München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
180 Min.
6-8 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Nimm ein Spanferkel und brate es, lass es dann abkühlen. Spalte es entzwei, beginnend am Kopf. Nimm die Lunge, drei hartgekochte Eier und zwei weiche, schöne Brote, dazu Safran, Pfeffer und Salz. Hacke alles klein und gib gehackten Speck hinzu. Fülle das Ferkel damit, stecke es auf einen Spieß und brate es gut durch. Beträufle es dabei mit Schmalz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain spanfackel | 1 Spanferkel | Metzger, Wochenmarkt | - |
| dye lungel | Lunge | Metzger (auf Vorbestellung) | In Deutschland ist Lunge im Endverkauf kaum noch erhältlich; als Annäherung an Geschmack und Textur eignet sich eine Mischung aus Schweineherz/-leber mit etwas eingeweichtem Brot |
| drei herty ayr | 3 hartgekochte Eier | - | - |
| zwai wachy | 2 weiche Brote (Weißbrot, eingeweicht) | - | - |
| safferan | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfeferr | Pfeffer | - | - |
| saltz | Salz | - | - |
| gehacktten speck | Gehackter Speck | Metzger, Supermarkt | - |
| smaltz | Schmalz | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Ein festlicher Schaubraten: ein ganzes Spanferkel am Spieß mit gewürzter Innereien-Füllung. Lebende Verwandtschaft ist das moderne Spanferkel vom Spieß, wie man es bis heute auf Festen und Mittelaltermärkten dreht. Der fast wortgleiche Zwilling im Kochbuch des Meisters Hans (mha-228) belegt denselben Gerichtstyp in einer zweiten Handschrift; die Familie reicht über boc-016, rfk-051, m384-043 und bgs-008.
zwai wachy ... schon prat ist die zentrale Lesefalle dieses Rezepts. Es bedeutet nicht 'zwei rohe Eier und gerösteten Safran', sondern 'zwei weiche, schöne (Weiß-)Brote, Safran' - eingeweichtes Weißbrot als Bindemittel, dazu Safran als Gewürz. Der Zwilling mha-228 liest an gleicher Stelle unmissverständlich zwaj waichen schone prot Saffran; derselbe Schreiber notiert prat auch sonst als Brot (m5919-061 Pfefferbrot, m5919-066 schönes Brot). Ein 'Rösten' von Safran ist hier unbelegt.
prat es kul und faust bleiben mangels deutscher Eich-Edition unsicher. kul lese ich als 'abkühlen lassen' (erleichtert Spalten und Füllen) - die Stelle ist im Original selbst mit '?!' markiert. faust steht wohl für fast = fest/gründlich, also 'gut durchbraten'.
Praxis. Der erste Bratschritt ('prat es kul') ist sinnvoll als kurzes Anbraten/Festigen zu verstehen, damit sich das Ferkel sauber spalten und die Lunge entnehmen lässt - das Hauptgaren erfolgt erst am Spieß mit der Füllung; ein vollständiger Doppelbraten würde das Fleisch austrocknen. Lagerpraktischer als ein nochmals gefülltes Ganzferkel ist oft, beide Hälften ('spalt in zwai') gefüllt flach über der Glut zu garen. Für die Füllung: 1 gekochte, fein gehackte Lunge (oder Ersatz, s. Zutaten) mit 3 hartgekochten Eiern, ~150-200 g in Wasser oder Brühe eingeweichtem und ausgedrücktem Weißbrot (das ist das Bindemittel - kein rohes Ei nötig), ~150 g fein gewürfeltem Speck, einer Prise gemörsertem Safran, ½ TL Pfeffer und 1 TL Salz zu einer bindigen Masse vermengen. Nicht zu fest stopfen. Über mittlerer Glut 3-4 Stunden am Spieß braten, regelmäßig mit Schmalz beträufeln, Kerntemperatur Schwein über 70 °C. Geduld und genug Fett verhindern trockenes Fleisch und ungleichmäßiges Garen.
Ja, als Schaugericht hervorragend: Ein Spanferkel am Spieß über offenem Feuer ist ein Highlight auf jedem Mittelaltermarkt. Es braucht mehrere Stunden und konstante Feuerpflege, dafür ist das Drehen am Spieß selbst die Attraktion. Die Füllung lässt sich gut im Voraus vorbereiten.
Das Rezept stammt aus dem 'Regensburger Kochbuch' (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es repräsentiert die gehobene bürgerliche oder adlige Festtagsküche dieser Zeit in Mittelbayern.
'prat es kul' lässt sich am ehesten als 'brate es und lass es abkühlen' verstehen - das erleichtert das Spalten und Füllen. Die Lesart ist allerdings nicht ganz sicher; im Original ist diese Stelle sogar mit einem Fragezeichen markiert. Für das Cgm 5919 gibt es keine deutsche Eich-Edition zum Gegencheck.
Lunge ist in Deutschland im Endverkauf kaum noch erhältlich. Als Annäherung an Geschmack und lockere Textur eignet sich eine Mischung aus Schweineherz und -leber mit etwas eingeweichtem Brot. Fein hacken, damit sich die Füllung gut binden lässt.
Meister Hans 
Registrum Coquine 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Typische Kopfformel mittelalterlicher Kochbücher ('Merke!', 'Beachte!'), die den Leser auf ein neues Rezept hinweist.
Lesefalle: 'zwai wachy ... schon prat' gehört zusammen - 'wachy' ist nicht 'rohe Eier', sondern das Adjektiv weich, und 'prat' ist hier nicht 'braten/geröstet', sondern Brot. Gemeint sind zwei weiche, schöne (Weiß-)Brote als Bindemittel. Der fast wortgleiche Zwilling mha-228 (Meister Hans) liest unzweideutig 'zwaj waichen schone prot Saffran'. Damit ist auch der Safran schlicht Gewürz, kein 'gerösteter' Safran.
Das regelmäßige Beträufeln mit Schmalz während des Bratens hält das Fleisch saftig und fördert eine knusprige Schwarte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Zwei weiche, schöne (Weiß-)Brote als Bindemittel der Füllung. 'wachy' = weiche (Adjektiv zu 'prat'), 'schon prat' = schönes Brot.
Andere mögliche Lesart:
prat es kul
Gewählte Lesart: Brate es und lass es danach abkühlen (erleichtert Spalten und Füllen). Hier ist 'prat' das Verb braten - im selben Rezept steht 'prat' kurz darauf als Brot ('schon prat').
Andere mögliche Lesart:
faust
Gewählte Lesart: 'prat es faust' = brate es gut durch / kräftig. 'faust' steht für 'fast' (= fest, gründlich, durchgehend), beim schwankenden Regensburger Schreiber gut denkbar (vgl. 'sam fast' in m5919-017).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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