Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Schwein. Brühe es ab, brate es am Spieß. Gib süßes Schmalz in eine Pfanne. Befestige Federn an einem Stock und bepinsle damit die Schwarte oder Haut des Schweins, damit sie nicht verbrennt und hart wird, oder spicke es. Dasselbe gilt für ein Spanferkel: spicke es oder bepinsle es. Es wird mit Verjus aus Trauben oder altem Verjus und Frühlingszwiebeln gegessen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Porc / cochon | Schweinefleisch oder Spanferkel | Metzger | - |
| sain doulx | Süßes Schweineschmalz | - | - |
| plumes | Federn (zum Bepinseln) | Wald | Küchenpinsel |
| vertjus de grain, ou vertjus vieil | Verjus (aus Trauben) | Feinkostladen | Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft |
| ciboule | Frühlingszwiebeln | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein klassischer Spießbraten vom Schwein oder Spanferkel (porc / cochon), gegessen mit einer sauren Verjus-Zwiebel-Beilage - der direkte Vorfahr unseres Spanferkels vom Grill, bei dem die knusprige Schwarte das Ziel ist.
Der Kniff steckt in der Schwarten-Pflege: Damit die couanne (Schwarte/Haut) beim Braten ne se arde et endurcisse - nicht verbrennt und steinhart wird - bindet man Federn an einen Stock und bepinselt die Haut immer wieder mit sain doulx, ungesalzenem frischem Schweineschmalz. Das Fett hält die Schwarte geschmeidig und sorgt für gleichmäßiges, goldenes Bräunen statt verbrannter Stellen - dieselbe Funktion wie das Begießen (Arrosieren) heute.
Ou larder - "oder spicken" - ist die genannte Alternative zum Bepinseln: Statt von außen zu fetten, zieht man Speckstreifen ins Fleisch ein, die es von innen saftig halten. Der Text lässt beide Wege offen.
Sain doulx heißt wörtlich "süßes Fett": gemeint ist ungesalzenes, frisch ausgelassenes Schweineschmalz (im Gegensatz zu gesalzenem Pökelfett), das nicht zu kräftig schmeckt.
Praxis. Schwein oder Spanferkel abbrühen (eschaudé), an den Spieß stecken und über guter, gleichmäßiger Glut braten. Daneben eine Pfanne mit ausgelassenem, ungesalzenem Schmalz warmhalten; mit einem Federwedel oder Pinsel die Schwarte regelmäßig einstreichen - alternativ das Fleisch mit Speckstreifen spicken. Dazu reicht man eine schnelle Beilage aus Verjus (Saft unreifer Trauben oder gereiftem alten Verjus) und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln (ciboule), deren Säure das fette Bratenfleisch bricht. Verwandt mit dem gefüllten Spanferkel am Spieß rfk-051, boc-016 und via-143.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der einen säuerlichen, fruchtigen Geschmack hat. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, um die Säure und Fruchtigkeit nachzubilden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten am Spieß über offenem Feuer war eine gängige Zubereitungsart. Achte darauf, einen stabilen Spieß und eine Möglichkeit zum Auffangen des Schmalzes zu haben. Die Federn zum Bepinseln sind leicht zu beschaffen und authentisch.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet detaillierte Einblicke in die bürgerliche Küche des späten 14. Jahrhunderts und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Im Mittelalter wurden Federn, oft von Gänsen oder anderen großen Vögeln, an einem Stock befestigt und als Pinsel zum Bepinseln von Braten verwendet. Sie dienten dazu, das Fleisch während des Garens mit Flüssigkeit (hier Schmalz) zu benetzen, um es saftig zu halten und die Haut vor dem Verbrennen zu schützen. Dies war eine einfache und effektive Methode, bevor moderne Küchenpinsel verfügbar waren.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Registrum Coquine 
Viandier de Taillevent 
Meister Hans Brühen oder Abbrühen, kurz in heißes Wasser tauchen, um die Haut zu festigen oder Haare zu entfernen.
Am Spieß gebraten.
Süßes Schmalz, also ungesalzenes, aus frischem Schweinefett gewonnenes Schmalz.
Die Schwarte oder Haut des Schweins.
Spicken, d.h. mageres Fleisch mit Speckstreifen durchziehen.
Verjus aus Trauben oder alter Verjus. Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben.
Frühlingszwiebel oder Lauchzwiebel.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich