hier ein Anrichte-Hilfsmittel, keine Garmethode. Das direkt vorangehende Rezept mha-236 endet mit der fast wortgleichen Schlussformel und beschreibt dort das vollständige Sieden des Fisches - mha-237 setzt diesen bereits gegarten Fisch voraus und ergänzt nur das Mus sowie das abschließende Einwickeln und Glattstreichen der Haut.

Praxis. Den ganzen Fisch zunächst regulär vollständig fertiggaren, etwa durch Sieden in einem Wein-Essig-Sud wie im Nachbarrezept beschrieben. Danach den Fisch in ein sauberes weißes Leinentuch oder ein modernes Passiertuch wickeln, um Haut und Form beim Anrichten zusammenzuhalten, und die Haut vorne glattstreichen. Für das Mus geriebenen Lebkuchen mit sorgfältig geputzten Rosinen und gemahlenen Mandeln verrühren - keine eigene Hitzequelle nötig, das Mus wird kalt angerührt und zum fertigen Fisch gereicht.