Gefülltes Spanferkel vom Spieß

Welches Gericht ist das? Ein festliches Spanferkel vom Spieß mit einer Füllung aus Innereien oder Eiern, Brot und Speck - die unmittelbare Vorstufe des heute bekannten Spanferkels vom Spieß, wie man es von Mittelaltermärkten kennt. Die Füllung aus Lunge oder Ei, eingeweichtem Brot und Speck erinnert entfernt an ein modernes Stuffing, hier aber mit Innereien statt Obst oder Maroni.

Zweistufiger Bratvorgang. Das Rezept beschreibt zwei getrennte Bratphasen mit einem Arbeitsschritt dazwischen: Zuerst wird das ganze, noch ungefüllte Ferkel auf schwacher, gemäßigter Hitze durchgebraten ("prat es kuel" - im Korpus mehrfach belegt als Anweisung zu reduzierter Hitze, nicht als nachträgliches Abkühlen). Erst danach wird es vom Kopf her der Länge nach gespalten, mit der Füllung versehen, erneut aufgespießt und ein zweites Mal - kürzer - gebraten, bis die Füllung durchgewärmt und die Schwarte wieder knusprig ist. Diese Reihenfolge löst ein praktisches Problem: Ein ganzes Ferkel roh zu füllen und in einem Zug durchzugaren birgt das Risiko, dass die Füllung noch roh ist, während die Schwarte bereits verbrennt. Der Umweg über "erst schonend durchbraten, dann öffnen und füllen" macht den Vorgang steuerbarer.

Die Füllung. Für die Lunge (ersatzweise Herz oder Leber) oder alternativ hartgekochte Eier - das Original nennt keine Stückzahl bei den Eiern, hier ist die Menge Ermessenssache. Dazu zwei saubere, weiche Brote als Bindemittel und Füllstoff ("schone" meint hier sauber/rein, nicht ästhetisch schön), fein gehackter Speck für Fett und Feuchtigkeit, Safran, Pfeffer und Salz. Alles gut vermengen, bis eine bindige Masse entsteht.

Praxis. Brate das Ferkel zunächst bei gemäßigter Hitze am Spieß durch, mit ausreichend Abstand zur Glut, damit die Schwarte nicht verbrennt, bevor das Fleisch gar ist. Lass es kurz ruhen, spalte es vom Kopf her der Länge nach, fülle es mit der vorbereiteten Masse und stecke es erneut auf den Spieß. Beträufle es beim zweiten, kürzeren Bratdurchgang mit Schmalz, bis die Füllung durchgewärmt und die Schwarte wieder knusprig ist. Der häufigste Fehler ist zu starke Hitze in der ersten Phase - dem begegnest du mit Geduld und ausreichend Abstand zur Glut.