Gebratenes Schwein oder Spanferkel
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Porc. Eschaudé, roty en la broche, et mectre du sain doulx en la paelle, et au bout d'un baston avoir des plumes, et oindre l'escorche ou couanne du porc afin qu'elle ne se arde et endurcisse, ou larder. Et autel couvient il faire a ung cochon, ou le larder, et est mengié au vertjus de grain, ou vertjus vieil, et ciboule.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Spießbraten-Aufbau und eine Pfanne für das Schmalz. Federn zum Bepinseln sind leicht zu finden.
Schwein. Brühe es ab, brate es am Spieß. Gib süßes Schmalz in eine Pfanne. Befestige Federn an einem Stock und bepinsle damit die Schwarte oder Haut des Schweins, damit sie nicht verbrennt und hart wird, oder spicke es. Dasselbe gilt für ein Spanferkel: spicke es oder bepinsle es. Es wird mit Verjus aus Trauben oder altem Verjus und Frühlingszwiebeln gegessen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Porc / cochon | Schweinefleisch oder Spanferkel | Metzger | — |
| sain doulx | Süßes Schweineschmalz | — | — |
| plumes | Federn (zum Bepinseln) | Wald | Küchenpinsel |
| vertjus de grain, ou vertjus vieil | Verjus (aus Trauben) | Feinkostladen | Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft |
| ciboule | Frühlingszwiebeln | — | — |
Anmerkungen
- Eschaudé
- Brühen oder Abbrühen, kurz in heißes Wasser tauchen, um die Haut zu festigen oder Haare zu entfernen.
- roty en la broche
- Am Spieß gebraten.
- sain doulx
- Süßes Schmalz, also ungesalzenes, aus frischem Schweinefett gewonnenes Schmalz.
- couanne
- Die Schwarte oder Haut des Schweins.
- larder
- Spicken, d.h. mageres Fleisch mit Speckstreifen durchziehen.
- vertjus de grain, ou vertjus vieil
- Verjus aus Trauben oder alter Verjus. Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben.
- ciboule
- Frühlingszwiebel oder Lauchzwiebel.
Häufige Fragen
Was ist 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der einen säuerlichen, fruchtigen Geschmack hat. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, um die Säure und Fruchtigkeit nachzubilden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer war eine gängige Zubereitungsart. Achte darauf, einen stabilen Spieß und eine Möglichkeit zum Auffangen des Schmalzes zu haben. Die Federn zum Bepinseln sind leicht zu beschaffen und authentisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet detaillierte Einblicke in die bürgerliche Küche des späten 14. Jahrhunderts und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Wofür werden Federn zum Bepinseln verwendet?
Im Mittelalter wurden Federn, oft von Gänsen oder anderen großen Vögeln, an einem Stock befestigt und als Pinsel zum Bepinseln von Braten verwendet. Sie dienten dazu, das Fleisch während des Garens mit Flüssigkeit (hier Schmalz) zu benetzen, um es saftig zu halten und die Haut vor dem Verbrennen zu schützen. Dies war eine einfache und effektive Methode, bevor moderne Küchenpinsel verfügbar waren.