München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 5919 · Regensburg, Bayern · 1505
240 Min.
8-12 Personen
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) (~1505)Vom Lamm.
So füllst du ein halbes Lamm.
Nimm fettes Schweinefleisch, entferne die Schwarte und hacke es fein. Gib geriebene Semmel, Pfeffer, Safran, Eier, Honig, nicht zu sauren Essig und Salz hinzu. Lass es aufwallen und gib es zum Anrichten. Dies nennt man Mortrews (mortteul).
Ebenso bereite das Lungenmus zu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain halbs lamp | Ein halbes Lamm | Metzger, Wochenmarkt | - |
| faist sweines fleisch | Fettes Schweinefleisch | Metzger | - |
| dy swart | Schwarte | - | - |
| semel | Geriebene Semmel | Supermarkt | Paniermehl |
| pfefer | Pfeffer | - | - |
| saffrann | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ayr | Eier | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| essach nicht ze saur | Nicht zu saurer Essig | - | - |
| saltz | Salz | - | - |
| lungmus | Lunge | Metzger (auf Bestellung) | Herz oder Leber |
Welches Gericht ist das? Überliefert ist hier nur die gewürzte Mörser-Farce zum Füllen eines halben Lamms - das Garen des Lamms selbst beschreibt der knappe Text nicht (er bricht mit dem Querverweis also selb mach dy lungmus ab). Die Farce gehört zur paneuropäischen Mortrews-/Mörser-Farce-Familie (mortteul ~ Mortrews/Mortereul, benannt nach dem Mörser, in dem das Fleisch zerstoßen wird); lebende Verwandtschaft: die englischen Mortrews (foc-043, foc-044), die Schweinefarce m5919-033 und das gefüllte Osterlamm boc-028.
mortteul: Die Lesart ist ohne deutsche Eich-Edition zu Cgm 5919 unsicher (der Schreiber markiert sie selbst mit ?!); am ehesten die deutsche Form von mortrews/mortereul (Mörser-Gericht), kein eigenständiger Gerichtsname.
honig ... essach nicht ze saur: Eine bewusst süß-saure Würzung (Honig + milder Essig) - typisch für gehobene spätmittelalterliche Farcen; der Essig balanciert die Süße, ohne zu dominieren.
Praxis. Etwa 500 g fettes Schweinefleisch (Schulter oder Bauch, Schwarte entfernt) fein hacken oder im Mörser stoßen, mit ca. 2-3 EL geriebener Semmel, 2 Eiern, Pfeffer, Safran, einem guten Löffel Honig, einem Schuss mildem Essig und Salz zu einer bindigen Farce mischen und einmal aufwallen lassen. Als Füllung für ein halbes Lamm (oder eine Lammschulter mit Tasche) verwenden und dieses am Spieß bzw. im Bräter garen. Dieselbe Farce dient laut Schlusssatz auch als Lungenmus.
Lunge und ein halbes Lamm sind Spezialitäten, die du am besten bei einem gut sortierten Metzger auf Bestellung erhältst. Für die Farce kannst du statt Lunge auch Herz oder Leber verwenden, die leichter erhältlich sind.
Ja. Der Kern ist eine gestoßene, gewürzte Fleischfarce, die im Topf über offenem Feuer gebunden und aufgekocht wird - das ist gut machbare Lagerarbeit mit Mörser und Messer, ohne regelbaren Ofen. Achte nur darauf, die rohe Hackmasse zügig zu verarbeiten und kühl zu halten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Regensburger Kochbuch‘ (Cgm 5919), das um 1500-1510 in Regensburg verfasst wurde. Es repräsentiert die gehobene Festküche des mittelbairischen Raums am Übergang vom Spätmittelalter zur Frühneuzeit.
‚mortteul‘ (im Manuskript unsicher gelesen) bezeichnet eine im Mörser gestoßene, gewürzte Fleischfarce - aus dem Lateinischen mortarium = Mörser. Es ist dieselbe Speisenfamilie wie die Mortrews / Mortereul des spätmittelalterlichen Europas, nicht die heutige italienische Mortadella-Wurst. ‚Lungenmus‘ ist eine verwandte Zubereitung nach demselben Verfahren, vermutlich aus fein zerstoßener Lunge.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Registrum Coquine 
Maestro Martino Geriebene Semmel oder Weißbrot, das die Farce bindet - im Mittelalter die übliche Bindung statt Mehl.
‚Erwellen‘ (hier mit ‚b‘ für ‚w‘ geschrieben, mittelbairische Schreiberhand) heißt aufwallen, aufkochen lassen. Die Vorsilbe ist im Transkript doppelt (‚er erwallen‘) - ein Schreiber-Haspler beim Präfix er-, kein zweites Wort.
Im Manuskript unsicher überliefert (Lesemarker ‚-?‘). Der Begriff gehört zur spätmittelalterlichen, gesamteuropäischen Speisenfamilie der Mortrews / Mortereul / Mortroel - benannt nach lat. mortarium, dem Mörser, in dem das Fleisch fein zerstoßen wird. Genau das beschreibt die Zubereitung: fein hacken, würzen, binden, aufkochen. Vgl. die Mortrews-Linie im Korpus (foc-043/044, men-236, wes-017). Mit der modernen Bologneser Brühwurst ‚Mortadella‘ teilt das Wort nur den Stamm (mortarium); semantisch ist die Wurst für Regensburg um 1500 falsch. Da für Cgm 5919 keine deutsche Edition vorliegt, bleibt die Wortlesart eine korpusgestützte Hypothese.
‚also selb mach dy lungmus‘ - bereite ebenso das Lungenmus zu. Damit ist eine parallele Zubereitung nach demselben Verfahren gemeint, vermutlich ein Mus aus gegarter, fein zerstoßener Lunge; Zubereitungsdetails nennt die Quelle nicht (die Angaben sind Deutung). Im Schwester-Rezept m5919-033 dient ‚lungmus‘ als Konsistenz-Maßstab.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mortteul-?
Gewählte Lesart: Mortrews / Mortereul - eine im Mörser fein zerstoßene, gewürzte Fleischfarce (lat. mortarium = Mörser). Korpusgestützt durch men-236 (‚Mortereul‘), wes-017 (‚Mortroel‘) und die englische Mortrews-Linie foc-043/044/121.
Andere mögliche Lesart:
lungmus
Gewählte Lesart: ‚Lungenmus‘ - eine eigenständige, parallele Zubereitung (‚also selb mach dy lungmus‘), die nach demselben Verfahren wie die Farce hergestellt wird; vgl. m5919-033, wo ‚lungmus‘ als Konsistenz-Vorbild dient.
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