Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm gekochtes Fleisch und gehackte Eier. Zerstoße das Fleisch im Mörser zu einer feinen Paste[1], damit es formbar wird. Gib Mehl und das allerbeste Kraut hinzu, das du bekommen kannst, und vermische alles gründlich miteinander[2].
Forme aus dieser Masse Kugeln und knoblauchförmige Gebilde. Umhülle diese mit einem Eierteig. Backe die geformten Pasteten in einer knoblauchförmigen Hülle oder Form.
Du kannst dieses Gericht mit jeglicher Art von Braten servieren.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gesoten fleisch | Gekochtes Fleisch (zart gegart, dann im Mörser zu einer Paste zerstoßen) | Metzger | - |
| gehackte ayer | Gehackte Eier | - | - |
| mel | Mehl | - | - |
| das aller pest kraut das du gehaben machst | Kräuter (nach Wahl, z.B. Petersilie, Salbei) | - | - |
| ainem ayer taig | Eierteig zur Umhüllung der Fleischkugeln - klassischer Pastetenteig mit Ei für eine festere, formbare Hülle, die beim Backen die Knoblauchform hält | - | Konkretes Rezept und Hintergrund siehe Grundlagen-Seite (Pastetenteig-/Coffyn-Eintrag) |
Der Begriff „Knofflach“ bezieht sich hier nicht auf die Zutat Knoblauch, sondern auf die Form des Gerichts. Es handelt sich um Pasteten, die wie Knoblauchknollen geformt und gebacken werden, eine beliebte Art von Schaugericht im Mittelalter.
Das Rezept nennt lediglich „gesoten fleisch“ (gekochtes Fleisch). Du kannst jede Art von gekochtem Fleisch verwenden, das du zur Hand hast, zum Beispiel Rind, Schwein oder Geflügel. Wichtig ist, dass es bereits gar ist, bevor es zerkleinert wird.
Der Schreiber erwähnt den Schritt nicht ausdrücklich, weil er ihn als selbstverständlich voraussetzt - das mhd. Verb `temperieren` (= „zu einer einheitlichen Masse verarbeiten“) impliziert die Homogenisierung. Ohne das Zerstoßen ließen sich die geforderten Kugeln und Knoblauch-Formen schlicht nicht herstellen - gekochtes Fleisch in groben Stücken bindet nicht. Modern: ein leistungsfähiger Fleischwolf, eine Küchenmaschine oder klassisch der Mörser machen den Schritt schnell.
Der Text sagt nur, dass die geformten Stücke „in ainem knofflach“ (in/als Knoblauchform) gebacken werden, ohne die Gartechnik näher zu benennen. Der eng verwandte Zwilling m5919-073 aus der Schwesterhandschrift beschreibt dieselbe Grundmasse, gart sie aber schwimmend in heißem Schmalz aus. Beide Techniken sind mit dem mittelhochdeutschen Wort vereinbar - probiere je nach Ausrüstung Ofenhitze oder heißes Fett.
Ja, mit Einschränkungen. Die Grundzutaten sind lagerfähig und lassen sich am Feuer vorbereiten. Für die Gartechnik gibt es zwei Möglichkeiten: Backen erfordert einen Dutch Oven oder eine ähnliche Backmöglichkeit, während Ausbacken in heißem Schmalz - wie beim Zwilling belegt - nur einen Kessel über dem Feuer braucht und damit die einfachere Lageroption ist.
Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich „knofflach“ nicht auf die Zutat Knoblauch, sondern auf die Form des Gerichts, das wie eine Knoblauchknolle gestaltet wird. Es ist ein Beispiel für eine mittelalterliche Schau- oder Formspeise. Das Wort ist im Korpus doppeldeutig belegt: mha-144 („Ain salsen von knofflach“) verwendet es tatsächlich für die Zutat Knoblauch - hier und im Zwilling m5919-073 dagegen für die Formgebung.
Diese vage Angabe lässt Raum für die Wahl des Kochs. Typische und beliebte Kräuter im 15. Jahrhundert in dieser Region wären Petersilie, Salbei, Majoran oder Thymian gewesen.
Ein einfacher Teig, der hauptsächlich aus Eiern und Mehl besteht. Er dient hier als Hülle für die Fleischfüllung.
Der Text nennt nur „backen in einer Knoblauchform“, ohne die Gartechnik weiter zu spezifizieren. Der Zwilling m5919-073 gart dieselbe Grundmasse stattdessen schwimmend in heißem Schmalz aus - beide Techniken sind mit dem Verb „pachen“ vereinbar, welche hier gemeint ist, bleibt offen.
Mhd. `temperieren` bedeutet in der Küche „zu einer einheitlichen Masse verarbeiten / homogenisieren / durchstoßen“. Der Verb-Kontext (Verarbeitung von gekochtem Fleisch zu formbaren Kugeln und Knoblauch-Formen) impliziert, dass das Fleisch zuerst im Mörser zu einer Paste zerstoßen werden muss - sonst lassen sich die genannten Formen nicht herstellen. Ein impliziter Zwischenschritt, den der Schreiber als selbstverständlich voraussetzt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Impliziter Mörser-Schritt für das Fleisch
Gewählte Lesart: Wir ergänzen einen expliziten Zerstoßungs-Schritt für das Fleisch - der Rezeptschreiber erwähnt ihn nicht, setzt ihn aber durch das Verb `temperir` und durch die anschließende Form-Gabe (Kugeln und Knoblauch-Formen) zwingend voraus. Ohne Zerstoßung ist die Form-Gabe nicht möglich.
Andere mögliche Lesart:
pachen In ainem knofflach - Gartechnik
Gewählte Lesart: Der Text spezifiziert die Gartechnik nicht näher als „backen in/als Knoblauchform“. Wir lassen offen, ob damit Ofenhitze oder Ausbacken in Fett gemeint ist.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wir interpretieren „mel“ (Mehl) und die Erwähnung von „ainem ayer taig“ (einem Eierteig) so, dass das Mehl zusammen mit zusätzlichen Eiern für die Herstellung des Teiges verwendet wird, der die Fleischfüllung umhüllt. Die „gehackte ayer“ (gehackte Eier) sind Teil der Füllung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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